Zopf.

Name: Zopf (Trenza Suiza de Mantequilla del Domingo)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Suiza
Ingredients: 500 g Harina; 250 ml Leche; 80 g Mantequilla; 20 g Levadura; 10 g sal fina; 1 cda azúcar; 1 Huevos; 1 cda crema o leche

Trenza Suiza de Mantequilla del Domingo

Zopf / Tresse· se pronuncia: TSOPF

El Zopf es un pan trenzado de masa de trigo enriquecida hecha con leche y una cantidad generosa de mantequilla, pincelado con yema de huevo y horneado hasta que la costra toma un marrón brillante profundo. Por dentro es suave, levemente elástico y solo apenas dulce, mucho menos azucarado que un brioche, mucho más rico que un pan blanco simple, con un sabor lácteo limpio que combina con mantequilla y mermelada y no compite con queso o fiambre. La trenza no es decoración. El Zopf tradicionalmente se trenza con dos cuerdas gruesas en lugar de las tres que conoce la mayoría de los panaderos, lo que le da al pan terminado sus altos relieves abovedados y las costuras pálidas entre ellos. Los hogares suizos hornean o compran uno cada domingo por la mañana, y es una de las muy pocas comidas suizas que se come de forma idéntica de Ginebra a St. Gallen.

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Trenza Suiza de Mantequilla del Domingo

Puerta: SuizaBerna y la Suiza de habla alemana
Preparación: 30 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 3 h 40 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 10
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 41 g; Grasas 10 g; Fibra 2 g; Azúcares 4 g; Sodio 400 mg

Por qué funciona esta receta.

La trenza tradicional suiza de dos cuerdas explicada paso a paso, con una alternativa de tres cuerdas por si te resulta imposible.
Doble glaseado con yema de huevo, antes y después del leudado final, que es lo que produce la costra laqueada profunda.
Hidratación de la masa y nivel de mantequilla ajustados para una miga suave que se arranca, en lugar de una textura de pan masticable.
Señales de leudado por tacto y apariencia en lugar de tiempos fijos, ya que la temperatura de la cocina lo cambia todo.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Batidora de pie con gancho de amasar, o un bowl y las manos
Bandeja de horno y papel manteca
Pincel de repostería
Termómetro de lectura instantánea

Elaboración.

Despierta la levadura
Calienta 250 ml de leche hasta que se sienta apenas tibia en la parte interna de la muñeca, no más de 35°C. Desmenuza la levadura fresca con el azúcar y revuelve hasta disolver, luego deja reposar 10 minutos hasta que la superficie esté espumosa y huela a pan.
Consejo Si no hace espuma nada, la levadura está muerta o la leche estaba demasiado caliente. Empieza este paso de nuevo en lugar de seguir adelante.
Prepara la masa
Pon la harina y la sal en un bowl grande, vierte la leche con levadura y mezcla hasta formar una masa desprolija. Agrega la mantequilla blanda de a pocos trozos, incorporando cada uno antes del siguiente; la masa se verá grasosa y reacia por unos minutos y luego de repente se unirá.
Amasa
Amasa de 10 a 12 minutos con máquina o 15 a mano, hasta que la masa esté lisa, elástica, levemente pegajosa y se despegue limpiamente del bowl. Pruébala estirando un trocito pequeño entre los dedos: debe adelgazarse lo suficiente como para ver la luz antes de romperse.
Primer leudado
Forma la masa en una bola, devuélvela a un bowl ligeramente aceitado, tapa y deja en un lugar cálido de 90 minutos a 2 horas hasta que haya duplicado aproximadamente su tamaño y un dedo presionado 2 cm adentro deje una marca que se rellene solo lentamente.
Estira las cuerdas
Vuelca la masa, desgasifícala suavemente y divídela en dos piezas iguales por peso. Estira cada una en una cuerda de unos 45 cm de largo, notablemente más gruesa en el medio y afinada hacia extremos finos. Déjalas reposar 5 minutos si se resisten a estirarse.
Trénzalo
Coloca una cuerda sobre la otra formando una cruz. Trabajando hacia afuera desde el centro, siempre levanta el par de extremos que está debajo y llévalo sobre el par que está arriba, girando el pan un cuarto de vuelta cada vez para alternar los lados. Continúa hasta los extremos y mételos prolijamente debajo del pan.
Consejo Si la trenza de dos cuerdas te resulta imposible, divide la masa en tres y trénzala de la forma común. Se hornea igual de bien.
Glasea y segundo leudado
Pasa la trenza a una bandeja forrada. Bate la yema de huevo con la crema y pincela una capa fina y pareja sobre toda la superficie, llegando bien a las costuras. Tapa flojamente y deja leudar de 40 a 50 minutos hasta que esté visiblemente inflado y recupere su forma lentamente al presionarlo.
Hornea
Calienta el horno a 200°C. Pincela la trenza con una segunda capa de glaseado, luego hornea 15 minutos, baja la temperatura a 180°C y hornea otros 20 a 25 minutos hasta que la costra tenga un marrón brillante profundo y la base suene hueca. El centro debe marcar 90°C en un termómetro.
Consejo Cúbrelo con papel de aluminio si los relieves se oscurecen antes de que el pan esté bien horneado.
Enfría antes de cortar
Desliza el pan a una rejilla y déjalo reposar al menos 30 minutos. Cortarlo caliente comprime la miga en una banda húmeda, y la diferencia entre un Zopf tibio y uno caliente es la diferencia entre suave y gomoso.

