Imprescindible en Suiza

Rösti.

Name: Rösti (torta suiza crujiente de papa rallada)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 12 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Suiza
Ingredients: 1 kg Patata; 60 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; al gusto Pimienta negra; 100 g Bacon; 1 Cebolla

torta suiza crujiente de papa rallada

Rösti· se pronuncia: RUSH-ti

El rösti es una sola torta grande de papa rallada gruesa, frita en manteca hasta que ambas caras quedan doradas y con costra profunda, y el interior se mantiene suave y húmedo. Solo hay dos ingredientes reales, papa y grasa, así que todo depende del manejo: la papa se ralla por el lado grueso de un rallador de caja, se seca, se sazona, se acomoda suelta en la sartén sin nunca compactarla con fuerza, y se deja en paz el tiempo suficiente para que forme costra antes de voltearla. Bien hecho, sabe intensamente a manteca y a papa dorada, con una superficie que se quiebra y un centro esponjoso en vez de denso. Es el acompañamiento estándar del Zürcher Geschnetzeltes y de los huevos fritos, y es uno de los pocos platos por los que toda Suiza acuerda discutir en lugar de dividirse.

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torta suiza crujiente de papa rallada

Puerta: SuizaBerna y la Suiza de habla alemana
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 12 h 50 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 42 g; Grasas 15 g; Fibra 4 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método de la papa hervida el día anterior, que liga de forma confiable y no se desarma al voltearlo.
Explica las dos escuelas, papa cocida versus cruda rallada, para que puedas elegir la textura que quieres.
Una técnica de voltear con plato que pasa la torta entera sin dramas.
Señales claras de la costra en vez de conteos vagos de minutos, ya que el grosor de la sartén lo cambia todo.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén de hierro fundido o antiadherente de 24 a 26 cm
Rallador de caja
Dos platos planos para el volteo

Elaboración.

Hierve las papas el día anterior
Pon 1 kg de papas sin pelar en una olla con agua fría con sal, lleva a hervor y cocina de 18 a 20 minutos, hasta que un cuchillo encuentre resistencia firme en el centro; deliberadamente poco cocidas. Escurre, enfría por completo, y luego refrigera destapadas toda la noche para que las superficies se sequen.
Consejo La cocción insuficiente importa. Las papas totalmente blandas se rallan hasta hacerse puré y la torta nunca desarrollará hebras.
Pela y ralla
Quita la piel de las papas frías con el pulgar; debería salir en láminas, y ralla la pulpa por los agujeros gruesos de un rallador de caja en un bol amplio. Mantén las hebras sueltas y no las compactes.
Sazona con suavidad
Esparce la sal y un buen molido de pimienta sobre la papa rallada y mezcla con suavidad con las yemas de los dedos, levantando en vez de revolver, para que las hebras se mantengan largas y sueltas. Si estás haciendo una versión con panceta o cebolla, fríelas primero en la sartén y mézclalas ahora.
Arma la torta
Derrite dos tercios de la manteca en una sartén de 24 a 26 cm a fuego medio hasta que espume y la espuma baje. Vuelca la papa y extiéndela en una capa pareja con un tenedor, empujándola hacia los bordes. Nivela la superficie pero no presiones.
Fríe el primer lado
Cocina de 12 a 15 minutos a fuego medio sin mover la torta. Desliza una espátula por debajo en el borde para verificar: la base debe estar de un dorado parejo y profundo, seca y firme como para mantenerse unida, y toda la torta debe moverse como un solo disco al sacudir la sartén.
Consejo Si se dora en menos de 8 minutos, el fuego está demasiado alto y el interior seguirá crudo. Baja el fuego y dale tiempo.
Voltéala
Despega los bordes, desliza la torta a un plato plano, cúbrela con un segundo plato e invierte. Agrega la manteca restante a la sartén, deja que espume y desliza la torta de vuelta con el lado dorado hacia arriba.
Fríe el segundo lado y sirve
Cocina otros 10 a 12 minutos hasta que la nueva base esté igual de dorada y los bordes se vean crujientes y con un ligero encaje. Desliza a un plato tibio, corta en porciones en la mesa y sirve de inmediato mientras la costra todavía cruje.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve las papas un día antes y refrigéralas toda la noche. La papa cocida tibia se aplasta en el rallador y convierte la torta en puré.
Ralla por el lado grueso, nunca por el fino. Las hebras largas y gruesas son lo que crea el interior aireado y la costra de encaje.
Sala la papa rallada ligeramente y mézclala justo antes de que entre a la sartén. Salarla temprano extrae agua y ablanda las hebras.
Nunca presiones la torta con fuerza con una espátula. Acomódala con suavidad en una capa pareja y déjala en paz; compactarla da un disco denso y pesado.
Usa una sartén de hierro fundido bien curada o una buena sartén antiadherente de 24 a 26 cm. Una sartén demasiado grande hace un rösti fino que se seca, una demasiado pequeña hace uno grueso que queda crudo en el medio.
Sé generoso con la manteca y agrega más al voltearla. El rösti frito con una película fina de grasa se dora de forma despareja y se pega.

