Älplermagronen.

Name: Älplermagronen (macarrones alpinos suizos con patata)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Suiza
Ingredients: 400 g Patata; 300 g Pasta; 200 ml Nata para montar; 100 ml Leche; 200 g Gruyer; 1 pizca Nuez moscada; al gusto sal y pimienta negra recién molida; 3 Cebolla; 40 g Mantequilla; 600 g Manzana; 2 cda azúcar, o al gusto; 1 Limón

macarrones alpinos suizos con patata

Älplermagronen· se pronuncia: ÉLP-ler-ma-GRO-nen

El Älplermagronen son macarrones y patata cocidos juntos en la misma olla, escurridos y luego ligados con nata y queso alpino rallado, con un montón de cebolla frita hasta quedar oscura y dulce por encima. Se parece a los macarrones con queso y a la vez no tiene nada que ver: la patata hace el conjunto más suave y almidonado, el queso alpino es más salado y con más carácter de fruto seco que el cheddar, y la cebolla frita aporta un filo agridulce que corta la untuosidad. Lo otro que lo hace suizo es el cuenco de compota de manzana fría que se sirve al lado, que suena raro y no lo es: esa acidez dulce es lo que impide que un plato muy contundente se vuelva monótono. Una olla, veinticinco minutos y ninguna técnica que merezca ese nombre.

Ir a la receta

Leer la historia

macarrones alpinos suizos con patata

Puerta: SuizaSuiza central y los Alpes
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 790 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 88 g; Grasas 36 g; Fibra 7 g; Azúcares 22 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocción escalonada en una sola olla para que la patata y los macarrones terminen a la vez en vez de que uno se deshaga.
Cebolla llevada de verdad al oscuro, con señales visuales para saber cuándo parar, porque es lo que sostiene el plato.
Usa el agua almidonada de cocción para aflojar la salsa de queso, de modo que quede cremosa y no se corte en el plato.
Incluye una compota de manzana de cinco minutos, porque el acompañamiento forma parte de la receta y no es un extra opcional.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas en dados de unos 2 cm para que su tiempo de cocción se acerque al de la pasta. Los trozos más grandes se quedan crudos por dentro y los más pequeños se deshacen.
Reserva una taza del agua almidonada de cocción antes de escurrir. Es la diferencia entre una salsa brillante y una pastosa.
Fríe la cebolla en una sartén ancha a fuego medio durante 20 minutos completos. El fuego fuerte te da bordes quemados con el centro crudo, no dulzor.
Ralla el queso fino y añádelo fuera del fuego, a puñados, removiendo entre uno y otro. Echado de golpe sobre la llama se apelmaza y suelta aceite.
No te saltes la compota de manzana y no la mezcles. Fría, ácida y al lado: así está pensado el plato.
Usa un queso bien curado y con carácter. Uno joven y suave deja toda la olla sabiendo a poco más que nata.

Sustituciones.

Gruyère o queso alpino → Emmental curado, comté, beaufort, Bergkäse o un cheddar curado potente: Buscas algo curado, firme y con carácter de fruto seco que se funda en la nata. El cheddar curado no es suizo pero funciona bien; el queso rallado de bolsa no, porque el almidón antiaglomerante vuelve granulosa la salsa.
Nata para montar → Mitad nata y mitad leche entera, o leche evaporada: El plato es tradicionalmente muy contundente, pero rebajar la nata con leche lo aligera sin romper la salsa. La leche evaporada es un atajo suizo habitual y es notablemente estable.
Macarrones → Penne, ditalini o cualquier pasta corta tubular: Los tubos cortos retienen la salsa y encajan bien con los dados de patata. La pasta larga no vale aquí: se enreda y se niega a mezclarse por igual con la patata.

Variantes.

Con bacon: Bacon o speck en dados, dorado en la sartén antes que la cebolla y luego esparcido por encima junto con ella. Habitual en los restaurantes del valle y difícil de discutir.
Älplermagronen al horno: Volcado en una fuente untada con mantequilla, cubierto con queso extra y horneado a 200 °C durante 15 minutos hasta que burbujee y se dore a manchas. Lo convierte en mejor plato para mucha gente.
Con pera en vez de manzana: Algunos cantones sirven compota de pera o pera seca al lado, más dulce y más perfumada que la compota de manzana.

Conservación & recalentado.

Aguanta 3 días en la nevera en un recipiente hermético, aunque la pasta y la patata absorben la salsa y el conjunto se compacta bastante. Recaliéntalo en una sartén a fuego bajo con un buen chorro de leche, removiendo hasta que se afloje y humee, o hornéalo tapado a 180 °C durante 20 minutos. Fríe cebolla fresca para la cobertura en vez de recalentar la vieja, que se ablanda y pierde la gracia. No se congela bien: la patata queda granulosa y la salsa se corta.

