Tarana Čorba.

Name: Tarana Čorba (Sopa macedonia de pasta de migas tostadas)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 250 g Harina; 2 Huevos; ½ cdta sal fina; 50 g Mantequilla; 150 g tarana seca o trahana; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 1 cda Pimentón; 1.2 l Caldo; al gusto sal y pimienta negra; 120 g Feta; 1 cdta Menta; 2 cda Perejil

Sopa macedonia de pasta de migas tostadas

Тарана чорба· se pronuncia: TA-ra-na CHOR-ba

La tarana čorba es la sopa que un hogar macedonio prepara de casi nada: migas gruesas de pasta seca, mantequilla, pimentón, agua y un puñado de queso blanco. Las migas —tarana— se frotan a mano con harina y huevo, se secan al sol, y se guardan por sacos. Tostadas en mantequilla hasta que huelen a panadería, espesan la olla hasta algo entre una sopa y una papilla muy suelta, con un fondo a nuez del tostado y un leve toque salado del queso incorporado al final. Es una cena de quince minutos si tienes la tarana, y es lo que se le da de comer a cualquiera que tenga frío, esté enfermo, o tenga hambre a una hora incómoda.

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Sopa macedonia de pasta de migas tostadas

Puerta: Macedonia del NorteTierras altas rurales, especialmente Mariovo y Pelagonia
Preparación: 10 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 42 g; Grasas 18 g; Fibra 3 g; Sodio 950 mg

Por qué funciona esta receta.

Incluye un método casero viable para hacer tarana desde cero, así no dependes de encontrarla en una tienda balcánica.
Tuesta las migas en mantequilla primero, que es el paso que separa una sopa aromática y a nuez de una sosa y almidonada.
Equilibra el líquido para que la sopa espese correctamente sin convertirse en pasta al reposar.
Termina con queso blanco en salmuera fuera del fuego, para que se ablande en la sopa en vez de trabarse en hebras gomosas.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta la tarana hasta que se oscurezca un tono y huela a pan tostado, unos 4 minutos. Si te detienes antes, la sopa sabe a harina cruda.
Añade el líquido caliente y en etapas, batiendo, o las migas se apelmazan en grumos que nunca se deshacen.
La tarana sigue hinchándose después de que la olla sale del fuego, así que retírala mientras la sopa todavía se vea un poco demasiado suelta.
Retira la olla del fuego antes de añadir el queso. El queso blanco en salmuera se traba y chirría si hierve.
Si estás secando tarana casera, rómpela en la bandeja cada pocas horas o se secará en placas que tendrás que romper a golpes.
Una cucharada de ajvar o una pizca de menta seca incorporada en la mesa es un toque casero común y realza una sopa que de otro modo es muy suave.

Sustituciones.

Tarana → Trahana griego o turco, u orzo triturado grueso: El trahana es el pariente más cercano y se comporta casi de manera idéntica. El orzo triturado o los fideos vermicelli rotos dan el cuerpo correcto pero no el toque a lácteo fermentado de algunas variedades de trahana.
Sirenje (queso blanco en salmuera) → Feta, o un queso de cabra suave y desmenuzable: El feta es más salado que la mayoría del sirenje macedonio, así que reduce la sal añadida en la sopa y prueba antes de servir.
Mantequilla → Aceite de girasol o de oliva: El aceite es lo que usan los hogares en ayuno, y vuelve la sopa completamente libre de lácteos si además omites el queso.

Variantes.

Con huevo: Un huevo batido con un cucharón de la sopa caliente e incorporado de nuevo fuera del fuego, dando un cuerpo más rico y algo más sedoso.
Со лук (con cebolla frita): Una cebolla finamente picada ablandada en la mantequilla antes de añadir la tarana, lo que da una sopa más dulce y más sustanciosa.
Tarana de ayuno: Hecha con aceite en vez de mantequilla y sin queso, sazonada con más fuerza con pimentón y menta seca: la versión que se come durante los ayunos ortodoxos.

Conservación & recalentado.

