Imprescindible en Macedonia del Norte

Selsko Meso.

Name: Selsko Meso (cazuela aldeana macedonia de cerdo y champiñones)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 800 g Paleta de cerdo; 3 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 4 dientes Ajo; 400 g Setas; 2 Pimiento; 1½ cda Pimentón; 200 ml vino blanco seco; 300 ml Caldo; 1 cda Concentrado de tomate; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal; 160 g Kashkaval; 3 cda Perejil

cazuela aldeana macedonia de cerdo y champiñones

Селско месо· se pronuncia: SEL-sko MEH-so

Selsko meso significa carne de aldea, y es lo que una cocina macedonia prepara cuando quiere algo sustancioso sin complicaciones: cubos de cerdo bien dorados, luego horneados lentamente en una pequeña cazuela de barro con champiñones, pimientos en rodajas, cebolla, un chorrito de vino blanco y suficiente pimentón para teñir la salsa de naranja. Cerca del final se pone encima una loncha de kashkaval que se derrite en una tapa, o se casca un huevo que cuaja con el calor. El resultado es denso, sabroso y con un toque vinoso, con champiñones que han cedido su líquido y absorbido el de la carne. Llega a la mesa en la misma cazuela en que se cocinó, todavía chisporroteando en el borde.

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cazuela aldeana macedonia de cerdo y champiñones

Puerta: Macedonia del NorteEn todo el país, más arraigado en las tabernas de Skopie
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 15 g; Grasas 38 g; Fibra 4 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

La carne se dora primero en tandas, de modo que la salsa obtiene un fondo real en vez del lavado gris que da una sartén apretada.
Los champiñones se cocinan aparte hasta que sueltan su agua, lo que mantiene la cazuela terminada espesa en vez de aguada.
Funciona tanto en cazuelas individuales como en un solo recipiente compartido, con tiempos dados para ambos casos.
Explica el remate de queso frente al de huevo en vez de elegir uno y fingir que el otro no existe.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el cerdo en cubos generosos de 3 cm. Los trozos más pequeños se deshilachan y desaparecen en la salsa durante el horneado largo.
Dora la carne en dos o tres tandas con espacio entre los cubos; una sartén apretada cuece al vapor y pierdes la base dorada sobre la que se construye la salsa.
Cocina los champiñones en una sartén caliente y más bien seca hasta que chirríen y coloreen antes de añadirlos, o soltarán agua en la cazuela y aguarán la salsa.
Usa un vino blanco seco que de verdad beberías. Un Smederevka macedonio o cualquier blanco fresco sin madera en roble es correcto; el vino dulce vuelve la salsa empalagosa.
Añade el queso solo en los últimos 10 minutos. Más tiempo y se separa en aceite y goma en vez de derretirse en una tapa.
Si tu cazuela de barro no está esmaltada, remójala en agua fría 15 minutos y arráncala siempre en horno frío; un choque térmico la agrietará.

Sustituciones.

Kashkaval → Provolone joven, Gouda suave o un Emmental firme: Buscas un queso semifirme que se derrita sin volverse elástico. El queso blanco tipo feta no funciona aquí; se desmorona y sigue ácido.
Paleta de cerdo → Paleta de ternera o muslo de pollo sin hueso: La ternera es común en restaurantes y se cocina en un tiempo similar. Los muslos de pollo solo necesitan 35 a 40 minutos en el horno, así que añádelos más tarde.
Champiñones silvestres variados → Champiñones castaña más 15 g de porcini secos, remojados: El líquido de remojo, colado, reemplaza parte del caldo y aporta buena parte de la profundidad del bosque sin salir a buscar champiñones.

Variantes.

Со јајце (con huevo): En vez de queso, casca un huevo entero en cada cazuela durante los últimos 8 minutos para que la clara cuaje y la yema se mantenga líquida sobre la carne.
Telesko selsko: La versión con ternera que se sirve en la mayoría de las tabernas de Skopie: algo más magra, algo más delicada, y normalmente terminada con queso en vez de huevo.
Selsko sin carne: Solo champiñones, en doble cantidad y mezclados con variedades firmes como el king oyster, cocinados de la misma manera. No es tradicional, pero funciona porque los champiñones siempre fueron la mitad del plato.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 3 días en un recipiente cerrado. Recalienta tapado a 170 °C durante unos 20 minutos, añadiendo un chorrito de caldo, ya que la salsa se espesa bastante en frío. Derrite queso fresco encima después de recalentar en vez de reutilizar la costra vieja, que se habrá puesto correosa. Se congela por 2 meses, pero congélalo antes de la etapa del queso; las coberturas lácteas se vuelven granulosas al descongelar. Los champiñones cocidos se ablandan más al recalentar, algo que la mayoría considera una mejora.

