Polneti Piperki.
Pimientos rellenos macedonios en tomate
Полнети пиперки· se pronuncia: POL-ne-ti PI-per-ki
Los polneti piperki son la cena entre semana con la que creció la mayoría de los macedonios: pimientos cuerno de verde pálido vaciados, rellenos de una mezcla suave de arroz, carne picada, cebolla y perejil, colocados hombro con hombro en una olla y cocidos despacio en una salsa ligera de tomate. Como el arroz se pone crudo, se hincha dentro del pimiento mientras absorbe la salsa, así que el relleno acaba fundido a las paredes en vez de caerse en un bloque. El sabor es suave y reconfortante más que intenso —pimiento dulce, carne sabrosa, un fondo de pimentón— y la olla siempre se sirve con una cucharada de yogur espeso derritiéndose por encima.
- Puerta
- Macedonia del NorteTodo el país
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Tiempo total
- 1 h 30 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 30 g
- Hidratos 45 g
- Grasas 24 g
- Fibra 6 g
- Azúcares 12 g
- Sodio 820 mg
Por qué funciona esta receta.
- El arroz crudo entra en el relleno para que se hinche contra las paredes del pimiento, lo que evita que el relleno se salga al cortarlo.
- Los pimientos se colocan de pie en una olla ajustada en vez de tumbados en una bandeja, para que se cocinen de manera uniforme y mantengan la forma.
- Incluye la auténtica versión sin carne del ayuno, que es un plato macedonio real y no una sustitución dietética.
- La cantidad de salsa está calculada para que el arroz termine bien cocido sin que la olla se convierta en sopa.
Ingredientes.
17 elementosPara los pimientos
Para el relleno
Para la salsa
Para servir
Utensilios
- Olla honda donde los pimientos entren ajustados de pie
- Bol para mezclar
- Cuchillo pequeño de pelar
Elaboración.
Vaciar los pimientos
Corta un círculo limpio alrededor de cada tallo y sácalo junto con el núcleo de semillas. Golpea cada pimiento boca abajo para soltar las semillas restantes, y revisa por dentro las nervaduras pálidas, que son amargas; retira las más grandes con la punta del cuchillo.
Pochar la cebolla
Cocina la cebolla y la zanahoria rallada en 2 cucharadas de aceite a fuego medio durante 8 minutos, hasta que estén blandas y translúcidas sin nada de crujiente. Incorpora el ajo y el pimentón fuera del fuego, y deja enfriar la mezcla 5 minutos antes de que se mezcle con la carne cruda.
Mezclar el relleno
Combina las carnes picadas, el arroz enjuagado, la mezcla de cebolla ya fría, el perejil, la pimienta negra y la sal. Trabájalo con las manos durante un minuto aproximadamente hasta que quede uniforme y un poco pegajoso. Fríe una cucharadita en una sartén, pruébala y ajusta la sal antes de rellenar nada.
Rellenar los pimientos
Con una cuchara, mete el relleno en cada pimiento, empujándolo con el mango de una cuchara pequeña pero parando hacia las tres cuartas partes. El pimiento debe sentirse todavía algo flojo, no compactado del todo: el arroz necesita espacio para hincharse.
Montar la olla
Coloca los pimientos de pie y bien apretados unos contra otros en una olla honda. Bate el tomate triturado, el concentrado de tomate, el caldo, el resto del aceite, la hoja de laurel y una cucharadita de sal, y viértelo alrededor hasta que el líquido llegue a unas tres cuartas partes de los pimientos.
Cocer a fuego lento
Lleva a un hervor muy suave, tapa y cocina a fuego bajo de 50 a 60 minutos. Están listos cuando la piel del pimiento se haya arrugado y aflojado, el relleno se haya hinchado a ras de la abertura, y un grano de arroz probado desde arriba esté blando y sin el centro duro.
Consejo No remuevas. Si necesitas mover la salsa, agita la olla suavemente por las asas.
Reposar y servir
Retira la olla del fuego y déjala tapada 10 minutos para que los pimientos se afirmen lo suficiente como para sacarlos enteros. Sirve dos o tres por persona con abundante salsa por encima y una buena cucharada de yogur frío encima.
Consejos de nuestra cocina.
- Elige pimientos dulces largos, rectos y de verde pálido, de tamaño similar. Los torcidos no se sostienen de pie y se cocinan de forma desigual.
- Rellena los pimientos solo hasta tres cuartas partes. El arroz aproximadamente duplica su tamaño, y un pimiento demasiado lleno se abre por la costura.
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara para que la salsa quede brillante en vez de volverse turbia y almidonada.
- Rellena los pimientos bien apretados y colócalos de pie: si pueden volcarse, acabarán vaciándose en la salsa.
- Mantén el hervor muy suave. Un hervor fuerte rompe la piel ablandada del pimiento antes de que el arroz esté hecho.
- Prueba el relleno crudo friendo una cucharadita en una sartén. Es la única forma de comprobar la sal antes de que todo quede sellado por dentro.
Sustituciones.
- Pimientos dulces largos de verde pálido → Pimientos morrones pequeños o pimientos romanos
- Los pimientos morrones tienen la pared más gruesa y necesitan unos 10 minutos más. El pimiento romano es el que más se parece en forma y dulzor.