Sirve con

Compota de manzana fría al lado de cada plato y una ensalada verde con una vinagreta ácida si quieres que la comida se parezca menos a una cabaña de montaña.

La historia de Älplermagronen.

El nombre se traduce como macarrones de los pastores alpinos, y el plato viene de la temporada de verano en los pastos altos, cuando los vaqueros vivían meses en cabañas de piedra con su ganado. Lo que tenían era leche, nata y queso sin límite de su propio trabajo, patatas que se conservaban bien y pasta seca subida desde el valle. La pasta llegó a Suiza en cantidad en el siglo XIX y se valoraba en el alto pasto precisamente porque no se estropeaba y se cocía en minutos en un fuego pequeño. Hervirla en la misma agua que las patatas no era un truco ingenioso, era la única opción sensata cuando había que acarrear tanto el combustible como el agua.

La compota de manzana responde a la misma lógica práctica. La compota de fruta se conservaba sin frío, aportaba la única acidez disponible a esa altitud y rompía la monotonía de comida tras comida igual de grasa. Las familias suizas la siguen sirviendo y la siguen poniendo al lado en vez de mezclada, para que cada bocado se pueda ajustar. Los visitantes suelen ser escépticos y suelen convertirse hacia el tercer bocado.

Qué queso entra depende por completo de dónde estés. El gruyère y el emmental son las respuestas habituales, pero cualquier queso alpino bien curado encaja: sbrinz, appenzeller, Bergkäse o un Alpkäse local que nunca sale de su valle. Lo que no cambia son la patata, la nata y la cebolla frita, y de esos tres la cebolla es lo que más importa. Tiene que pasar bien del dorado, hasta un marrón intenso, con los azúcares caramelizados y los bordes casi rizados, porque ese amargor es lo que hace que el plato sepa a algo más que pasta con queso. Meterle prisa es la forma más común de acabar con una versión que no sabe a nada en particular.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se sirve compota de manzana con macarrones con queso?

Porque el plato es extremadamente contundente y la cocina alpina no tenía otra fuente de acidez. La compota de manzana fría y ácida limpia el paladar entre bocado y bocado igual que un encurtido con un bocadillo graso. Se sirve al lado y no mezclada para que cada uno tome la cantidad que quiera, y en Suiza no es opcional: un plato de Älplermagronen sin ella parece a medio hacer.

¿De verdad puedo cocer las patatas y la pasta en la misma olla?

Sí, y es el método tradicional. Empieza por los dados de patata y añade los macarrones a media cocción para que ambos terminen a la vez. Además, así obtienes un agua de cocción cargada del almidón de los dos, que ayuda a que la salsa de queso emulsione. Solo tienes que cortar las patatas en dados parejos de 2 cm para que se cuezan de forma previsible.

¿Qué queso debo usar?

Un queso alpino bien curado: gruyère, emmental curado, appenzeller, sbrinz o un Bergkäse de montaña. El comté y el beaufort son equivalentes no suizos excelentes. Lo esencial es la curación: necesitas un queso firme, salado y con notas de fruto seco, porque uno joven y suave desaparece por completo en la nata. Rállalo tú en vez de comprarlo rallado.

¿Cómo de oscura debe quedar la cebolla frita?

Bastante más oscura de lo que sugieren la mayoría de las recetas. Busca un marrón castaño intenso con los bordes crujientes y rizados, cosa que lleva unos 20 minutos a fuego medio removiendo con frecuencia. La cebolla dorada clara sabe dulce pero plana y no aguanta frente al queso. Para justo antes de que alguna se ponga negra, porque la cebolla quemada amarga todo el plato.

¿Por qué mi salsa de queso quedó granulosa o aceitosa?

El queso se calentó demasiado. Retira la olla del fuego antes de añadirlo, incorpóralo puñado a puñado y deja que el calor residual haga el trabajo. Echar queso en una olla hirviendo fuerza la salida de la grasa de las proteínas. El queso ya rallado, recubierto de almidón antiaglomerante, es la otra causa habitual y conviene evitarlo.

¿El Älplermagronen es un plato vegetariano?

La versión clásica lo es, ya que solo lleva pasta, patata, lácteos y cebolla. Las versiones de restaurante suelen añadir bacon o speck, así que pregunta al pedir. Si sigues una dieta vegetariana estricta, ten en cuenta que algunos quesos alpinos tradicionales se hacen con cuajo animal, así que busca un queso curado etiquetado como apto para vegetarianos si eso te importa.

Todas las recetas →