Bündnerfleisch.

Name: Bündnerfleisch (cecina alpina suiza secada al aire)
Prep time: 40 min
Total time: 720 h 40 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Suiza
Ingredients: 1200 g redondo o tapa de ternera, en una pieza regular y bien limpia; 35 g sal marina fina; 5 g sal de curado n.º 2 (nitrito y nitrato); 10 g azúcar; 2 cda Bayas de enebro; 1 cda Pimienta negra; 4 Hoja de laurel; 3 dientes Ajo; 1 cda Tomillo; 1 cdta Romero; 3 Clavo

cecina alpina suiza secada al aire

Bündnerfleisch· se pronuncia: BÜND-ner-flaish

El Bündnerfleisch es ternera magra curada en sal y aromáticos de montaña y después secada al aire durante meses, hasta perder casi la mitad de su peso. El resultado es denso, de un rojo pardo profundo e intensamente carnoso, con un mordisco firme y un filo limpio de sal y enebro, en lugar de la untuosidad grasa y algo salvaje de un salume italiano. Se sirve como plato de aperitivo, cortado tan fino que se ve la luz a través, normalmente con pan de centeno oscuro, mantequilla y pepinillos. Hacerlo en casa es un proyecto de verdad más que una receta: tres semanas de curado en la nevera y luego de seis a diez semanas colgado en un sitio fresco y húmedo, con una báscula y algo de paciencia haciendo casi todo el trabajo. El tiempo activo de cocina son unos cuarenta minutos repartidos en tres meses.

Ir a la receta

Leer la historia

cecina alpina suiza secada al aire

Puerta: SuizaGrisones
Preparación: 40 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 720 h 40 min incl. 720 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 120 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 1 g; Grasas 2 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Objetivos de pérdida de peso en lugar de tiempos fijos de secado, que es la única forma fiable de saber cuándo está lista una carne curada.
Explícito sobre la sal de curado y sobre por qué se usa nitrito, en vez de esquivar en silencio la cuestión de la seguridad.
Incluye el prensado que da al Bündnerfleisch su bloque cuadrado y su humedad uniforme.
Realista sobre lo que una nevera y un sótano domésticos pueden y no pueden reproducir frente al aire de los Grisones.

Consejos de nuestra cocina.

Pesa la carne cruda y anota la cifra. Todo lo que viene después —los porcentajes del curado, el punto final del secado— se calcula a partir de ese peso inicial.
Retira hasta el último resto de grasa, telilla plateada y nervio. La grasa no seca y se enranciará en diez semanas; la telilla impide que la humedad salga de la carne.
Usa una báscula precisa al gramo para la sal y la sal de curado. La carne curada es uno de los pocos terrenos de la cocina donde calcular a ojo es de verdad peligroso.
Prensa la carne entre dos tablas con un peso encima cada pocos días durante el secado. Iguala la humedad y te da el bloque cuadrado tradicional.
Si se forma una costra seca y dura mientras el centro sigue blando, envasa la pieza al vacío y refrigérala una semana para redistribuir la humedad, y vuelve a colgarla después.
El moho blanco en polvo de la superficie es normal y se retira con un paño mojado en vinagre. Un crecimiento verde, negro o algodonoso significa tirar la pieza.

Sustituciones.

Redondo de ternera → Tapa, babilla o contra: Sirve cualquier músculo grande, magro y de forma regular de la pata trasera. Evita todo lo que tenga infiltración o vetas de grasa entre grupos musculares, porque esas vetas atrapan humedad y se estropean.
Sal de curado n.º 2 (con nitrato) → Sal de curado n.º 1 (solo nitrito) para curados más cortos: La n.º 2 libera nitrito lentamente a lo largo de meses, lo que encaja con un secado largo. La sal marina sola es lo tradicional, pero no ofrece protección frente al botulismo en un curado anaerobio, así que no se recomienda para un primer intento.
Secado en sótano → Una nevera dedicada con controlador de temperatura y una fuente de humedad: Una nevera de vinos o de bebidas reconvertida y mantenida a 12–14 °C, con un cuenco de agua salada y un pequeño ventilador, da muy buenos resultados y es mucho más controlable que un sótano de verdad.

Variantes.

Viande séchée du Valais: La vecina del Valais, curada con vino blanco además de sal y hierbas, y comida tradicionalmente con pan de centeno oscuro y queso de raclette.
Curado con vino tinto: Algunos productores de los Grisones añaden un poco de tinto local al curado, lo que ahonda el color y añade una nota frutal tenue por detrás del enebro.
Especiado estilo Salsiz: Mano más generosa con el ajo y añadido de clavo y canela, más cerca del especiado del embutido seco de los Grisones.

Conservación & recalentado.

Una vez seco, envuelve el bloque en papel de carnicero o en un paño y guárdalo en la nevera, donde aguanta 3 meses y sigue secándose y endureciéndose despacio. Envasarlo al vacío detiene el secado y lo alarga hasta unos 6 meses, y además ablanda una pieza que se haya pasado. Corta solo lo que vayas a comer: las caras cortadas se secan y se oscurecen en un día. El Bündnerfleisch en lonchas se come mejor en unas pocas horas y nunca debe congelarse, porque los cristales de hielo destrozan ese grano apretado.