Sirve con

Pan blanco crujiente, una ensalada tipo shopska de tomate, pepino y queso blanco rallado, y una copa del mismo vino blanco usado en la cazuela.

La historia de Selsko Meso.

Cada país de los Balcanes tiene un plato de taberna que existe sobre todo para pedirse sin pensarlo, y en Macedonia del Norte ese plato es el selsko meso. Pertenece a la familia de la cocina gjuveč y tava (comida preparada en una vasija de barro cocido y llevada del horno a la mesa) que recorre toda la región y se remonta a cocinas de la era otomana, donde los hornos comunales hacían el trabajo lento y cada hogar aportaba su propia cazuela. El barro retiene el calor de forma tan uniforme que la carne puede cocinarse a fuego muy bajo durante una hora sin secarse, y llega a la mesa lo bastante caliente como para seguir burbujeando durante los primeros bocados.

El nombre apunta a una idea rural más que a un pueblo concreto: es carne cocinada con sencillez, con lo que una granja habría tenido a mano en otoño (cerdo del sacrificio anual, champiñones silvestres de los bosques de haya y roble que cubren buena parte del país, pimientos y cebollas del huerto, y un chorro del vino de la casa). Macedonia ha sido región vinícola desde la Antigüedad, y el valle de Tikveš en el centro del país todavía produce la mayor parte, así que cocinar con vino aquí es algo ordinario, no un adorno.

Lo que separa una versión de otra es el remate. Algunas cocinas terminan con una loncha gruesa de kashkaval, el firme queso amarillo de oveja o vaca de la región, que se dora y ampolla hasta formar una costra. Otras cascan un huevo sobre la cazuela en los últimos minutos para que la yema quede blanda. Algunas hacen ambas cosas. Los restaurantes suelen usar ternera en vez de cerdo, y los champiñones cambian con la estación, de champiñones cultivados en primavera a lo que dé el bosque en otoño. Ninguna es la versión equivocada; lo constante es la cazuela de barro y el horneado largo y silencioso.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa realmente selsko meso?

Se traduce literalmente como carne de aldea, y describe un estilo de cocción más que una fórmula fija: carne horneada lentamente en una cazuela de barro con lo que un hogar rural tuviera a mano (champiñones, pimientos, cebolla y vino). Cada taberna y cada familia lo prepara de manera un poco distinta, y todas las versiones llevan el mismo nombre.

¿Puedo hacerlo sin cazuela de barro?

Sí. Una pequeña cazuela de hierro fundido, una olla de fundición o incluso una sartén honda apta para horno con tapa funcionan todas. El barro calienta de forma suave y uniforme y mantiene el plato chisporroteando en la mesa, pero el estofado en sí no depende de ello. Baja el horno unos 10 °C si usas metal, que conduce el calor más rápido.

¿Por qué mi salsa queda aguada y líquida?

Casi siempre los champiñones. Son sobre todo agua, y si entran crudos a la cazuela sueltan todo su líquido durante el horneado. Saltéalos aparte en una sartén caliente hasta que se hayan encogido, chirriado y empezado a colorear, luego añádelos. Dejar la tapa fuera los últimos 15 minutos también concentra la salsa.

¿Debo usar queso o huevo encima?

Ambas son genuinamente tradicionales y te servirán cualquiera de las dos en Macedonia del Norte. El queso da una tapa dorada y sabrosa y hace el plato más rico; el huevo lo mantiene más ligero y da una yema suave para mezclar en la salsa. Si preparas cazuelas individuales, haz mitad y mitad y deja que la gente elija.

¿Puedo prepararlo con antelación para invitados?

Sí, y mejora de un día para otro. Completa todo hasta el paso del queso, deja enfriar y refrigera. El día que lo sirvas, vuelve a poner las cazuelas a hervir en un horno a 180 °C durante unos 25 minutos, luego añade el queso los últimos 10. La carne estará más tierna que el primer día.

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