Imprescindible en Macedonia del Norte

Pastrmajlija.

Name: Pastrmajlija (pan plano macedonio con carne en forma de barca)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 500 g Harina; 5 g Levadura; 320 ml agua tibia; 10 g sal fina; 2 cda Aceite de oliva; 450 g Paleta de cerdo; 2 cdta sal gruesa, para curar el cerdo; 1½ cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimentón; 4 Huevos; 2 chiles rojos secos enteros

pan plano macedonio con carne en forma de barca

Пастрмајлија· se pronuncia: pas-tr-MY-lee-yah

La pastrmajlija es un óvalo alargado de masa leudada con el borde pellizcado hacia arriba formando paredes bajas, relleno de dados de cerdo salado y secado al aire junto con su grasa derretida, y horneado en un horno muy caliente hasta que la base queda crujiente por debajo y los bordes de la carne se han ennegrecido. En los últimos minutos se casca un huevo en el centro para que la clara cuaje mientras la yema queda líquida. A menudo se describe como pizza macedonia, lo cual acierta con la forma pero se equivoca con el sabor: no lleva tomate ni queso, y el sabor es a cerdo curado en sal, pan y grasa de cerdo, realzado en la mesa con un bocado de pimiento encurtido.

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pan plano macedonio con carne en forma de barca

Puerta: Macedonia del NorteŠtip y el valle del Bregalnica
Preparación: 35 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 55 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 68 g; Grasas 29 g; Fibra 3 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa lenta y húmeda que hornea en una base con un fondo genuinamente crujiente y un reborde blando y elástico en lugar de una galleta.
Explica cómo aproximar la pastrma en casa con una cura rápida en sal, ya que el producto real es difícil de comprar fuera de los Balcanes.
Acierta con el momento del huevo, añadido tarde, para que la clara cuaje y la yema siga líquida cuando el pan llega a la mesa.
Es honesto sobre la comparación con la pizza en lugar de apoyarse en ella: sin tomate, sin queso, y con un propósito bastante distinto.

Consejos de nuestra cocina.

Hornea tan caliente como llegue tu horno, con una piedra precalentada o una bandeja pesada. Un horno tibio da una pastrmajlija pálida y panosa con la carne cocida al vapor por encima.
Corta el cerdo en dados pequeños, de no más de 1,5 cm, e incluye algo de grasa en cada trozo. La carne solo magra se seca hasta quedar en bolitas duras.
Presiona la carne dentro de la masa en lugar de amontonarla sobre la superficie, para que la grasa se derrita hacia la base en vez de escurrirse por el borde.
Pellizca el reborde con firmeza y hazlo algo más grueso que el centro; necesita retener la grasa y el huevo sin que se derramen.
Casca el huevo solo en los últimos 4 a 5 minutos. Antes de eso obtendrás una yema totalmente dura, algo que en Štip se consideraría un error.
Deja que la masa tenga un levado largo y fresco. Una fermentación más lenta le da a la base un verdadero sabor a pan que aguanta frente a tanta sal.

Sustituciones.

Pastrma (cerdo curado en sal y secado) → Paletilla de cerdo en dados curada en sal toda la noche, o panceta en dados: La cura de una noche indicada abajo se acerca bastante. La panceta es más salada y ahumada, así que usa un tercio menos, y omite la sal extra en la masa.
Cerdo → Paletilla de cordero, curada de la misma manera: El cordero es la versión más antigua y original del plato y todavía se hace en algunas panaderías. Es más fuerte y con un sabor ligeramente más intenso.
Harina de fuerza blanca → Harina común con 20 minutos extra de amasado: La base quedará algo más blanda y menos elástica, pero perfectamente buena. No uses harina para bizcocho ni con levadura incorporada.

Variantes.

Јагнешка пастрмајлија: Hecha con cordero curado en lugar de cerdo, la versión históricamente más antigua, y la que es más probable encontrar durante las festividades ortodoxas.
Con chile: Un chile rojo seco entero colocado sobre la carne antes de hornear, habitual en muchas panaderías de Štip y que se come como parte del pan.
Doble huevo: Dos huevos cascados uno junto al otro sobre un óvalo más grande, lo que convierte una porción en un plato para compartir.

Conservación & recalentado.

