Zelnik.

Name: Zelnik (Pastel Macedonio de Puerro y Queso Blanco)
Prep time: 50 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 500 g Harina; 300 ml agua tibia; 5 cda Aceite de oliva; 1 cda Vinagre; 1½ cdta sal; 900 g Puerro; 300 g Feta; 2 Huevos; 60 g Arroz; 2 cdta Menta; 1½ cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimentón; 3 cda Yogur; al gusto sal

Pastel Macedonio de Puerro y Queso Blanco

Зелник· se pronuncia: ZEL-nik

El zelnik es el pastel cotidiano de las tierras altas de Macedonia: unas pocas láminas de masa fina aceitada, un relleno de puerro cocido hasta que pierde su mordida, queso blanco salmuerado desmenuzado, menta seca y bastante pimienta negra, todo presionado en un molde redondo y horneado a alta temperatura. Es más plano y seco que un burek, con menos capas y una proporción mucho mayor de relleno respecto a la masa, y está pensado para cortarse en porciones y comerse tibio con yogur en lugar de servirse en una tajada. El nombre viene de zelje, que significa verdes, que era el relleno más antiguo; el puerro se impuso porque se conserva durante el invierno.

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Pastel Macedonio de Puerro y Queso Blanco

Puerta: Macedonia del NortePelagonia, Mariovo y las tierras altas del oeste
Preparación: 50 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 410 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 45 g; Grasas 20 g; Fibra 4 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina bien el puerro primero, así el relleno queda dulce y suave en lugar de crudo, chirriante y aguado.
Usa una masa estirada aceitada en lugar de una laminada con mantequilla, tal como realmente se hace en casa.
Mantiene el relleno seco a propósito, así la base queda crujiente en lugar de cocerse al vapor en una capa pálida y húmeda.
Da la versión de ayuno completa, la forma que la mayoría de los hogares macedonios hace durante semanas cada año.

Consejos de nuestra cocina.

Sala el puerro en fetas y déjalo reposar 15 minutos, luego exprímelo con fuerza en un paño. El puerro es principalmente agua, y el puerro sin exprimir es la causa más común de una base húmeda de zelnik.
Deja reposar la masa al menos 30 minutos después de amasar. La masa sin reposo se retrae en el momento en que la estiras y se rompe antes de quedar lo bastante fina.
Estira las láminas sobre el dorso de las manos en lugar de usar el palo de amasar; deben quedar lo bastante finas como para leer un diario a través de ellas, y un palo de amasar deja de servir alrededor de los 2 mm.
Aceite entre las capas, nunca mantequilla. La mantequilla se solidifica y vuelve el pastel hojaldrado; el aceite mantiene las capas separadas pero flexibles, que es la textura que debe tener el zelnik.
Hornea en la rejilla más baja los primeros 20 minutos para que la base se fije antes de que la parte de arriba se dore, o si no obtienes una tapa oscura sobre una base cruda.
Deja reposar el pastel 10 minutos antes de cortarlo. Recién salido del horno el relleno está suelto y las porciones se desarman; diez minutos después salen limpias.

Sustituciones.

Masa estirada en casa → Masa filo comprada, de 8 a 10 láminas: Usa dos láminas de filo donde la receta pide una lámina estirada en casa, ya que el filo es más fino y quebradizo. El resultado es más hojaldrado y menos masticable, un buen trueque por una hora ahorrada.
Puerro → Espinaca, acelga, ortigas, o una mezcla: Los verdes retienen mucha más agua que el puerro. Escáldalos, enfríalos y exprímelos en un paño hasta que estén casi secos, y luego pícalos, o la base nunca quedará crujiente.
Sirenje (queso blanco salmuerado) → Feta, o feta combinado con requesón escurrido: El sirenje es más seco y salado que la mayoría de los fetas. Si tu feta es húmedo y suave, desmenúzalo y déjalo en un colador 20 minutos, y sazona el relleno un poco más fuerte.

Variantes.

Posen zelnik: El pastel de ayuno: sin queso, sin huevo, sin ningún lácteo. Puerro y arroz con aceite extra, menta y pimienta, y la masa pincelada solo con aceite. Se hace durante la Cuaresma y el ayuno de Adviento.
Zelnik con ortigas: Versión de principios de primavera con brotes jóvenes de ortiga escaldados y exprimidos, a menudo mezclados mitad y mitad con puerro. Más punzante y mineral que el pastel de puerro simple.
Zelnik de Mariovo: Horneado bajo una campana en el hogar en lugar de en un horno, con más láminas y menos relleno, lo que da un pastel más seco que se conserva varios días envuelto en un paño.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en la heladera bajo un paño en lugar de plástico sellado, que atrapa el vapor y ablanda la masa. Recalienta en una sartén seca y caliente 4 minutos por lado, o a 200°C durante 8 minutos para recuperar la base; el microondas lo deja flácido y debe evitarse. El zelnik se congela bien sin hornear: arma en el molde, congela hasta que esté firme, y hornea desde congelado sumando 15 minutos. Horneado y congelado también está bien, aunque la masa pierde algo de su crocante. Viaja bien a temperatura ambiente y tradicionalmente era comida de campo por esa misma razón.

