Spanakopita.

Name: Spanakopita (Pastel Griego de Espinaca y Feta en Filo)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Grecia
Ingredients: 1 kg Espinacas; 6 Cebolleta; 1 Cebolla; 3 cda Aceite de oliva; 350 g Feta; 30 g eneldo fresco, finamente picado; 15 g Perejil; 2 Huevos; ½ cdta Pimienta negra; al gusto sal, solo después de probar el feta; 450 g masa filo, descongelada; 150 ml Aceite de oliva; 2 cdta semillas de sésamo, para la parte superior

Pastel Griego de Espinaca y Feta en Filo

Σπανακόπιτα · Spanakopita· se pronuncia: spah-nah-KOH-pee-tah

La spanakopita es un pastel de espinaca hecho en bandeja: una base de filo pincelada con aceite de oliva, una capa gruesa de espinaca rehogada mezclada con feta desmenuzado, eneldo y cebolleta, luego más filo encima, marcado y horneado hasta que la superficie se ampolla en fragmentos dorados y quebradizos. El relleno es sabroso y ácido más que cremoso: el feta hace la sazón, el eneldo aporta el perfume, y no hay ninguna salsa de queso cerca. Cortado en cuadrados es a la vez comida de picnic, comida de fiambrera y comida de vitrina de panadería, comida tibia o a temperatura ambiente, pero casi nunca recién sacada del horno. La única técnica que lo decide todo es exprimir bien la espinaca, y no es opcional.

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Pastel Griego de Espinaca y Feta en Filo

Puerta: Grecia
Preparación: 40 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 50 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 31 g; Grasas 27 g; Fibra 4 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

La espinaca se sala y se exprime correctamente, que es la diferencia entre un pastel crujiente y uno gris y empapado.
El feta sazona el relleno, así que casi no hay sal añadida que pueda excederse: se prueba antes de incorporar los huevos.
Aceite de oliva en lugar de mantequilla entre las láminas, como en la repostería casera griega, dando una corteza más ligera y quebradiza.
La parte superior se marca antes de hornear para que el pastel terminado se corte en cuadrados limpios en lugar de quebrarse por todas partes.

Consejos de nuestra cocina.

Exprime la espinaca rehogada en un paño de cocina limpio hasta que no salga más agua, y luego exprime otra vez. Casi todas las spanakopitas fallidas son un problema de relleno húmedo.
Mantén el filo que no estás usando bajo un paño de cocina apenas húmedo. Las láminas destapadas se vuelven correosas y empiezan a agrietarse en un par de minutos.
Una lámina rota no es un desastre. Colócala en su sitio, remiéndala con la siguiente, y nadie notará la costura una vez horneada.
Aplica el aceite a toques en vez de con pasadas amplias: un pincel muy cargado arrastrado sobre el filo fino lo rompe, mientras que un toque suave apenas mueve la lámina.
Marca solo las capas superiores antes de hornear, no hasta el relleno, o los jugos burbujean hacia arriba y ablandan la corteza.
Deja reposar el pastel al menos 20 minutos fuera del horno. Córtalo de inmediato y el relleno se desparrama de cada cuadrado.

Sustituciones.

Espinaca fresca → 600 g de espinaca en hojas congelada, descongelada y exprimida con mucha fuerza: La congelada funciona genuinamente bien aquí y ahorra mucho lavado. Usa espinaca en hojas en lugar de picada, que se convierte en puré, y espera exprimir una cantidad sorprendente de agua.
Feta → Una mezcla de feta y ricota, o queso de cabra desmenuzado: Añadir ricota suaviza el punto ácido para quienes encuentran el feta demasiado salado. Solo ricota sola deja el relleno soso: mantén al menos la mitad de feta.
Masa filo → Masa de hojaldre, arriba y abajo: No es tradicional y no es el mismo pastel; el hojaldre es más rico y no se quiebra de la misma forma, pero es un respaldo fiable si no hay filo disponible. Estíralo fino y hornea un poco más de tiempo.

Variantes.

Hortopita: El pastel de pueblo más antiguo, hecho con verduras silvestres (diente de león, ortiga, acedera, hinojo silvestre) en lugar de espinaca. Más amargo, más aromático, y vale la pena hacerlo si puedes recolectar o encontrar un manojo de verduras mixtas en el mercado.
Nistisimi spanakopita: La versión de ayuno: sin feta y sin huevo, ligada en cambio con un puñado de arroz o bulgur fino y sostenida por el aceite de oliva, el eneldo y la cebolleta. Naturalmente vegana y genuinamente tradicional.
Strifti spanakopita: El relleno se enrolla en largas cuerdas de filo, luego se enrosca en espiral dentro de un molde redondo para que cada porción tenga corteza y relleno atravesándola por igual.

Conservación & recalentado.

