Mekici.

Name: Mekici (masa frita macedonia para el desayuno)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 400 g Harina; 200 g Yogur; 150 ml agua tibia; 15 g Levadura; 1 cdta azúcar, para activar la levadura; 1 cdta sal; 2 cda Aceite de oliva; 800 ml Aceite de oliva; 200 g Feta; 6 cda Guinda; 3 cda Miel

masa frita macedonia para el desayuno

Мекици· se pronuncia: meh-KEE-tsi

Los mekici son panes fritos de desayuno: una masa floja con levadura aligerada con yogur, que se deja subir hasta llenarse de aire, luego se desgarra o se estira en trozos irregulares y se echa en aceite caliente, donde se ampollan, se hinchan y se doran de forma moteada en unos dos minutos. Por dentro quedan huecos y elásticos en vez de esponjosos como un bizcocho, y eso es justo la idea; el nombre viene de mek, que significa blando. Nunca se endulzan en la propia masa. El dulzor, si aparece, llega por encima como mermelada o miel, y con la misma frecuencia el remate es queso blanco salado desmenuzado en su lugar.

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masa frita macedonia para el desayuno

Puerta: Macedonia del NorteEn todo el país, con más fuerza en Skopie y las ciudades del oeste
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 56 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Sodio 830 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa yogur en la masa, que es el ligante tradicional y da a la miga su elasticidad y su ligero toque ácido.
Mantiene la masa deliberadamente floja, porque una masa firme al freírse se acerca más a un dónut que a un mekica.
Desgarra los trozos a mano en vez de cortarlos, para que los bordes irregulares se hinchen y doren de forma desigual.
Cubre ambos remates con honestidad: el queso blanco salado y la mermelada dulce son igual de habituales aquí.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe quedar demasiado blanda para amasarla en una tabla, más parecida a una masa espesa de rebozado que a una masa de pan. Aceita tus manos en vez de añadir harina, o los mekici saldrán pesados al freír.
Deja que el yogur y el agua alcancen la temperatura ambiente antes de mezclar. Los lácteos fríos ralentizan mucho la levadura y esperarás una hora para una subida que debería tardar cuarenta minutos.
Mantén el aceite entre 170 y 175°C. Más caliente y el exterior se oscurece antes de que se cocine el centro; más frío y la masa bebe aceite en vez de sellarse e hincharse.
Fríe no más de tres o cuatro a la vez. Amontonar baja la temperatura del aceite veinte grados y cada trozo de la sartén sale grasiento.
Estira cada trozo hasta que quede fino en el centro antes de freírlo. Ese centro fino es lo que se infla, y un trozo de grosor uniforme se queda apelmazado por dentro.
Escurre en una rejilla y no en papel de cocina. El papel atrapa el vapor bajo el pan y reblandece la costra que acabas de freír.

Sustituciones.

Yogur natural → Suero de mantequilla, kéfir, o leche agriada con una cucharadita de vinagre: Cualquier lácteo agriado funciona; el ácido ablanda la masa. La leche normal da un resultado más soso y algo más duro, pero es perfectamente usable.
Levadura fresca → Levadura seca instantánea, un tercio del peso: La levadura instantánea puede ir directa a la harina sin activarse antes. Si la usas, deja igualmente que la masa suba del todo; el sabor viene de la fermentación, no de la harina.
Aceite de girasol para freír → Cualquier aceite neutro de punto de humo alto: El girasol es lo que se usa en casa en Macedonia del Norte. Evita el aceite de oliva, que humea a la temperatura de fritura y le da a la masa un sabor que choca con el queso.

Variantes.

Con sirenje: El servicio salado estándar: mekici calientes desgarrados y rellenos o cubiertos con queso de oveja blanco desmenuzado en salmuera, para que el queso se ablande con el vapor.
Remate dulce: Espolvoreados con azúcar glas y servidos con mermelada de guinda o ciruela, o rociados con miel. Habitual en las casas de ciudad y en las panaderías que venden a escolares.
Rellenos de queso: Una cucharada de queso blanco sellada dentro de cada trozo antes de freír, para que se funda en el centro hueco. Más pesados, y necesitan un aceite algo menos caliente para cocinarse por dentro.

Conservación & recalentado.