Sirve con

Yogur espeso frío o ayran, pimientos en vinagre y una cebolla de verdeo cruda. Café turco después, si es el desayuno.

La historia de Zelnik.

El pastel es anterior al horno doméstico. En los pueblos de Mariovo, Prilep y las faldas de Šar, el zelnik se horneaba bajo un vršnik, una campana pesada de barro o hierro que se colocaba sobre el pastel sobre una piedra caliente del hogar y se cubría con brasas, así que el calor venía de arriba y de abajo a la vez. Ese método fija la forma del plato. Una campana solo puede cubrir un molde redondo y bajo, por eso el zelnik es fino en lugar de alto, y por eso se espera que la base quede realmente seca y crujiente en lugar de blanda. Los hogares que no tenían campana llevaban el molde a quien en el pueblo sí tuviera una, o al horno comunal de pan el día de hornear.

El relleno sigue la misma lógica que la mayor parte de la cocina de montaña, que es usar lo verde que esté vivo en ese momento. A principios de primavera son ortigas, espinaca silvestre o acedera; a fines de primavera es acelga y los primeros puerros; en pleno invierno es solo puerro, ya que sobrevive en la tierra y se conserva semanas en un cuarto frío. A menudo se agrega arroz para estirar el relleno y absorber humedad, y en las semanas de ayuno ortodoxo el queso y los huevos simplemente se sacan, dejando verdes, arroz, aceite y más mano dura con la menta y la pimienta. Esa versión de ayuno no es una receta de compromiso: durante buena parte del año era la única versión que se hacía.

El zelnik es compartido, no exclusivo. Bulgaria tiene zelnik y zelevi banitsi, Serbia tiene zeljanica, Bosnia tiene zeljanica hecha en espiral, y los hogares albaneses de Tetovo y Debar hacen pasteles casi idénticos que llaman byrek me presh. Lo particular de la versión macedonia es la sequedad: menos huevo y yogur en el relleno que una banitsa búlgara, sin ligazón tipo natilla, y masa pincelada con aceite en lugar de mantequilla, así que el pastel terminado es sabroso y lo bastante firme como para llevarlo a un campo o a un colectivo en lugar de comerse con tenedor de un plato. Las panaderías de Bitola y Prilep todavía lo venden por peso a la mañana, cortado de una bandeja del tamaño de una mesa.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el zelnik y el burek?

El burek se arma con muchas capas finas y una cantidad relativamente pequeña de relleno, normalmente carne, y se enrolla o se espiraliza. El zelnik es plano, usa solo unas pocas láminas más gruesas estiradas a mano, y está dominado por su relleno de verdes o puerro con queso blanco. El zelnik también es más seco y firme, ya que se pincela con aceite en lugar de mantequilla.

¿Puedo hacer zelnik sin queso?

Sí. La versión sin queso, huevo ni ningún lácteo se llama posen zelnik y es comida estándar durante los períodos de ayuno ortodoxo, que abarcan varias semanas del año. Usa puerro y arroz con una cantidad generosa de aceite, menta seca y pimienta negra, y pincela la masa solo con aceite.

¿Por qué me queda húmeda la base del pastel?

Casi siempre es relleno húmedo. El puerro y los verdes sueltan una gran cantidad de agua al hornearse, así que deben salarse, cocinarse hasta reducirse y luego exprimirse bien en un paño antes de entrar al molde. Hornear en la rejilla más baja del horno los primeros 20 minutos también ayuda a fijar la base antes de que la parte de arriba tome color.

¿El zelnik es macedonio o búlgaro?

Ambas cosas, y también serbia y albanesa. Los pasteles de masa estirada rellenos de verdes y queso blanco se hacen en todos los Balcanes del sur bajo distintos nombres: zeljanica, banitsa, byrek me presh. La versión macedonia se distingue por ser plana, pincelada con aceite y comparativamente seca, no por ninguna reivindicación exclusiva.

¿Puedo usar masa filo comprada?

Sí, y la mayoría de los hogares urbanos ahora lo hace. Usa aproximadamente dos láminas de filo por cada lámina estirada a mano, mantén las láminas que no uses bajo un paño apenas húmedo para que no se vuelvan quebradizas, y pincela con aceite entre cada par. El pastel quedará más hojaldrado y ligero que la versión con masa casera.

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