Imprescindible en Suiza

Zürcher Geschnetzeltes.

Name: Zürcher Geschnetzeltes (Ternera de Zúrich en Salsa de Crema)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Suiza
Ingredients: 600 g Ternera lechal; 1 cda Harina; 40 g Mantequilla; 1 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 250 g Setas; 120 ml vino blanco seco; 120 ml Caldo; 200 ml Nata para montar; 1 Limón; 2 cda Perejil; al gusto sal y pimienta blanca recién molida

Ternera de Zúrich en Salsa de Crema

Zürcher Geschnetzeltes· se pronuncia: TSUR-jer ge-SHNET-sel-tes

El Zürcher Geschnetzeltes son tiras de ternera cocidas rápido en una sartén caliente y terminadas en una salsa de vino blanco y crema con hongos. El sabor es suave y mantecoso más que intenso: ternera dulce, la acidez vinosa de la reducción, hongos, y un chorrito de limón al final para evitar que la crema se vuelva pesada. Lo que hace o arruina el plato es el tiempo. La ternera cortada tan fina se cocina por completo en menos de dos minutos, así que la carne se sella en tandas, se retira a un plato mientras se arma la salsa en la misma sartén, y recién se devuelve al final para calentarse. Cualquier cosa más y se vuelve gris y se endurece como goma. En Zúrich llega al plato con un rösti crujiente al lado, y esa combinación es casi innegociable.

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Ternera de Zúrich en Salsa de Crema

Puerta: SuizaZúrich
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 36 g; Hidratos 8 g; Grasas 36 g; Fibra 1 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Sella la ternera en tandas y la retira, la única técnica que mantiene la carne tierna en lugar de gris.
Arma la salsa en la misma sartén para que el residuo dorado de la carne termine en la reducción.
Una reducción de vino adecuada antes de agregar la crema, así la salsa sabe intensa y con capas en lugar de plana.
Nombra la versión tradicional con riñón con honestidad y explica cómo incluirla si quieres el plato más antiguo.

Consejos de nuestra cocina.

Pon la ternera en el freezer 20 minutos antes de cortarla. La carne semicongelada se corta en tiras finas y limpias que un cuchillo afilado no logra de otra forma.
Seca bien las tiras con papel de cocina. La carne húmeda se cuece al vapor en lugar de dorarse y la salsa termina pálida.
Sella en dos o tres tandas en una sartén realmente caliente. Amontonar baja la temperatura y la ternera se escalfa en sus propios jugos.
Vuelca a la salsa al final cualquier jugo que se junte bajo la carne mientras reposa: es sabor concentrado que ya pagaste.
Reduce el vino hasta que la sartén quede casi seca antes de agregar la crema. La crema agregada a una sartén húmeda y vinosa da una salsa fina y ácida.
El limón al final no es opcional. Sin acidez, la crema empalaga desde el cuarto bocado.

Sustituciones.

Lomo o pierna de ternera → Solomillo de cerdo o pechuga de pollo sin piel: Ambas funcionan con el mismo método y tiempos y son considerablemente más baratas, aunque la salsa pierde el dulzor delicado que le da la ternera. La pechuga de pavo es la opción más seca y necesita el sellado más corto.
Crema espesa → Crème fraîche, o mitad crema y mitad leche entera con una pizca extra de harina: La crème fraîche da una salsa más ácida, más cercana a algunas versiones caseras suizas. No uses crema liviana sola: se corta al reducirla.
Vino blanco seco → Caldo extra más 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco o jugo de limón: Necesitas la acidez para que la salsa funcione. El caldo solo la deja plana e inconfundiblemente incompleta.

Variantes.

Geschnetzeltes mit Nierli: La versión zuriquesa más antigua con riñón de ternera cortado fino y sellado junto a la carne. Remoja el riñón en leche una hora antes, recorta con cuidado el núcleo blanco, y séllalo rápido y por separado.
Versión sin harina: Omite la harina y reduce la crema unos minutos más en su lugar. Una salsa más limpia y luminosa que se adhiere menos a la carne.
Versión otoñal cargada de hongos: Duplica los hongos y usa una mezcla de rebozuelos y porcini, con algunos hongos secos remojados y su líquido de remojo colado en la reducción.

Conservación & recalentado.

Mejor comerlo enseguida, ya que recalentarlo sobrecocina la ternera. Si te sobra, se conserva 2 días refrigerado. Recalienta con mucho cuidado en una sartén tapada a fuego bajo, idealmente calentando la salsa primero y agregando la carne solo en el último minuto. Las salsas de crema de este tipo no se congelan bien: se separan en grasa granulosa y agua al descongelarse. Si necesitas cocinar con anticipación, prepara la salsa de hongos y crema por completo antes y sella la ternera fresca en el último momento.