Sustituciones.

Manteca → Manteca clarificada, manteca de cerdo, o mitad manteca y mitad aceite neutro: La manteca entera puede dorarse demasiado rápido a las temperaturas del rösti. La manteca clarificada o una mezcla de manteca y aceite dan el mismo sabor con un margen más seguro. La manteca de cerdo es la grasa de granja más antigua y da una costra excelente.
Papas hervidas el día anterior → Papa cruda rallada, enjuagada con agua fría y exprimida en un paño: El método crudo hace una torta más crujiente y suelta, pero necesita una cocción más larga y suave y más firmeza al voltear. Exprímela de verdad hasta que quede seca o se cocinará al vapor en vez de freírse.

Variantes.

Berner Rösti: Panceta en cubitos dorada en la sartén antes de agregar la papa, para que la grasa y los trocitos ahumados recorran toda la torta.
Zürcher Rösti: Cebolla en rodajas finas ablandada en la manteca primero. Más dulce y aromática, y el acompañamiento habitual del Zürcher Geschnetzeltes.
Chäsrösti: Una capa de queso alpino rallado escondida en el medio de la torta, para que se derrita en una veta fundida mientras se dora el segundo lado.
Rösti mit Spiegelei: Cubierto con un huevo frito, la yema líquida rota sobre la costra. La versión de almuerzo suizo de todos los días.

Conservación & recalentado.

El rösti está en su mejor momento apenas sale de la sartén y pierde su costra al reposar. Las sobras se conservan 2 días refrigeradas, envueltas, y se recalientan bien en una sartén seca y caliente con una nuez de manteca de 4 a 5 minutos por lado hasta que la superficie vuelve a quedar crujiente. No lo pongas en el microondas; la costra se vuelve una piel húmeda. El rösti cocido y enfriado se congela aceptablemente por un mes y se puede recalentar desde congelado en un horno a 200 °C por unos 20 minutos.

Sirve con

Zürcher Geschnetzeltes, un huevo frito, o un plato de fiambres y una ensalada verde con una vinagreta de mostaza fuerte.

La historia de Rösti.

El rösti comenzó como un desayuno de granjeros en el cantón de Berna: papa rallada frita en manteca de cerdo o manteca, comida a la mañana con café antes de un día de trabajo físico. Ese origen explica la forma del plato. Es almidón, grasa y calor sin nada más, hecho de algo que se guardaba todo el invierno en un sótano, y entrega una cantidad muy grande de calorías a las seis de la mañana. A medida que la papa se extendió por Suiza en el siglo diecinueve, el plato fue con ella, y dejó de ser específicamente berna para convertirse en la preparación de papa por defecto de la Suiza de habla alemana.

