Fasolada.

Name: Fasolada (sopa griega de alubias blancas)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 9 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Grecia
Ingredients: 500 g alubias blancas secas (cannellini o navy); 1 Cebolla; 3 Zanahoria; 3 tallos de apio con hojas, en rodajas; 3 dientes Ajo; 3 Tomate; 1 cda concentrado de tomate; 150 ml Aceite de oliva; 2 Hoja de laurel; 4 cda Perejil; 1 guindilla roja seca; al gusto sal y pimienta negra recién molida; 1 Limón

sopa griega de alubias blancas

Φασολάδα · Fasolada· se pronuncia: fa-so-LA-da

La fasolada es una olla de alubias blancas secas cocidas hasta quedar cremosas con zanahoria, apio, cebolla y tomate, sazonada con casi nada y rematada con un buen chorro de aceite de oliva crudo que espesa el caldo al mezclarlo. Sabe dulce por las verduras, ligeramente ácida por el tomate y profundamente sabrosa por las propias alubias, que liberan almidón en el líquido y hacen el trabajo que en otros sitios haría un caldo. No lleva carne, ni mantequilla, ni pastilla de caldo en la versión tradicional, y la sopa sale ganando por ello. Comida con pan, aceitunas y una loncha de feta al lado, es una comida completa que casi no cuesta nada y mejora de un día para otro.

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sopa griega de alubias blancas

Puerta: Grecia
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 9 h 50 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 48 g; Grasas 19 g; Fibra 15 g

Por qué funciona esta receta.

Las alubias se hierven brevemente una vez y se escurren, lo que elimina la espuma y buena parte de los compuestos que hacen que la sopa de alubias sea difícil de digerir.
La sal se añade casi al final, después de que las alubias se hayan ablandado, para que la piel nunca se endurezca.
La mitad del aceite de oliva se mezcla crudo, fuera del fuego: el remate tradicional, y lo que hace que el caldo quede sedoso en vez de aguado.
Las verduras se cortan en trozos grandes y se cocinan en la misma olla, así que nada se desperdicia y la sopa construye su propio cuerpo sin necesidad de caldo aparte.

Consejos de nuestra cocina.

Usa alubias de una tienda con buena rotación. Las de más de un año pueden hervir durante horas y quedar harinosas hagas lo que hagas.
Remoja toda la noche en abundante agua fría: las alubias duplican su tamaño, así que usa al menos el triple de su volumen en agua.
No añadas sal hasta que las alubias estén casi tiernas. La sal temprana endurece la piel y el tiempo de cocción puede alargarse una hora.
Añade el tomate solo cuando las alubias ya estén blandas. El ácido detiene en seco el ablandamiento, y las alubias que se estancan en ácido nunca se recuperan del todo.
Machaca un cucharón de alubias contra el borde de la olla y vuelve a mezclarlo: el almidón espesa el caldo sin necesidad de harina.
No escatimes el aceite de oliva crudo al final; la sopa está pensada en torno a él, y un chorrito tímido la deja fina y sosa.

Sustituciones.

Alubias blancas secas → 3 latas de 400 g de alubias cannellini, escurridas: Un atajo legítimo para un día entre semana. Cuece las verduras en 1 litro de agua durante 20 minutos primero, luego añade las alubias y cocina 15 minutos más; el caldo quedará más fino porque se pierde el almidón de la cocción larga.
Tomates frescos → 2 cucharadas de concentrado de tomate, o 400 g de tomate triturado en lata: Los tomates de invierno aportan poco, y la mayoría de los cocineros griegos usan concentrado a partir de noviembre. Cocina el concentrado en el aceite un minuto antes de añadir líquido para que pierda su punto metálico.
Tallos de apio → Un puñado generoso de hojas de apio de hoja plana, o de levístico: Las recetas griegas suelen apoyarse en las hojas, mucho más aromáticas que el tallo. Si tu apio venía con hojas, úsalas.

Variantes.

Fasolada con guindilla: Una guindilla seca o una buena pizca de copos añadida junto con las verduras, habitual en los pueblos del norte, que aporta un picor suave que combina bien con el dulzor de las zanahorias.
Gigantes plaki: La prima al horno: judías gigantes tipo mantequilla horneadas en una bandeja baja con tomate, cebolla y eneldo hasta que la superficie se caramelice. Misma despensa, textura completamente distinta.
Fasolada con cerdo ahumado: Una variante fuera del ayuno que se encuentra en regiones de montaña, donde se añade un trozo de cerdo ahumado o unas lonchas de embutido curado junto con las alubias. Sabrosa y rica, pero ya no vegana.

Conservación & recalentado.