La sopa terminada se conserva 2 días refrigerada pero espesa dramáticamente a medida que las migas siguen hinchándose; espera tener que incorporar de 100 a 200 ml de agua caliente al recalentar, y volver a sazonar, ya que la sal se diluye junto con todo lo demás. Recalienta suavemente y no hiervas, o el queso que ya está en la olla se volverá granuloso. No congeles la sopa; el almidón se vuelve gomoso. La tarana seca en sí, guardada en un frasco cerrado en un lugar oscuro, dura un año o más.

Sirve con

Pan frotado con ajo, una cucharada de ajvar, y pimientos encurtidos al lado.

La historia de Tarana Čorba.

La tarana pertenece a una familia de conservas secas de grano y lácteo que se extiende por todo el antiguo mundo otomano: trahana en Grecia, tarhana en Turquía, tarhonya en Hungría, kishk en el Levante. La idea siempre es la misma: ligar harina con algo perecedero, luego secarlo tan a fondo que se conserve un año sin refrigeración. En Macedonia del Norte el ligante suele ser huevo y a veces leche o yogur, trabajado en la harina a mano hasta que la mezcla se rompe en migas irregulares, luego extendida sobre paños y secada al sol de verano, dada vuelta a mano hasta que suena como cascabel.

Ese trabajo se hacía comunitariamente, típicamente a fines del verano cuando sobraban tanto huevos como sol, y producía un básico de despensa que hacía posible cocinar en invierno en pueblos aislados por la nieve. Como las migas son irregulares y porosas, espesan el líquido mucho más rápido que la pasta comercial y le dan a la sopa un cuerpo levemente áspero y granuloso que ningún sustituto reproduce del todo. Los cocineros mayores juzgan la tarana por cómo suena al verterla: la buena tarana repiquetea.

La sopa en sí es deliberadamente simple. Mantequilla o aceite, tarana, pimentón, agua o un caldo ligero, y sal son toda la base, y el remate es un puñado de sirenje desmenuzado, el queso blanco en salmuera que hay en cada refrigerador del país. Algunos hogares baten un huevo o una cucharada de yogur al final para dar riqueza, algunos añaden cebolla frita, y algunos la sirven con una cucharada de ajvar mezclada. En un país donde buena parte de la comida es pesada de carne, pimentón y aceite, la tarana čorba es lo liviano, y se come mucho más a menudo en casa que en cualquier restaurante.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente la tarana?

La tarana es una pasta seca hecha frotando harina junto con huevo, y a veces leche o yogur, hasta que se rompe en migas gruesas e irregulares, que luego se secan hasta endurecerse. Es el miembro macedonio de la misma familia que el trahana griego y el tarhana turco, y se desarrolló como una manera de conservar huevos y lácteos durante el invierno sin refrigeración.

¿Puedo comprar tarana o tengo que hacerla?

Las tiendas balcánicas, griegas y turcas suelen tener trahana o tarhana, que funcionan igual en esta sopa. Hacerla en casa es simple pero lento, sobre todo por el secado: un par de días extendida en bandejas en un lugar cálido y seco, rota a mano cada pocas horas. La receta de abajo cubre ambos caminos.

¿Por qué mi sopa se convirtió en una masa sólida?

La tarana sigue absorbiendo líquido mucho después de apagar el fuego. Retira la olla del fuego mientras la sopa todavía se vea más suelta de lo que quieres, y sirve de inmediato. Si ya se asentó, incorpora agua caliente o caldo de a poco, batiendo, hasta que vuelva a fluir, luego revisa el sazón, que se habrá diluido junto con la textura.

¿La tarana čorba es una comida o una entrada?

Ambas cosas, según qué tan espesa la hagas y qué le pongas. Tal como está escrita, es lo bastante sustanciosa para una cena ligera con pan y queso. Aligerada con más caldo y servida en tazones más pequeños se convierte en un primer plato, que es como suele aparecer cuando viene una comida más grande después.

¿Puedo hacerla sin lácteos?

Sí, si tu tarana se hizo sin leche ni yogur; revisa el paquete, ya que muchas variedades comerciales de trahana contienen lácteos. Usa aceite en vez de mantequilla, omite el queso, y apóyate más en el pimentón, el ajo y la menta seca para el sabor. Esta es esencialmente la versión que se come durante los periodos de ayuno ortodoxo.

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