Imprescindible en Filipinas

Adobo filipino.

Name: Adobo filipino (pollo y cerdo braseados en soja y vinagre)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 500 g Pollo; 500 g Panceta de cerdo; 1 cda aceite neutro; 120 ml Vinagre; 90 ml Salsa de soja; 250 ml agua; 10 dientes Ajo; 4 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta Azúcar moreno; 2 Cebolleta

pollo y cerdo braseados en soja y vinagre

Adobong manok at baboy· se pronuncia: a-DO-bo

El adobo es carne cocinada en vinagre, salsa de soja, ajo, hoja de laurel y pimienta negra entera hasta que el líquido se reduce a un glaseado salado, ácido y ligeramente dulce que se pega a cada trozo. Esta versión usa muslos de pollo y panceta de cerdo a la vez, la combinación que la mayoría de los hogares filipinos consideran la versión completa: el pollo se mantiene jugoso, el cerdo se funde en algo blando y sabroso, y ambos aportan matices distintos a la misma salsa. Sabe intenso al principio y más redondo con cada recalentado, por eso el adobo a menudo se cocina a propósito con un día de antelación. No tiene nada de difícil: dorar, verter, esperar.

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pollo y cerdo braseados en soja y vinagre

Puerta: Filipinas
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 6 g; Grasas 49 g; Fibra 1 g; Azúcares 2 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa pollo y cerdo a la vez, como se cocina en la mayoría de los hogares filipinos para invitados, así la salsa gana riqueza de la panceta y cuerpo de los huesos.
Explica la única regla que separa un buen adobo de uno demasiado ácido: dejar que el vinagre pierda su filo antes de remover.
La carne se dora primero y se deja crujiente al final, así se obtiene textura además de salsa.
Solo ingredientes de despensa, sin compras especiales, y sabe mejor al segundo día.

Consejos de nuestra cocina.

Añade el vinagre y deja que hierva destapado de tres a cuatro minutos sin remover. Remover pronto empuja hacia la carne un ácido crudo que raspa la garganta y nunca llega a desaparecer del todo.
Usa muslos de pollo con hueso y piel. La pechuga se seca mucho antes de que la panceta esté tierna, y los huesos aportan a la salsa el cuerpo que necesita.
El vinagre de caña o el de coco son los ácidos auténticos y son más suaves que el blanco destilado. Si solo tienes vinagre blanco, rebájalo con un chorro de agua.
Machaca ligeramente los granos de pimienta bajo una sartén en lugar de molerlos: se busca pimienta visible que perfume la salsa, no una neblina gris y arenosa.
Cocínalo un día antes si puedes. El adobo es uno de los pocos braseados que de verdad sabe mejor recalentado, y la grasa se retira fácilmente de la salsa fría.
No sales hasta el final. La salsa de soja se reduce mucho, y un adobo que sabía equilibrado al principio puede resultar excesivo una vez glaseado.

Sustituciones.

Vinagre de caña → Vinagre de arroz, o vinagre blanco destilado diluido con un tercio de agua: Los vinagres filipinos de caña y coco son más suaves y algo dulces. El vinagre de sidra de manzana también funciona, aunque lleva el plato hacia un sabor más afrutado.
Panceta de cerdo → Paletilla de cerdo en dados grandes, o todo pollo: La paletilla necesita algo más de tiempo para quedar tierna y suelta menos grasa, así que añade una cucharada de aceite al dorarla.
Salsa de soja → Tamari para una versión sin gluten, o simplemente sal para el adobong puti: El adobo solo con sal es el estilo más antiguo: más pálido, más ácido y posiblemente más tradicional. Empieza con dos cucharaditas y ajusta al final.

Variantes.

Adobo sa gata: Versión del sur: se añaden 200 ml de leche de coco a la salsa en los últimos diez minutos y se deja reducir hasta que suelta el aceite. Más dulce, más suave, y muy buena con guindilla.
Adobong puti: Adobo blanco, hecho solo con vinagre y sal, sin salsa de soja. Más limpio y ácido, y más cercano a lo que se cocinaba antes de que llegara la soja china.
Adobo flakes: Se desmenuza la carne sobrante de adobo, se seca en una sartén y luego se fríe hasta que queda crujiente, sirviéndose sobre arroz al ajillo con un huevo frito. Práctica habitual para la olla del segundo día.

Conservación & recalentado.