Sirve con

Pan de centeno oscuro o de nueces, mantequilla salada, pepinillos y una copa de Pinot Noir de los Grisones o un blanco alpino seco.

La historia de Bündnerfleisch.

Los Grisones son el cantón más grande y más alto de Suiza, un laberinto de valles laterales donde todavía se habla romanche y donde, antes de la refrigeración, la única forma de conservar un animal sacrificado durante todo el año era la sal, el frío y el aire seco. El Bündnerfleisch sale directamente de ahí: cortes magros de la pata trasera, frotados con sal y con lo que creciera en la ladera —bayas de enebro, laurel, ajo, a veces tomillo o romero—, apilados en barriles para curar y luego colgados en un cobertizo ventilado donde el aire alpino, fino y seco, iba sacando el agua poco a poco.

La forma cuadrada no es decoración. Durante el secado las piezas se prensan una y otra vez, lo que iguala la humedad entre el exterior más seco y el corazón más húmedo, evita que una corteza dura selle la superficie demasiado pronto y da a la pieza terminada su bloque rectangular característico. Cortado al través, ese bloque muestra el grano apretado y oscuro que hace que el Bündnerfleisch se reconozca al instante en un plato. Hoy tiene protección IGP, y el producto legalmente definido debe elaborarse en los Grisones con el aire concreto del cantón, lo que es una de las razones por las que una versión casera es una aproximación y no una copia.

Los valles vecinos hacen sus propias versiones y las defienden. El Valais tiene la viande séchée du Valais, curada y secada de forma parecida, que se come tradicionalmente con pan de centeno y queso de raclette. La Engadina y los valles de habla italiana del sur están muy cerca de la Valtelina, donde la bresaola se hace casi igual. Las diferencias son cuestión de corte, de aromáticos y de clima de secado, no de principio. Lo que todas comparten es el ritual de servicio: cortado tan fino como permitan la cortadora o el pulso, dispuesto solapado en una tabla de madera, nunca templado, y comido despacio con una copa de vino antes de la comida y no como parte de ella.

Preguntas, respondidas.

¿Es seguro curar carne en casa?

Sí, si sigues los números en vez de improvisar. Usa una sal de curado con nitrito o nitrato en el porcentaje indicado sobre el peso de la carne, mantén la carne por debajo de 5 °C durante el curado en sal, seca a 10–15 °C con un 70–80 % de humedad y sécala hasta que la pieza haya perdido al menos el 40 % de su peso inicial. Pésalo todo, apunta los datos y descarta cualquier pieza con moho verde, negro o algodonoso.

¿Cómo sé cuándo está listo el Bündnerfleisch?

Por peso, no por tiempo. Está lista cuando ha perdido entre el 40 y el 50 % de su peso original, lo que suele llevar de seis a diez semanas según el tamaño de la pieza y las condiciones. En ese punto debe notarse firme por igual en toda la pieza, sin ningún punto blando en el centro al apretarla, y una brocheta clavada en el corazón debe encontrar resistencia en vez de entrar sola.

¿Qué corte de ternera debo usar?

Un corte magro de un solo músculo de la pata trasera: redondo, babilla o tapa. Debe estar libre de vetas internas de grasa y de tejido conjuntivo, porque la grasa se enrancia en un secado largo y la telilla plateada impide que la humedad salga de forma uniforme. Pide al carnicero una pieza entera y límpiala tú mismo hasta darle forma de rectángulo regular, para que seque al mismo ritmo por todas partes.

¿Qué diferencia hay entre el Bündnerfleisch y la bresaola?

Son primos cercanos hechos con el mismo método en valles vecinos. El Bündnerfleisch viene de los Grisones, en Suiza, se prensa en bloque cuadrado y se aliña con aromáticos alpinos como el enebro y el laurel. La bresaola viene de la Valtelina, en Italia, conserva una forma más redondeada y suele especiarse con canela, clavo o nuez moscada. El Bündnerfleisch queda normalmente más seco y más firme.

¿Puedo secarlo en una cocina o una nevera normales?

En una cocina abierta no, porque es demasiado cálida y demasiado seca, y en una nevera normal tampoco, porque extrae la humedad muchísimo más rápido de la cuenta y produce una costra dura alrededor de un centro crudo. Necesitas un sitio a 10–15 °C con un 70–80 % de humedad y una circulación suave de aire: un sótano, garaje o cobertizo sin calefacción en invierno, o una nevera de bebidas con un controlador de temperatura.

¿Por qué la mía tiene una costra dura por fuera y el centro blando?

Esto se llama acorchado y ocurre cuando la superficie seca más rápido de lo que la humedad puede salir del centro, normalmente porque el aire estaba demasiado seco o se movía demasiado rápido. Envasa la pieza al vacío o envuélvela bien apretada y refrigérala una semana para que la humedad se redistribuya; después devuélvela a un espacio de secado más húmedo. Prensarla con regularidad durante el secado ayuda a evitarlo desde el principio.

Todas las recetas →