La pastrmajlija está en su mejor momento en los veinte minutos posteriores a salir del horno y no se conserva bien. Si sobra, refrigera hasta 2 días y recalienta en un horno caliente o una sartén seca para recuperar la base crujiente, nunca en microondas, que vuelve el pan como cuero. El huevo no sobrevive al recalentado, así que retíralo antes. La masa sin hornear se puede refrigerar hasta 48 horas y de hecho mejora en sabor, lo cual es la mejor manera de adelantar trabajo.

Sirve con

Pimientos picantes encurtidos o un bol de turšija, gajos de cebolla cruda, y cerveza fría o un vaso de rakija.

La historia de Pastrmajlija.

El plato pertenece a Štip, una ciudad del este de Macedonia del Norte sobre el río Bregalnica, y la ciudad ha construido una identidad genuina en torno a él. Cada otoño Štip celebra la Pastrmalijada, un festival dedicado enteramente a este pan, y sus panaderías lo hacen todo el año para gente que conduce hasta allí específicamente para comerlo. El nombre viene de pastrma, carne salada y secada al aire, la misma raíz que el pastırma turco y, a distancia, el pastrami neoyorquino. Originalmente eso significaba cordero u oveja secados, curados para sobrevivir a los meses sin refrigeración; la versión de cerdo que domina hoy es más reciente, y la pastrmajlija de cordero todavía existe para quien quiera el sabor más antiguo.

La lógica del plato es la lógica de una panadería en funcionamiento. Los hornos de pan ardían fuerte para la hornada de la mañana, y una vez sacados los panes quedaba un calor residual feroz demasiado bueno para desperdiciar. Un óvalo plano de masa sobrante, algo de carne curada que había que usar, y diez minutos cerca del suelo del horno producían algo portátil, salado y extremadamente saciante que un trabajador podía sostener con una mano. Todavía se come así: doblado, sobre papel, de pie.

Llamarla pizza provoca discusiones en Štip, y la objeción es justa. No lleva salsa, la masa es más gruesa y panadera que una base napolitana, la forma es deliberadamente una barca en vez de un círculo, y el condimento no es más que sal, pimienta, grasa de cerdo y a veces un chile seco entero. Si se parece a algo fuera de los Balcanes, está más cerca de un khachapuri georgiano o un pide turco, panes planos formados para sostener un relleno y rematados con un huevo, lo cual probablemente no es casualidad dada la historia culinaria compartida del otomano y el mar Negro.

Preguntas, respondidas.

¿Es la pastrmajlija lo mismo que una pizza?

No, aunque la forma invita a la comparación. No lleva salsa de tomate ni queso; la cobertura es solo cerdo curado, su grasa, sal y pimienta, y un huevo. La masa es más gruesa y panadera que la de pizza, y se forma en un óvalo alargado con un reborde pellizcado. Está más cerca en espíritu del pide turco o del khachapuri georgiano que de nada italiano.

¿Qué es la pastrma y dónde puedo comprarla?

La pastrma es carne salada, sazonada y secada al aire, históricamente cordero o ternera de cordero y hoy generalmente cerdo. Algunas charcuterías balcánicas y turcas la tienen, pero fuera de la región es difícil de encontrar. Curar tú mismo dados de paletilla de cerdo en sal y pimienta durante toda la noche, como hace esta receta, te acerca bastante.

¿Por qué me queda blanda la base en el centro?

O el horno no estaba lo bastante caliente, o la carne se amontonó demasiado espesa en el centro. Hornea sobre una piedra precalentada o una bandeja pesada volteada a temperatura máxima, extiende la carne en una sola capa y presiona los trozos contra la masa para que la grasa se derrita hacia la base en vez de quedar en un charco encima.

¿Tengo que añadir el huevo?

No es obligatorio. Muchas panaderías de Štip venden pastrmajlija tanto con huevo como sin él, y pedirla sencilla es completamente normal. El huevo aporta untuosidad y una yema blanda para mezclar con la carne; sin él el pan queda más seco y más salado, algo que a algunos les gusta más con cerveza.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí, y es el método recomendado. Después del primer levado, refrigera la masa hasta 48 horas; la fermentación lenta en frío desarrolla mucho más sabor que un levado del mismo día. Vuelve a dejarla a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente antes de formarla, o se resistirá y volverá a encogerse.

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