El adobo se conserva 4 días en la nevera y se congela bien hasta 3 meses, tanto la carne como la salsa juntas. Enfríalo y retira la capa sólida de grasa antes de recalentar si quieres un plato más ligero. Recalienta en una sartén en lugar de en el microondas para que la salsa vuelva a glasear; añade un chorro de agua si ha quedado demasiado espesa. Tradicionalmente se guardaba a temperatura ambiente uno o dos días —el vinagre y la sal sí lo conservan— pero con el cerdo actual, refrigéralo.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, innegociable, y una guarnición de tomate en rodajas o verduras escaldadas para cortar la grasa.

La historia de Adobo filipino.

El adobo lleva un nombre español para un método que los españoles no trajeron. Cuando la tripulación de Magallanes llegó al archipiélago en 1521, los cocineros ya conservaban carne y pescado hirviéndolos en vinagre y sal, una tecnología razonable en un país cálido y húmedo sin refrigeración, ya que el ácido y la sal juntos mantienen una olla comestible en la encimera durante días. Los cronistas españoles registraron lo que vieron y usaron la palabra más cercana de su propio vocabulario de cocina, adobar, que significa marinar. El nombre se quedó, la técnica ya estaba ahí, y la salsa de soja se unió después a través del comercio chino, reemplazando poco a poco la sal simple en buena parte de Luzón y oscureciendo la salsa.

No hay un único adobo, y los filipinos discuten sobre ello con verdadera pasión. Algunas casas usan solo vinagre y sal, manteniendo el plato pálido: el adobong puti, la versión más cercana al original precolonial. Otras añaden leche de coco (adobo sa gata, común en el sur), o azúcar, o piña, o patatas. Algunos cocineros fríen la carne hasta que queda crujiente después de brasearla y reducen la salsa a un almíbar; otros la sirven bien caldosa. Si incluir o no la salsa de soja sigue siendo una pregunta abierta, si se debe remover el vinagre pronto no lo es en absoluto: todos coinciden en que no se debe.

Lo que une a todas las versiones es su papel. El adobo es el plato que se manda con los niños al colegio, se empaqueta para viajes largos en autobús, se cocina en cantidades enormes para las fiestas, y lo preparan los filipinos en el extranjero cuando extrañan su casa, porque los ingredientes se consiguen en cualquier país del mundo. Se conserva sin refrigeración durante días, mejora de un día para otro a medida que la carne absorbe la salsa, y no pide nada más que un buen montón de arroz caliente. Si Filipinas tiene un plato nacional por consenso general en lugar de por decreto, es este.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi adobo sabe demasiado ácido?

Casi siempre porque se removió el vinagre demasiado pronto. El vinagre necesita hervir sin removerse de tres a cuatro minutos para que el filo volátil del ácido acético se evapore; remover durante ese tiempo lo empuja hacia la carne, donde se queda. Si ya ha pasado, deja que la salsa cueza más tiempo destapada y añade una cucharadita de azúcar para suavizarla.

¿El adobo debe llevar mucha salsa o quedar seco?

Ambas versiones existen y son correctas. La cocina casera de Manila tiende a un buen charco de salsa para echar sobre el arroz, mientras que muchos restaurantes y algunas provincias la reducen hasta convertirla en un glaseado pegajoso con la carne frita crujiente en los bordes. Esta receta se queda en un punto intermedio: suficiente salsa para el arroz, con bordes dorados en la carne.

¿Puedo hacer adobo solo con pollo?

Sí, y el adobong manok es probablemente la versión más común del país. Usa muslos y contramuslos con hueso, reduce el tiempo de braseado a unos 30 minutos y añade una cucharada de aceite al dorar, ya que el pollo suelta mucha menos grasa que la panceta de cerdo.

¿Necesito macerar la carne antes?

No para este método. Muchas recetas maceran la carne en la soja y el vinagre unas horas, pero como después la carne se cuece en ese mismo líquido durante una hora, la diferencia es pequeña. Si maceras, escurre y seca bien los trozos antes de dorarlos, o quedarán al vapor en lugar de coger color.

¿Qué vinagre usan realmente los filipinos?

El vinagre de caña (sukang maasim) y el vinagre de coco (sukang tuba) son las opciones cotidianas, ambos más suaves y algo más dulces que el vinagre blanco destilado. Los vinagres de palma y de nipa aparecen a nivel regional. Cualquiera funciona; si usas vinagre blanco destilado, que es fuerte, dilúyelo con un tercio de agua o la salsa quedará agresiva.

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