Gemista.

Name: Gemista (tomates y pimientos rellenos griegos)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Grecia
Ingredients: 8 Tomate; 4 Pimiento; 4 Patata; 300 g Arroz; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 40 g Perejil; 20 g Menta; 20 g eneldo fresco, picado; 2 cda concentrado de tomate; 2 cdta azúcar, dividido; 180 ml Aceite de oliva; 250 ml agua, para la base de la bandeja; al gusto sal y pimienta negra recién molida

tomates y pimientos rellenos griegos

Γεμιστά · Gemista· se pronuncia: ye-mis-TA

Gemista simplemente significa "cosas rellenas": tomates y pimientos morrones vaciados, rellenos sin apretar con arroz, cebolla, perejil y menta ligados con la pulpa rallada de las propias verduras, y horneados durante bastante más de una hora con aceite de oliva y gajos de patata encajados en los huecos. El arroz se hincha y bebe el jugo de tomate, las cáscaras se hunden y se ennegrecen en los hombros, y las patatas del fondo se ablandan y endulzan en los jugos azucarados y aceitosos de la bandeja. Es un plato vegano por tradición, se come templado en lugar de caliente, y es uno de los pocos platos horneados que de verdad mejora varias horas después de salir del horno.

Ir a la receta

Leer la historia

tomates y pimientos rellenos griegos

Puerta: Grecia
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 20 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 68 g; Grasas 21 g; Fibra 7 g; Azúcares 12 g

Por qué funciona esta receta.

La pulpa extraída vuelve al relleno, así que el arroz se cocina en tomate concentrado en lugar de agua sola.
El arroz se añade crudo y llena solo dos tercios de cada cáscara, dejando espacio para hincharse; el error más común de la gemista es rellenar en exceso.
Una pizca de azúcar y un horneado largo y lento contrarrestan la acidez del tomate en lugar de enmascararla.
Los gajos de patata sostienen las verduras erguidas y recogen cada gota de los jugos de la bandeja, exactamente como en las cocinas griegas caseras.

Consejos de nuestra cocina.

Elige tomates gruesos y achatados que se mantengan planos, no altos. Un tomate que se vuelca vacía su relleno en la bandeja durante el horneado.
Sala las cáscaras de tomate vaciadas y añade una pizca de azúcar dentro de cada una antes de rellenar; sazona desde dentro y suaviza la acidez de la piel.
Rellena solo unos dos tercios. El arroz triplica aproximadamente su volumen y una cáscara demasiado llena abrirá sus lados o quedará crujiente por dentro.
Guarda las tapas. Cortarlas desde el extremo del tallo y volver a colocarlas evita que el arroz se seque en granos duros por arriba.
Vierte el agua en la bandeja, no sobre las verduras, unos 250 ml, para que las patatas tengan algo en lo que cocerse al vapor sin lavar el aceite de la parte superior.
Si la parte de arriba se dora demasiado rápido, cubre sin apretar con papel de aluminio en el tramo medio del horneado y destapa los últimos 20 minutos.

Sustituciones.

Arroz de grano largo → Arroz de grano medio, o bulgur: El grano medio da un relleno más blando y apelmazado que muchos cocineros griegos prefieren. El bulgur grueso es una alternativa habitual en los pueblos y necesita algo menos de líquido.
Menta fresca → 1 cdta de menta seca: La menta seca se usa ampliamente en Grecia y es más intensa, así que usa menos cantidad. No omitas la menta del todo; es lo que separa la gemista de unas verduras rellenas genéricas.
Pimientos morrones → Calabacines, berenjenas pequeñas o cebollas: Todas son tradicionales. Vacía los calabacines con un descorazonador y presala las berenjenas. Las bandejas de verduras mixtas son la norma más que la excepción en las casas griegas.

Variantes.

Gemista me kima: Ternera o cordero picados incorporados al relleno de arroz: la versión sin ayuno, más rica y contundente, a menudo terminada con queso rallado sobre las patatas.
Con piñones y pasas: Un relleno más dulce de influencia constantinopolitana con piñones tostados y un puñado de pasas o grosellas mezclados en el arroz.
Gemista de flor de calabacín: La prima delicada de verano: flores de calabacín rellenas con la misma mezcla de arroz y horneadas brevemente o cocidas a fuego lento en lugar de asadas.

Conservación & recalentado.