También es, curiosamente para una torta de papa, una metáfora política. La frontera cultural invisible entre las mitades de habla alemana y de habla francesa del país se llama universalmente Röstigraben, la zanja del rösti, un término que aparece en titulares de periódicos sobre resultados de referéndums, donde las dos regiones lingüísticas votan de manera confiable distinta. Nada del plato en sí está en disputa a lo largo de esa línea; los cantones de habla francesa comen rösti con gusto. El nombre simplemente quedó porque el rösti se lee como inconfundiblemente suizo-alemán.

La única discusión genuina es sobre la papa. Una escuela hierve las papas el día anterior, las enfría toda la noche y las ralla frías, que es el método más antiguo: el almidón cocido ha retrogradado, así que las hebras se mantienen unidas y la torta se liga sin desarmarse. La otra escuela las ralla crudas, enjuaga o exprime el almidón, y las fríe más tiempo, lo que da una textura más crujiente y suelta y un sabor a papa más fresco. La tradición bernesa se inclina hacia el método de hervir el día anterior, y es el más tolerante en casa, por eso esta receta lo usa. Existen adiciones regionales y todas tienen quien las defienda: panceta en Berna, cebolla en Zúrich, manzana en algunas cocinas rurales, queso derretido en los Alpes. La versión simple sigue siendo la que conviene aprender primero.

Preguntas, respondidas.

¿Debo usar papas crudas o precocidas?

Ambas son tradicionales. Las papas hervidas el día anterior, enfriadas y ralladas en frío se mantienen mucho más unidas y dan un interior esponjoso, por eso la mayoría de los cocineros caseros suizos las usan. La papa cruda rallada, enjuagada y bien exprimida, da una textura más crujiente y suelta, pero necesita una fritura más larga y suave, y es más probable que se rompa al voltearla.

¿Qué variedad de papa es mejor para el rösti?

Papas de pulpa firme o de uso general, como Charlotte, Nicola, Desiree o Yukon Gold. Mantienen su forma al rallarse durante la cocción. Las papas muy harinosas para horno se desintegran en una capa parecida a puré, y aunque a algunos cocineros les gusta el resultado, ya no es realmente rösti.

¿Cómo la volteo sin que se rompa?

Despega los bordes con una espátula fina, desliza la torta a un plato plano, cúbrela con un segundo plato, invierte el conjunto y deslízala de vuelta a la sartén con manteca fresca. No intentes voltearla en el aire. Asegúrate de que el primer lado tenga una costra realmente firme antes de intentarlo; un fondo pálido y blando siempre se romperá.

¿Por qué mi rösti queda blando en vez de crujiente?

Casi siempre es demasiada humedad o muy poco calor. Seca la papa rallada en un paño limpio, mantén la sartén a fuego medio constante en vez de bajo, usa suficiente manteca y evita tapar la sartén todo el tiempo de cocción; la tapa ayuda a que el interior se cocine bien, pero atrapa vapor que ablanda la costra, así que destápala los últimos minutos de cada lado.

¿Puedo preparar el rösti con anticipación para una cena?

Sí, hasta cierto punto. Fríela por completo, déjala enfriar sobre una rejilla para que el fondo no se ablande con el vapor, y recaliéntala en una sartén seca y caliente con manteca de 4 a 5 minutos por lado justo antes de servir. También puedes hervir y rallar las papas varias horas antes y guardarlas tapadas en el refrigerador, y freírlas al momento de servir.

¿Qué es el Röstigraben?

El Röstigraben, o zanja del rösti, es el nombre informal de la línea cultural entre la Suiza de habla alemana y la de habla francesa. Surge cada vez que las dos regiones votan distinto en un referéndum. Debe su nombre al plato porque el rösti se lee como un símbolo de la Suiza de habla alemana, no porque nadie de ningún lado se niegue a comerlo.

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