Suiza.

El queso es el principio organizador. La ganadería alpina —subir el ganado a los pastos altos de verano y convertir la leche en ruedas lo bastante grandes como para sobrevivir al viaje de bajada— produjo el gruyer, el emmental, el appenzeller, el sbrinz, el vacherin fribourgeois y los quesos de raclette del Valais, y esas ruedas dieron forma a la cocina que las rodea. Los platos de queso fundido no son un número para turistas: son el uso lógico de un queso duro de montaña en una casa fría. El detalle técnico que importa en casa es que el queso curado funde mal por sí solo: la fondue funciona porque el ácido del vino blanco y un poco de almidón impiden que las proteínas se apelmacen, y la raclette funciona porque el queso es de un tipo más joven y con más humedad que funde con suavidad en la cara cortada.

El segundo pilar es la patata, que llegó tarde y después lo ocupó todo. El Rösti es el emblema —patata rallada prensada en la sartén y frita hasta formar costra—, pero la patata también espesa el Papet vaudois hasta un puré, se cuece en la misma olla que los macarrones en el Älplermagronen y transporta el queso fundido en cualquier mesa de raclette. La línea imaginaria que separa la Suiza germanófona de la francófona todavía se llama Röstigraben, «la zanja del Rösti», lo que dice bastante de lo en serio que se toma el país tanto la patata como su propia división lingüística.

La carne se usa con moderación y se hace durar. El Bündnerfleisch es ternera salada con hierbas de montaña y secada al aire durante meses en el aire seco de los Grisones; el Valais tiene su propia carne seca y su pan de centeno para acompañarla; los embutidos ahumados como la saucisse aux choux de Vaud y el Zungenwurst bernés se hicieron para dar sabor a una olla entera de verduras y no para ser el plato principal. La cocina de carne fresca es más refinada en las ciudades, donde el Zürcher Geschnetzeltes —tiras de ternera en salsa de vino blanco y nata— muestra cuánto absorbió el norte germanófono de la técnica francesa.

Los acentos regionales son reales. El Tesino, al sur de los Alpes, cocina italiano: polenta removida durante una hora, ternera estofada, risotto con merlot, castañas y embutidos servidos en un grotto. La Romandía tira a lo francés, con vino en la olla, puerros y una tradición repostera seria. Los cantones germanófonos van más cargados de mantequilla, cebolla, dumplings y cerdo. Los Grisones, altos y aislados, conservan las costumbres más antiguas: sopa de cebada, carne seca, centeno y la Nusstorte de nuez y caramelo de la Engadina.

La repostería va aparte de todo esto. El Zopf, ese pan trenzado de leche y mantequilla, aparece en las mesas del domingo por todos los cantones germanófonos sin importar cantón ni dialecto, y las galletas —Basler Läckerli, Zuger Kirschtorte, tirggel, Willisauer Ringli— son identidad local en forma comestible. El chocolate es la exportación que el mundo conoce, pero en casa es una tableta en el armario y no un ingrediente de la cocina.