La gemista se conserva 4 días en la nevera y se considera ampliamente mejor al segundo día, una vez que el arroz ha absorbido por completo el tomate y los sabores se han asentado. Sirve las sobras a temperatura ambiente en lugar de recalentarlas a fondo; un reposo de 30 minutos fuera de la nevera suele bastar, o calienta la bandeja tapada a 160 °C durante 20 minutos. No uses el microondas, que vuelve las cáscaras aguadas y el arroz pegajoso. Se puede congelar pero decepciona: las cáscaras de tomate quedan flácidas y lloronas al descongelar, aunque el relleno en sí aguanta bien.

Sirve con

Feta, pan crujiente para los jugos de la bandeja, y un bol de yogur espeso si no lo mantienes vegano.

La historia de Gemista.

La gemista se sitúa en el centro de la tradición ladera: platos griegos cocinados con mucho aceite de oliva, verduras y sin carne, que llenan el calendario de ayuno del año ortodoxo y, no por casualidad, aprovechan estupendamente un huerto de julio. La lógica es agrícola antes que culinaria: el tomate y el pimiento llegan todos a la vez y en cantidad, el arroz es barato y se conserva para siempre, y un horno puede convertir ambos en una comida para ocho sin que nadie tenga que vigilar una sartén. Cada casa griega tiene una proporción de relleno ligeramente distinta y la mayoría te dirán que la suya es la correcta.

Las patatas no son relleno en el sentido decorativo. Cortadas en gajos gruesos y encajadas en los espacios entre las verduras, sostienen las cáscaras rellenas erguidas mientras se ablandan, y absorben los jugos que se escapan, razón por la que muchos griegos consideran en silencio las patatas la mejor parte de la bandeja. El otro truco estructural es la pulpa: lo que se extrae de los tomates se ralla o se tritura y se devuelve al relleno, así que no se desperdicia nada y el arroz se cocina en tomate en lugar de agua.

Hasta hace relativamente poco, en muchos pueblos y aldeas, la bandeja ni siquiera entraba en un horno doméstico. Las casas montaban su gemista en casa y llevaban la bandeja al panadero del barrio, que la deslizaba en el horno de leña después de que saliera el pan de la mañana y la dejaba cocinarse en el calor decreciente durante horas. Esa temperatura larga, suave y en descenso es lo que producía la profunda caramelización y las cáscaras hundidas que los hornos domésticos tienen que esforzarse por conseguir. Eso también explica el horario del plato: las bandejas entraban a media mañana y se recogían hacia el mediodía, para comerse a temperatura ambiente durante la tarde, que sigue siendo la mejor manera de servir la gemista: nunca ardiendo, siempre con pan, y normalmente con una loncha de feta al lado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el arroz sigue duro dentro de la gemista?

O bien las cáscaras estaban demasiado llenas, sin dejar espacio para que el arroz se hinche ni para que circule el líquido, o no había suficiente líquido en la bandeja. Rellena cada verdura solo hasta dos tercios, asegúrate de que la pulpa de tomate reservada vaya al relleno, y añade unos 250 ml de agua a la base de la bandeja antes de hornear.

¿Se cocina el arroz antes de rellenar la gemista?

No. El arroz se añade crudo y se cocina dentro de las verduras, absorbiendo el jugo de tomate, el aceite de oliva y el líquido de la bandeja mientras se hornea. El arroz precocido se convierte en pasta tras una hora en el horno y no puede absorber los sabores que hacen el plato. Por eso también la gemista necesita un horneado largo y lento en lugar de uno rápido y fuerte.

¿Es vegana la gemista?

La versión clásica sí, verduras, arroz, hierbas, cebolla y aceite de oliva, sin nada de origen animal. Es uno de los básicos de la cocina griega nistisima que se come durante los periodos de ayuno ortodoxo. Existen versiones con carne picada en el relleno o queso sobre las patatas y son populares, pero son variaciones de un original vegetal.

¿Debe servirse caliente la gemista?

Templada o a temperatura ambiente, no ardiendo. Los griegos la comen habitualmente horas después de sacarla del horno y a menudo al día siguiente. Reposar deja que el arroz termine de absorber el líquido y que los sabores de la menta y el perejil salgan a primer plano, ambos apagados si la bandeja acaba de salir del horno.

¿Qué hago con la pulpa de tomate que extraigo?

Úsala; pertenece a la receta. Ralla o tritura la pulpa extraída con un poco de sal y azúcar e incorpora la mayor parte al relleno de arroz, echando el sobrante por encima de las verduras antes de hornear. Es lo que hace que el arroz sepa a tomate en lugar de a agua, y tirarla es la forma más habitual de acabar con una bandeja sosa.

Todas las recetas →