La fasolada se conserva 4 días en la nevera y de verdad sabe mejor al segundo y al tercer día, una vez que las alubias han absorbido el caldo. Espesa bastante al reposar; aclárala con un chorrito de agua caliente al recalentar, y añade un chorro fresco de aceite de oliva crudo en la mesa, porque el primero pierde su aroma de un día para otro. Se congela bien durante 3 meses; congélala algo más caldosa, ya que las alubias siguen absorbiendo líquido. Recalienta a fuego bajo, removiendo con cuidado, para que las alubias ablandadas no se deshagan en puré.

Sirve con

Pan crujiente, aceitunas en salmuera, un trozo de feta, y cebolla cruda o pimientos encurtidos para quien quiera un toque ácido entre cucharada y cucharada.

La historia de Fasolada.

A la fasolada se la llama habitualmente el plato nacional de Grecia, y aunque nadie puede señalar un decreto que lo haya establecido, la afirmación refleja algo real: durante buena parte del siglo XX esto era lo que de verdad comían muchísimos hogares griegos, varias veces por semana, en invierno. Las alubias eran baratas, se conservaban un año y no necesitaban más que agua, unas cuantas verduras y el aceite que ya tenía cualquier familia con un olivo. En periodos de escasez, y Grecia tuvo varios muy duros, una olla de alubias era a menudo la comida entera y no un plato más.

También pertenece a la familia ladera: platos cocinados con aceite de oliva y verduras, sin productos animales, algo que importa enormemente en un país con un calendario ortodoxo lleno de ayunos. Aproximadamente la mitad de los días del año son tradicionalmente sin carne para los griegos practicantes, y buena parte de la cocina vegana griega existe no como una elección moderna sino como una infraestructura religiosa que dio forma a toda una gastronomía. La fasolada es el buque insignia de esa categoría: una sopa vegana por herencia y no por diseño, que nunca sabe a que le falte algo.

Las alubias en sí varían según la región y según el orgullo local. Las alubias blancas secas pequeñas, la elección cotidiana, se deshacen ligeramente y espesan el caldo. El norte de Grecia cultiva las famosas gigantes, las judías gigantes tipo mantequilla de Préspa y Kastoriá, que se hornean más a menudo en salsa de tomate que se convierten en sopa. La discusión en las cocinas griegas gira menos en torno a la alubia que a los detalles: si la hoja de apio va temprano o tarde, si el tomate tiene cabida siquiera, si una guindilla seca es aceptable. En lo que nadie discute es en el remate final. El aceite de oliva se añade crudo, fuera del fuego o en la mesa, en una cantidad que escrita da un poco de vértigo, y es la razón entera por la que la sopa sabe tan rica.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que remojar las alubias toda la noche?

Se recomienda encarecidamente. El remojo reduce el tiempo de cocción casi a la mitad, da alubias más uniformemente cocidas y elimina parte de los azúcares que causan hinchazón. Si se te olvida, usa el método rápido: cubre las alubias con agua, hierve 2 minutos, retira del fuego, tapa y deja reposar 1 hora, luego escurre y sigue como de costumbre.

¿Por qué mis alubias siguen duras después de horas de cocción?

Tres culpables habituales: alubias viejas, que pueden llevar años desde la cosecha y nunca ablandarse; sal o ácido añadidos demasiado pronto, que endurecen la piel; o agua muy dura. Añade el tomate solo cuando las alubias ya estén tiernas, la sal casi al final, y si tu agua es dura, prueba a cocinar con agua filtrada o una pizca de bicarbonato de sodio.

¿Es vegana la fasolada?

Sí, en su forma estándar es totalmente vegetal: alubias, verduras, tomate, aceite de oliva y agua. No es una adaptación moderna: la sopa pertenece a la tradición griega ladera de platos con aceite de oliva que se comen durante los periodos de ayuno ortodoxo, cuando se evitan los productos de origen animal. Existen versiones regionales con carne de cerdo ahumada, pero son la excepción.

¿Puedo hacer fasolada en olla a presión?

Sí. Remoja las alubias y luego cocínalas con las verduras y el agua a alta presión durante unos 20 minutos con liberación natural. Añade después el tomate, la sal y el aceite de oliva restante, y cuece a fuego lento sin tapar durante 10 minutos para que los sabores se asienten. La textura queda muy buena, aunque el caldo resulta algo menos sedoso que tras una cocción larga y destapada.

¿Qué tipo de alubias debo usar para la fasolada?

Alubias blancas secas, pequeñas a medianas: cannellini, alubias navy o la fasolia mesaia griega. Se deshacen justo lo suficiente para espesar el caldo. Las alubias gigantes tipo mantequilla (gigantes) son un plato diferente en Grecia y suelen hornearse en salsa de tomate en lugar de convertirse en sopa, porque mantienen su forma y no espesan el líquido de la misma manera.

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