Consejos de nuestra cocina.

Calienta la leche a no más de tibia, alrededor de 35°C, cómodamente por debajo de la temperatura corporal en la muñeca. La leche caliente mata la levadura y la masa apenas se moverá.
Amasa hasta que la masa pase la prueba de la ventana: un trozo pequeño estirado entre los dedos debe quedar lo bastante fino como para ver la luz antes de romperse.
Estira las cuerdas más gruesas en el medio y afinadas en ambos extremos. Cuerdas de grosor parejo dan una trenza que se abulta en los extremos y se hunde en el medio.
Pincela dos veces: una cuando el pan ya está trenzado y otra justo antes de hornear. Una sola capa da una costra mate y desigual.
Si la parte de arriba se está dorando demasiado rápido en los últimos diez minutos, cúbrela flojamente con papel de aluminio. Una masa enriquecida toma color mucho antes de que el centro esté bien horneado.
Déjalo enfriar al menos 30 minutos antes de cortar. Cortar un pan enriquecido caliente comprime la miga en una banda húmeda y gomosa.

Sustituciones.

Zopfmehl → Harina de fuerza blanca común, o tres partes de harina de fuerza por una parte de harina común: El Zopfmehl es una mezcla suiza de proteína moderada que da una miga suave. La harina de fuerza pura da un pan levemente más masticable; cortarla con harina común lo acerca mucho al original.
Levadura fresca → 7 g de levadura seca instantánea, o 9 g de levadura seca activa: La levadura instantánea puede ir directo a la harina. La levadura seca activa necesita despertarse en la leche tibia con una pizca de azúcar durante diez minutos hasta que haga espuma.
Leche entera → Leche de avena o de soja, con mantequilla vegana en bloque: Un Zopf sin lácteos funciona sorprendentemente bien, aunque la miga es un poco menos tierna. Usa una leche vegetal con algo de grasa, no una versión aguada descremada, y glasea con leche vegetal y un poco de jarabe de arce en lugar de huevo.

Variantes.

Zopf de tres cuerdas: Trenzado como la mayoría de los panaderos ya sabe, con tres cuerdas. Un poco más plano y parejo que la versión suiza de dos cuerdas, y mucho más fácil la primera vez.
Butterzopf con espelta: Un cuarto de la harina reemplazada por espelta blanca, que da un sabor más a nuez y una miga levemente más densa y corta.
Zopf dulce: Pasas remojadas en agua tibia e incorporadas al final, con una cucharada más de azúcar en la masa. Más cercano a un pan festivo y común en Navidad.

Conservación & recalentado.

El Zopf está en su mejor momento el día que se hornea y notablemente más seco al segundo día, por eso los hogares suizos lo compran o lo hornean la mañana en que planean comerlo. Guárdalo en una bolsa de papel o envuelto en un paño a temperatura ambiente hasta por 2 días; una bolsa de plástico atrapa la humedad y ablanda la costra hasta volverla correosa. Nunca lo refrigeres, ya que se pone rancio mucho más rápido en frío. Se congela muy bien por 2 meses, entero o en rebanadas, y el Zopf levemente duro hace un excelente pan francés o budín de pan.

Sirve con

Mantequilla salada, mermelada de damasco o ciruela, miel y café fuerte, o arrancado junto a una tabla de quesos para la cena.

La historia de Zopf.