- Mezcla de cerdo y ternera picados → Toda ternera, cordero picado, u omitir para la versión de ayuno
- Para la versión sin carne, dobla el arroz, añade una zanahoria rallada y una cucharadita de menta seca, y espera un tiempo de cocción algo más corto.
- Tomate fresco para la salsa → Tomate triturado o tomate en lata picado
- El tomate triturado es lo que realmente usa la mayoría de los hogares macedonios fuera de la temporada del tomate, a menudo de tarros que ellos mismos envasaron en septiembre.
Variantes.
- Posni polneti piperki
- La versión de ayuno sin carne ni lácteos: arroz, cebolla, zanahoria, perejil y menta seca, cocidos en la misma salsa de tomate y servidos sin yogur.
- Al horno en vez de a fuego lento
- Los pimientos rellenos se colocan de pie en una fuente de horno con la salsa alrededor y se hornean a 180 °C, lo que da una parte superior ampollada y ligeramente tostada.
- Con queso blanco
- Queso blanco en salmuera desmenuzado y mezclado con el relleno de arroz, que se funde dentro y hace que el relleno quede más cremoso y salado.
Conservación & recalentado.
Se conservan hasta 4 días en la nevera dentro de la salsa; el sabor mejora notablemente de un día para otro mientras el arroz termina de absorberla. Recalienta con cuidado, tapados, en el fuego a baja temperatura o en el horno a 170 °C, añadiendo un chorrito de agua porque el arroz sigue absorbiendo salsa con el tiempo. Se congelan bien durante 3 meses —congélalos cubiertos de salsa para que los pimientos no se sequen— y es mejor descongelarlos toda la noche en la nevera antes de recalentar en vez de hacerlo directamente desde congelado.
Sirve con
Yogur espeso servido sobre cada pimiento, pan blanco para la salsa y una ensalada de tomate y cebolla en rodajas.
La historia de Polneti Piperki.
Las verduras rellenas son la herencia otomana compartida por todo el Mediterráneo oriental, desde el dolma turco pasando por el gemista griego hasta el mahshi levantino, y cada cocina balcánica tiene su propia versión con sus propias reglas. La macedonia se distingue sobre todo por el pimiento: no los pimientos morrones de pared gruesa que se usan más al oeste, sino los pimientos dulces largos y afilados, de verde pálido, cultivados en todo el país y vendidos por cajas a finales de verano. Tienen paredes más finas y son más dulces, se cocinan más rápido y se hunden ligeramente alrededor del relleno en vez de mantenerse rígidos.
El calendario de ayuno moldea este plato tanto como moldea el tavče gravče. Durante las semanas de ayuno ortodoxo la carne desaparece y el relleno se construye con arroz, mucha cebolla, menta seca y perejil: una versión que tiene su propio nombre, posni polneti piperki, y sus propios defensores que insisten en que es la mejor de las dos. Fuera de esos periodos, la mezcla suele ser de cerdo y ternera, a veces con un poco de zanahoria rallada o una cucharada del agua de cocer el arroz para que quede más suelta.
También existe una versión en conserva que vale la pena conocer. Los pimientos se rellenan de repollo o de una mezcla de arroz y se envasan en tarros en otoño, para tener pimientos rellenos disponibles hasta bien entrado el invierno: la misma lógica que llena las despensas macedonias de ayvar y verduras encurtidas. Lo que casi nunca cambia es cómo llegan a la mesa: en la olla, en su propia salsa, con pan para mojar en la salsa y yogur aparte. Añadir yogur no es un simple adorno; que falte es lo que la gente nota.
Preguntas, respondidas.
¿El arroz debe estar cocido antes de rellenar?
No. Lo correcto es usar arroz crudo o apenas enjuagado, porque necesita absorber la salsa desde dentro del pimiento mientras se hincha. Esa absorción es lo que une el relleno a las paredes del pimiento. El arroz precocido produce un relleno suelto y pastoso que se cae en cuanto se corta el pimiento.
¿Por qué se me abrieron los pimientos al cocinarlos?
O se rellenaron demasiado o la olla hervía con demasiada fuerza. El arroz duplica su volumen, así que llena los pimientos solo hasta unas tres cuartas partes, y mantén el líquido en un hervor suave donde las burbujas rompan la superficie despacio en vez de agitarla.
¿Qué tipo de pimientos funciona mejor?
Los pimientos dulces largos, de piel fina y verde pálido, del tipo que se vende como pimiento cuerno o pimiento húngaro, son los tradicionales y se cocinan en unos 45 minutos. Los pimientos morrones funcionan pero son más gruesos y sosos y necesitan más tiempo. Uses lo que uses, elige pimientos de tamaño parecido para que se terminen a la vez.
¿Puedo hacerlos vegetarianos?
Sí, y la versión sin carne es habitual en Macedonia del Norte durante los periodos de ayuno ortodoxo, más que una adaptación moderna. Sustituye la carne por más arroz, una zanahoria rallada y un poco de menta seca, usa caldo de verduras y omite el yogur para que quede totalmente vegetal.
¿Puedo prepararlos con un día de antelación?
Puedes rellenar los pimientos un día antes y guardarlos crudos y tapados en la nevera, para cocinarlos después. También puedes cocinarlos del todo y recalentarlos, algo que muchos cocineros prefieren porque el sabor mejora. Lo que no debes hacer es dejar los pimientos rellenos crudos a temperatura ambiente, ya que el relleno de carne cruda queda cerrado y tarda en enfriarse.
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