Sisig.

Name: Sisig (cerdo picado chisporroteante de Pampanga)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 800 g Panceta de cerdo; 300 g orejas de cerdo; 3 Hoja de laurel; 1 cda Pimienta negra; 1 Cebolla; 1 cda sal gruesa; 120 g Hígado de pollo; 30 g Mantequilla; 2 Cebolla; 5 Chile tailandés; 6 Lima; 2 cda Salsa de soja; 1 cda Vinagre; 1 Huevos; al gusto sal y pimienta negra extra

cerdo picado chisporroteante de Pampanga

Sisig kapampangan· se pronuncia: SEE-sig

El sisig es cerdo picado, tradicionalmente cabeza y orejas de cerdo, hervido hasta ablandarse, asado sobre brasas para el humo y los bordes, luego picado fino y echado a un plato de hierro fundido al rojo vivo con cebolla cruda, chile y calamansi. El plato llega a la mesa todavía chisporroteando, se rompe un huevo encima y se mezcla mientras se cocina, y todo sigue formando costra mientras se come. La textura es el punto: masticable, crujiente y suave en el mismo bocado, agudo de ácido, picante de chile, lo bastante salado como para exigir cerveza. Es la gran comida para beber de Filipinas y su argumento más convincente a favor de las vísceras.

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cerdo picado chisporroteante de Pampanga

Puerta: FilipinasPampanga
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 31 g; Hidratos 7 g; Grasas 48 g; Fibra 1 g; Azúcares 3 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Conserva las tres etapas tradicionales (hervir, asar, picar), porque cada una aporta una textura distinta, y saltarse el asado es lo que hace que el sisig casero sepa apagado.
Usa panceta de cerdo con orejas opcionales, así puedes hacerlo con lo que tu carnicero realmente venda sin perder el carácter.
El hígado de pollo se machaca para dar la riqueza ligante clásica, con la mayonesa señalada como la opción moderna que es.
El plato se precalienta correctamente, que es lo que produce la costra en la capa inferior por la que la gente se pelea.

Consejos de nuestra cocina.

Deja el hierro fundido genuinamente caliente: 8 a 10 minutos a fuego alto, hasta que una gota de agua desaparezca al instante. Un plato apenas tibio cuece el cerdo al vapor en lugar de formarle costra.
Pica a mano con un cuchillo cebollero, en trozos de medio centímetro aproximadamente. Un procesador de alimentos lo convierte en pasta y se pierde el contraste de texturas que define al sisig.
Asa el cerdo hervido hasta que los bordes estén verdaderamente chamuscados, no solo marcados. Esos trocitos ennegrecidos son donde vive el humo, y no hay sustituto para ellos en el plato final.
Añade la cebolla y el calamansi crudos, fuera del fuego y en el último momento. La cebolla cocida se vuelve dulce y blanda; la quieres aguda y crujiente contra la grasa.
No revuelvas el cerdo en el plato caliente el primer minuto. Deja que la capa inferior repose y forme costra, luego rómpela; esa costra es la mejor parte.
Sazona al final, después de añadir el hígado y el ácido. El hígado es sabroso, el calamansi corta la percepción de sal, y es fácil pasarse de sal si juzgas demasiado pronto.

Sustituciones.

Orejas de cerdo → Panceta de cerdo extra, o un trozo de piel de cerdo hervido con la panceta: Las orejas aportan cartílago y masticabilidad, lo cual es una pérdida real. Piel de cerdo hervida y asada, picada fina, te acerca bastante.
Hígado de pollo → 3 cdas de mayonesa, u omítelo por completo: El hígado es el ligante tradicional y da una riqueza terrosa. La mayonesa es la ruta moderna popular y hace un plato más cremoso y suave que los puristas kapampangan no reconocerán.
Calamansi → Jugo de lima, o limón: Usa un poco menos de lima que el calamansi indicado; es más agudo y menos perfumado. Un chorrito de vinagre de caña al lado se acerca más al equilibrio original.
Asado a la parrilla de carbón → Un grill fuerte durante 8 a 10 minutos por lado, o una sartén de hierro fundido con ranuras: Se pierde el humo pero se mantiene el chamuscado. Lleva el grill al límite hasta que haya bordes genuinamente ennegrecidos, no solo dorados.

Variantes.

Sisig na bangus: Hecho con bangus en lugar de cerdo: el pescado se asa, se deshace en hojuelas y se chisporrotea con la misma cebolla, chile y calamansi. Más ligero, y común como alternativa de Cuaresma.
Sisig de tofu: Cubos de tofu frito picados y tratados exactamente de la misma manera. Genuinamente popular en Filipinas y no una adaptación occidental, y lleva bien el ácido y el chile.
Tazón de arroz con sisig (sisilog): Sisig sobre arroz con ajo con un huevo frito: el formato de comida rápida que se vende por todo el país, y la forma estándar de comer las sobras a la mañana siguiente.