La spanakopita se conserva 3 días en el refrigerador, cubierta sin apretar para que el vapor pueda escapar; los recipientes herméticos dejan la corteza blanda de un día para otro. Recalienta los cuadrados en un horno a 180°C o en una freidora de aire durante 8-10 minutos para recuperar el filo; el microondas la deja blanda y triste. El pastel sin hornear se congela muy bien: arma en la bandeja, marca la parte superior, congela hasta que esté sólido, y luego hornea desde congelado a 180°C durante unos 60 minutos. Las porciones horneadas y congeladas se recalientan aceptablemente pero nunca recuperan del todo el crujido.

Sirve con

Un gajo de limón, yogur espeso natural y una ensalada de tomate, o nada en absoluto, envuelta en papel y comida en la calle.

La historia de Spanakopita.

Grecia es un país de pasteles salados. En Epiro, el noroeste montañoso, hacer pasteles es casi una identidad regional: allí los hogares estiran su propio filo a mano con un rodillo largo y fino llamado plastis, y el repertorio abarca decenas de rellenos: verduras silvestres, puerros, calabaza, queso, harina de maíz, lo que la ladera y la despensa ofrecieran. La spanakopita es el miembro más viajero de esa familia, pero pertenece a una tradición mucho más amplia de alimentar a la gente de forma barata y buena envolviendo algo verde en algo con almidón.

Las verduras en sí importan más de lo que sugiere la espinaca. Los pasteles rurales griegos se hacían, y a menudo se siguen haciendo, con horta, verduras silvestres recolectadas en primavera, desde diente de león y ortiga hasta acedera e hinojo silvestre, que son más amargas, más minerales y más interesantes que la espinaca cultivada. La espinaca cultivada se volvió la opción por defecto porque está disponible todo el año y es predecible, y el eneldo y la cebolleta del relleno moderno compensan en parte los aromáticos silvestres que se perdieron. Los cocineros que logran meter un puñado de acelga u ortigas en la mezcla entienden de inmediato por qué la versión antigua tenía tantos seguidores.

El pastel también tiene un calendario. Como se puede hacer una versión completamente sin lácteos ni huevo, encaja perfectamente en los largos períodos de ayuno ortodoxo cuando los productos animales quedan fuera de la mesa; esos pasteles dependen del aceite de oliva, arroz o bulgur y una mano generosa de hierbas. El resto del año vuelve el feta y el pastel se convierte en lo que la mayoría conoce. En las panaderías se vende por peso, en cuadrados o como strudels enrollados, envuelta en papel y entregada aún tibia; en las mesas griegas de casa es más probable que aparezca como una bandeja entera en el centro, cortada delante de todos, con las esquinas muy disputadas porque ahí el filo está más crujiente.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi spanakopita quedó empapada?

Casi siempre porque la espinaca no se exprimió lo suficiente. La espinaca es más de un 90 por ciento agua, y cualquier humedad que quede en el relleno se convierte en vapor y empapa la masa desde abajo durante el horneado. Rehógala, déjala enfriar y luego exprímela con fuerza en un paño de cocina hasta que deje de gotear. Una segunda causa es pintar con demasiado aceite, que se acumula en el fondo de la bandeja.

¿Puedo usar espinaca congelada para la spanakopita?

Sí, y muchos cocineros caseros griegos lo hacen. Usa espinaca en hojas congelada en lugar de picada, descongélala por completo, y exprime el agua en tandas; normalmente retirarás varios cientos de mililitros. Como ya está escaldada, te saltas el paso de rehogarla y pasas directo a mezclarla con el queso y las hierbas.

¿Cómo evito que la masa filo se agriete?

Descongélalo despacio en el refrigerador toda la noche en lugar de sobre la encimera, y mantén la pila cubierta con papel de horno y un paño de cocina apenas húmedo mientras trabajas, destapando una lámina a la vez. Las grietas y roturas en las capas internas no importan en absoluto: superponlas y desaparecen durante el horneado.

¿La spanakopita se sirve caliente o fría?

Tibia o a temperatura ambiente, rara vez recién salida del horno. Directo del horno el relleno está suelto y los cuadrados se desarman; después de 20 a 30 minutos el pastel cuaja y los sabores del eneldo y el feta salen a relucir. Los griegos la comen felizmente fría al día siguiente, por eso es comida estándar de picnic y de viaje.

¿Puedo preparar la spanakopita con antelación?

Sí. Arma el pastel entero, marca la parte superior, cubre y refrigera hasta por un día, luego hornea normalmente. También se congela sin hornear hasta por 3 meses: hornea desde congelado, añadiendo unos 15 minutos. Lo que no funciona bien es preparar el relleno con días de antelación, ya que suelta líquido lentamente en el refrigerador y necesita escurrirse de nuevo.

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