Los mekici son comida de esa misma hora y no hay forma honesta de evitarlo. En dos horas se vuelven densos y aceitosos a medida que el vapor atrapado se condensa de nuevo en la miga. Si tienes que guardarlos, déjalos sin tapar a temperatura ambiente y revívelos en el horno a 200°C durante 4 minutos, lo que devuelve algo de textura crujiente pero no el interior hueco. No los refrigeres, porque acelera mucho que se pongan correosos, y no congeles el pan ya frito. La masa en sí se puede preparar la noche anterior y dejar que suba lentamente en la nevera; devuélvela a temperatura ambiente 30 minutos antes de freír.

Sirve con

Queso blanco en salmuera desmenuzado, mermelada de guinda o ciruela, miel, y un vaso de ayran frío o café turco.

La historia de Mekici.

La masa frita existe allí donde hay harina y una sartén, pero la versión balcánica tiene una lógica particular detrás. Hasta que los hornos domésticos se hicieron normales en la segunda mitad del siglo veinte, una familia horneaba pan una o dos veces por semana en un horno compartido o comunal, y no había forma de producir un pan pequeño y caliente al momento. Una sartén, en cambio, funcionaba cada mañana. Los mekici son lo que una familia comía en los días entre horneadas, hechos con la misma harina, la misma levadura y cualquier lácteo agriado que hubiera en casa: yogur, suero de mantequilla o el suero sobrante de hacer queso.

El plato se comparte en toda la región y nadie tiene un derecho exclusivo sobre él. Bulgaria los llama mekitsi, Serbia y Bosnia hacen parientes cercanos como mekike, uštipci y priganice, y el pişi turco está detrás de todos ellos como el antepasado de la época otomana. En Macedonia del Norte, la costumbre local está en el acompañamiento más que en la receta: los mekici llegan a la mesa con sirenje, el queso de oveja blanco y desmenuzable en salmuera, junto al remate dulce o en su lugar, y esa combinación de sal y grasa es a lo que la mayoría de los macedonios se refieren en realidad cuando hablan de un desayuno como es debido en una casa de pueblo o un refugio de montaña.

Siguen siendo profundamente cotidianos. Las vacaciones escolares, las mañanas de domingo y el desayuno que se sirve en un planinarski dom después de una noche en la montaña son todas ocasiones de mekici, y las pequeñas panaderías de Skopie los fríen al momento por la mañana y paran a las diez. Hay una regla firme que repite todo cocinero: hay que comerlos de inmediato. Un mekica que se ha enfriado ha pasado de hueco y elástico a denso y grasiento, por eso nadie los prepara con antelación, y por eso quien está friendo suele comer de pie junto al fogón mientras entra la siguiente tanda.

Preguntas, respondidas.

¿De qué están hechos los mekici?

Una masa sencilla con levadura hecha de harina, agua, yogur, un poco de aceite, sal y azúcar para alimentar la levadura. La masa se deja floja y pegajosa en vez de firme, luego se desgarra en trozos y se fríe en abundante aceite. La masa en sí no lleva ningún dulce; el dulzor, si aparece, viene de la mermelada, la miel o el azúcar glas añadidos después de freír.

¿En qué se diferencian los mekici de los dónuts?

La masa de un dónut se enriquece con huevo, mantequilla y azúcar y al freírse da una miga blanda parecida a un bizcocho. Los mekici usan una masa magra agriada con yogur, así que se hinchan huecos y elásticos en vez de subir en un bizcocho denso, y normalmente se comen salados con queso blanco en vez de dulces.

¿Por qué me salieron grasientos los mekici?

El aceite estaba demasiado frío, o entraron demasiados trozos a la vez y bajaron la temperatura. La masa frita sella casi al instante entre 170 y 175°C y absorbe muy poco aceite, pero por debajo de unos 160°C empapa grasa antes de que se forme la costra. Fríe de tres o cuatro en tres o cuatro y deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.

¿Los mekici son solo macedonios?

No. Una masa frita casi idéntica se hace por todos los Balcanes del sur: mekitsi en Bulgaria, mekike y uštipci en Serbia y Bosnia, y pişi en Turquía, que es el antepasado de todos ellos de la época otomana. Lo genuinamente macedonio es la combinación con sirenje, el queso de oveja blanco y salado, como desayuno en vez de como aperitivo dulce.

¿Puedo hacer la masa la noche anterior?

Sí. Mezcla la masa, tápala y déjala subir lentamente en la nevera durante la noche, lo que mejora el sabor. Sácala y deja que vuelva a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de freír, porque la masa fría entra en el aceite y se cocina de forma desigual, dorándose por fuera mientras el centro sigue crudo.

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