Conservación & recalentado.

El sisig picado y cocido se conserva 3 días refrigerado. Recaliéntalo en una sartén seca y caliente o en el plato chisporroteante en lugar del microondas, que lo vuelve grasoso y blando; quieres que vuelva a quedar crujiente. Añade la cebolla cruda y el calamansi frescos cada vez en lugar de guardarlos ya mezclados, ya que se ponen flojos y apagados de un día para otro. El cerdo hervido y asado se puede preparar, picar y refrigerar por 2 días o congelar por un mes antes del chisporroteo final, lo que hace esto muy manejable para preparar con anticipación.

Sirve con

Cerveza fría, arroz al vapor o arroz con ajo, y calamansi extra y chile picado al lado para quien lo quiera más agudo.

La historia de Sisig.

El sisig viene de Pampanga, y la palabra es anterior al plato. En kapampangan se refería a comer algo agrio; un viejo diccionario de la época española lo registra como una preparación de fruta verde agriada con vinagre y sal, y durante mucho tiempo sisig significó una ensalada agria, a veces comida por mujeres embarazadas. La versión de cerdo es relativamente reciente. Se atribuye ampliamente a Lucia Cunanan, recordada como Aling Lucing, que empezó a servir cabeza de cerdo asada y picada en platos chisporroteantes desde un puesto cerca de las vías del tren en la ciudad de Ángeles en los años setenta. Su versión hizo el plato lo bastante famoso como para que Ángeles se llame a sí misma la capital del sisig, y la calle donde cocinaba lleva su nombre.

La historia del suministro es parte de esto. Ángeles estaba junto a la Base Aérea Clark, una gran instalación estadounidense, y las cabezas de cerdo estaban entre los cortes que los economatos de la base apenas usaban: baratas, abundantes, y precisamente el tipo de materia prima que un cocinero ingenioso convierte en algo por lo que la gente hace fila. Esa transformación, de un corte desechado a un plato que ahora se sirve en restaurantes de hoteles de Manila y en lugares filipinos por todo el mundo, es todo el atractivo para los kapampangan, que defienden la receta original con cierto sentimiento.

Lo que se discute ahora es la mayonesa. Los puristas insisten en que el sisig real no lleva más ligazón que el colágeno y la grasa de la cabeza y las orejas, con hígado de pollo machacado para dar riqueza; la versión cremosa con mayonesa que domina los menús de bar es descartada por muchos kapampangan como una invención para quienes no pueden con la textura. Ambas están en todas partes, y la respuesta honesta es que el sisig ligado con mayonesa es un plato genuinamente distinto que resulta compartir el nombre. Esta receta usa panceta de cerdo con orejas si las consigues e hígado para dar profundidad, deja la mayonesa como opción, y conserva el método de tres etapas hervir-asar-picar que le da al plato su textura.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que usar cabeza de cerdo para hacer sisig auténtico?

El sisig kapampangan tradicional usa cabeza de cerdo (maskara) y orejas, que aportan el cartílago y el colágeno detrás de su masticabilidad clásica. La panceta de cerdo con algunas orejas añadidas es un sustituto casero ampliamente aceptado y sabe muy cercano. Solo panceta da un sisig más suave y graso que sigue siendo bueno, solo que con menos textura.

¿La mayonesa es auténtica en el sisig?

No, y es una discusión viva. El sisig ligado con mayonesa se popularizó en bares y cadenas de restaurantes desde los años noventa en adelante y es ahora lo que la mayoría fuera de Pampanga espera. Los kapampangan en general consideran el original, ligado solo por grasa derretida, colágeno e hígado de pollo machacado, como lo auténtico. Ambos se comen ampliamente.

¿Por qué mi sisig queda aguado en lugar de crujiente?

Normalmente un plato que no estaba lo bastante caliente, o demasiado cerdo de una vez. Precalienta el hierro fundido durante 8 a 10 minutos completos a fuego alto, cocina en tandas para que el cerdo quede en una capa fina, y déjalo sin tocar el primer minuto para que el fondo forme costra antes de revolver.

¿Qué hago con el huevo?

Rompe un huevo crudo sobre el sisig en el momento en que el plato llega a la mesa y mézclalo de inmediato. El calor retenido del hierro fundido lo cocina en unos treinta segundos, y cubre el cerdo con una ligadura ligera y sabrosa. Si el huevo crudo te preocupa, fríelo aparte y colócalo encima.

¿Puedo hacer sisig sin un plato chisporroteante?

Sí. Usa la sartén más pesada que tengas, hierro fundido o acero al carbono, precalentada hasta que humee ligeramente. No tendrás el espectáculo en la mesa, pero la costra es la misma. Evita el antiadherente, que no soporta el calor necesario y nunca producirá la capa inferior crujiente.

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