Sirve con

Rösti, que es el estándar de Zúrich, o spätzle con mantequilla si hace falta, con un chorrito más de limón en la mesa.

La historia de Zürcher Geschnetzeltes.

Geschnetzeltes simplemente significa «cortado en trozos pequeños», y la técnica (carne cortada fina, sellada rápido en una sartén, salseada en la misma sartén) es común en toda la Europa de habla alemana. Lo que hace que este sea Zürcher es la combinación específica de ternera, vino blanco, crema y hongos, y el hecho de que Zúrich lo adoptó como su plato cívico. Se lee como comida de restaurante más que de granja, que es básicamente lo que es: es la cocina de una ciudad comercial adinerada, que usa un corte caro y una salsa de sartén de raíz francesa, y se destaca frente a las papas y el queso de los cantones vecinos.

La versión tradicional incluye riñón de ternera cortado junto con la carne, y los restaurantes más antiguos de Zúrich todavía lo sirven así, a menudo listado como Geschnetzeltes mit Nierli. El riñón agrega una profundidad mineral marcada que la versión simple no tiene, y también divide completamente a la gente, razón por la cual la mayoría de los menús modernos y casi todos los cocineros caseros lo omiten. Algunas recetas enharinan la ternera antes de sellar; otras espesan la salsa solo reduciendo la crema. La versión con harina es más indulgente y da una salsa más brillante, la que no lleva harina sabe más limpia.

La cuestión del rösti está zanjada. En Zúrich el plato viene con rösti, y pedir fideos o arroz se atenderá con educación y se anotará en silencio. Los dos combinan genuinamente bien: la costra del pastel de papa le da al plato su único elemento crujiente y absorbe la salsa sin disolverse en ella, y la salsa suave necesita algo con sabor a dorado debajo. Más allá de eso, el plato es simple, sin verduras en el servicio clásico, a lo sumo un poco de perejil espolvoreado, porque el plato gira en torno a la salsa y la carne y nunca fue pensado como un plato equilibrado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de ternera debería comprar?

Lomo, cuadril o pierna de ternera: un corte magro y tierno sin tejido conectivo, ya que el tiempo de cocción es demasiado corto para ablandar algo duro. Pide al carnicero escalopes o fetas de schnitzel de ternera y córtalas en tiras tú mismo, lo cual es más barato que comprar tiras de Geschnetzeltes ya cortadas y te da control sobre el grosor.

¿Por qué mi ternera quedó dura y gris?

Se cocinó demasiado tiempo o en una sartén demasiado llena. Tiras tan finas necesitan apenas de 60 a 90 segundos de sellado fuerte y nada más, y luego salen de la sartén por completo mientras se arma la salsa. Devolver la carne a la salsa por un último minuto alcanza para calentarla. Cualquier cosa más allá de eso exprime los jugos y endurece las fibras.

¿Puedo hacer esto sin alcohol?

Sí. Reemplaza el vino por el mismo volumen de caldo de ternera o pollo más 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco o jugo de limón, agregado a la sartén en la etapa de desglasado. Lo que importa es la acidez; sin ella, la salsa de crema sabe plana y pesada sin importar qué tan bien la reduzcas.

¿Con qué se sirve el Zürcher Geschnetzeltes?

Rösti, prácticamente siempre, en la propia Zúrich. La costra crujiente de papa aporta la textura que le falta al plato y aguanta bien bajo la salsa. Los fideos de huevo con mantequilla, el spätzle o el arroz simple son sustitutos comunes en otras partes de Suiza y en el extranjero, pero convierten al plato en otra cosa.

¿Debería enharinar la carne o no?

Ambas son tradicionales. Una fina capa de harina sobre la ternera ayuda a dorarla y espesa levemente la salsa al cocinarse, dando un resultado más brillante que se adhiere a la carne. Omitir la harina da una salsa más limpia y más fina, que se espesa reduciendo la crema. La harina es la opción más indulgente si haces esto por primera vez.

¿El riñón de ternera realmente forma parte del original?

Sí. Las recetas clásicas de Zúrich incluyen riñón de ternera en fetas junto con la carne, y los restaurantes tradicionales de la ciudad todavía lo ofrecen, a menudo etiquetado como mit Nierli. Le da a la salsa un dejo más profundo y mineral. La mayoría de las versiones modernas lo omiten porque el riñón tiene un sabor fuerte que muchos comensales no quieren, no porque no sea auténtico.

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