Zopf significa trenza, y el pan es el pan dominical de la Suiza de habla alemana: comprado fresco en la panadería el sábado a la tarde o el domingo por la mañana, arrancado a mano o cortado en un desayuno tardío, comido con mantequilla, miel y mermelada y una gran cafetera. En los cantones de habla francesa se llama tresse, que significa lo mismo, y aparece en el mismo lugar a la misma hora de la semana. También es el pan estándar de las mañanas de Navidad y Año Nuevo, y en la zona de Berna también se hornea para funerales.

Existen historias más antiguas asociadas a la forma de la trenza (la más repetida es que representa el cabello trenzado de una viuda, alguna vez cortado y enterrado junto a su marido), pero es folclore que circula sin evidencia sólida detrás, y vale la pena tratarlo como una historia que la gente cuenta más que como un origen documentado. Lo que sí está documentado es la expansión del pan por Berna y los cantones vecinos desde el siglo diecisiete en adelante, y su firme asociación moderna con el domingo.

Los panaderos suizos usan una harina específica que se vende como Zopfmehl, una mezcla de harinas de trigo con un nivel moderado de proteína que produce una miga suave y tierna en lugar de masticable. Se puede acercar mucho usando harina de fuerza blanca común, o cortando harina de fuerza con un poco de harina común. Lo que importa más es la grasa: esta es una masa rica en mantequilla, y escatimarla se nota de inmediato en un pan más seco, más plano y con una costra más opaca. Lo otro que importa es el glaseado, que es yema de huevo diluida con una cucharada de crema o leche y aplicada dos veces, una antes del leudado final y otra justo antes de entrar al horno. Esa doble capa es la razón por la que un Zopf correcto sale con aspecto laqueado en lugar de simplemente dorado.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo trenzo un Zopf con dos cuerdas?

Estira dos cuerdas gruesas en el medio y afinadas en los extremos, y coloca una sobre la otra formando una cruz. Luego, trabajando hacia afuera, siempre lleva el par de extremos que está debajo por encima del par que está arriba, girando el pan un cuarto de vuelta cada vez para alternar los lados. Sigue hasta que se acaben los extremos, y mételos debajo del pan. Si algo sale mal, desenrolla las cuerdas y empieza de nuevo: la masa es indulgente.

¿Qué es el Zopfmehl y qué puedo usar en su lugar?

El Zopfmehl es una mezcla suiza de harina vendida específicamente para este pan, con un contenido moderado de proteína que da una miga suave y tierna en lugar de masticable. Fuera de Suiza, usa harina de fuerza blanca común, o mezcla tres partes de harina de fuerza con una parte de harina común para acercarte a la textura original. La harina de fuerza muy alta en proteína sola da un Zopf un poco más duro.

¿Por qué mi Zopf queda seco o denso?

Normalmente falta de leudado, demasiada harina, o exceso de horneado. Las masas enriquecidas leudan más lento que las magras, así que dale al primer leudado el tiempo que necesita en lugar del tiempo que indica la receta. Agrega harina con moderación al amasar; la masa debe quedar levemente pegajosa. Y saca el pan apenas la temperatura interna llegue a 90°C, ya que diez minutos de más secan mucho una miga enriquecida.

¿Puedo hacer la masa la noche anterior?

Sí, y el sabor mejora por eso. Prepara la masa, amásala, y refrigérala durante la noche para el primer leudado, luego déjala volver a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de dar forma. La masa fría también es considerablemente más fácil de estirar en cuerdas prolijas, lo que hace la trenza más ordenada.

¿Por qué mi trenza perdió su forma en el horno?

O las cuerdas se estiraron demasiado finas y parejas, o el pan leudó de más antes de hornear. Estira las cuerdas más gruesas en el centro para que la trenza empiece con un lomo alto, y hornea cuando el pan armado esté inflado pero todavía recupere su forma lentamente al presionarlo. Una trenza que leudó demasiado se expande hacia los costados y los relieves se aplanan.

¿Cuándo comen Zopf los suizos?

El desayuno dominical por sobre todo, que es cuando las panaderías venden la mayor parte, más las mañanas de Navidad y Año Nuevo. Se sirve con mantequilla, mermelada y miel y café, arrancado a mano o cortado en rebanadas gruesas. En algunas regiones cerca de Berna también se hornea para funerales. Es una de las pocas comidas que se comen de la misma forma en las partes de habla alemana y francesa del país.

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