Chicken Inasal.

Name: Chicken Inasal (pollo a la brasa con achiote de Bacolod)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 6 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 1.6 kg Pollo; 120 ml Lima; 80 ml Vinagre; 4 Hierba limón; 40 g Jengibre; 10 dientes Ajo; 2 cda Salsa de soja; 1 cda Azúcar moreno; 2 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 2 cda Achiote; 120 ml aceite neutro; 40 g Mantequilla; 4 dientes Ajo; 100 ml Vinagre; 2 cda Salsa de soja; 3 Chile tailandés

pollo a la brasa con achiote de Bacolod

Inasal na manok· se pronuncia: i-na-SAL

El inasal es pollo a la parrilla de Bacolod, y lo que lo distingue es un adobo ácido en vez de dulce: zumo de calamansi, vinagre de caña, citronela, jengibre y ajo machacado, con pimienta negra y algo de sal. El pollo va a las brasas y se pinta una y otra vez con aceite de achiote fundido con ajo, que laca la piel de un naranja intenso y gotea al fuego produciendo el humo que lo aromatiza. La carne sale jugosa y ácida, levemente perfumada de citronela, con una piel chamuscada que sabe a ajo y grasa. Cómelo con arroz al ajo, una salsa de vinagre, soja y guindilla, y una cucharada de ese aceite naranja vertida sobre el arroz.

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pollo a la brasa con achiote de Bacolod

Puerta: FilipinasNegros Occidental
Preparación: 25 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 6 h incl. 5 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 7 g; Grasas 44 g; Fibra 1 g; Azúcares 4 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene el adobo genuinamente ácido, como se hace en Bacolod, en vez de derivar hacia la barbacoa dulce de soja y kétchup de Manila.
El aceite de achiote para pintar se infusiona suave con ajo, así que colorea y perfuma en lugar de amargar.
Incluye un método viable de horno más grill para quien no tenga barbacoa, y es honesto sobre lo que eso te cuesta.
Los cuartos abiertos y aplanados hacen que la carne se cocine por igual y la piel suelte su grasa, en vez de quemarse antes de que el muslo esté hecho.

Consejos de nuestra cocina.

Adoba al menos 4 horas, pero no más de 12. El ácido sigue ablandando, y toda una noche en tanta calamansi y vinagre deja la superficie de la pechuga como tiza.
Aplana cada cuarto rompiendo la articulación del muslo con el talón del cuchillo. Una pieza plana se apoya en la parrilla y se hace por igual; una doblada se quema en las partes altas.
Infusiona las semillas de achiote en aceite templado —no caliente— solo unos minutos. Si pasas de un burbujeo suave el color se vuelve marrón y el sabor amargo.
Asa sobre brasas medias amontonadas a un lado, primero con la piel hacia arriba. Empezar con la piel abajo al calor directo significa llamaradas y piel negra sobre carne cruda.
Pinta en cada vuelta y sigue pintando durante los últimos cinco minutos. Las capas de aceite construyen la laca; una sola mano al final solo lo deja grasiento.
Prepara la salsa en un platillo, no en una botella: vinagre, un chorro de soja, ajo machacado, guindilla picada y un chorrito de calamansi, que se mezcla quien se lo va a comer.

Sustituciones.

Zumo de calamansi → Partes iguales de zumo de lima y de mandarina: El calamansi está entre los dos: más afilado que la mandarina, más floral que la lima. El zumo de lima solo funciona, pero sabe más plano y de una sola nota.
Vinagre de caña → Vinagre de arroz o vinagre de coco: Los dos son lo bastante suaves. El vinagre blanco destilado resulta demasiado agresivo aquí y se comerá la citronela.
Semillas de achiote → 2 cdtas de achiote en polvo, o 1 cda de pimentón dulce: El polvo se disuelve al instante y no necesita infusión: basta con batirlo en el aceite templado. El color queda cerca y, en esta cantidad, la diferencia de sabor es insignificante.
Citronela fresca → 2 cdas de pasta de citronela congelada, o la ralladura de un limón más un tallo de puerro limpio: La citronela metida en el hueco de cada pieza es más aroma que sabor, así que una aproximación basta para el trabajo.

Variantes.

Inasal na baboy: El mismo adobo y el mismo aceite sobre tiras de panceta de cerdo o brochetas de cerdo. El cerdo encaja bien con el ácido y la grasa queda crujiente sobre las brasas.
Bol de arroz con chicken inasal: Deshuesa el pollo asado, pícalo y sírvelo sobre arroz al ajo con el aceite de achiote, un huevo frito y papaya encurtida (atchara): el formato estándar de comida rápida en toda Filipinas.
Inasal de horno con contramuslos: Contramuslos con hueso asados a 200 °C y terminados bajo el grill. Más rápidos y fáciles de controlar que los cuartos, con el mismo adobo y la misma rutina de pintado.

Conservación & recalentado.

El inasal ya asado aguanta 3 días en la nevera. Recaliéntalo en horno fuerte o bajo el grill y no en el microondas, que deja la piel gomosa: 8 minutos a 200 °C con una mano nueva de aceite de achiote lo devuelve casi del todo. El pollo crudo adobado puede estar en la nevera hasta 12 horas o congelarse en su adobo 2 meses, descongelándose dentro de él. El aceite de achiote sobrante aguanta un mes en la nevera y está excelente sobre arroz, huevos y verduras.

Sirve con

Arroz frito al ajo con una cucharada del aceite de achiote por encima, y un platillo de vinagre, soja, ajo y guindilla para mojar.

La historia de Chicken Inasal.

El inasal pertenece a Bacolod, capital de Negros Occidental, como pocos platos filipinos pertenecen a una sola ciudad. Allí se asa y se vende en calles enteras —Manokan Country, una hilera de puestos al aire libre cerca del puerto, es básicamente un barrio dedicado a él— y el formato es fijo: un cuarto de pollo en brocheta de bambú, un montón de arroz y un platillo para mezclarte tu propia salsa. El pollo se pide por piezas, y el vocabulario es local: paa para el muslo, pecho para la pechuga, y toda una serie de nombres para las asaduras y los recortes que forman las brochetas más baratas, incluidas las colas de pollo llamadas isaw ng manok y las piezas de ala y carcasa.

El sabor que lo define no es el azúcar. La mayoría de los adobos de barbacoa filipinos tiran a dulces, construidos sobre kétchup de plátano, azúcar moreno y salsa de soja, y dan carnes oscuras y pegajosas. El inasal va por el otro camino: en el adobo manda el ácido del calamansi y del vinagre de caña, con la citronela y el jengibre haciendo el trabajo aromático, y por eso sabe más ligero y afilado que las brochetas que se venden en el resto del país. El azúcar aparece, como mucho, en una pizca, para ayudar a que la piel coja color.

La segunda firma es el aceite de pintar. Las semillas de achiote se infusionan en aceite o margarina derretida con ajo machacado hasta que la grasa queda de un naranja vivo, y el pollo se pinta con él sin parar mientras se asa. Ese aceite hace más que colorear la piel: gotea sobre las brasas, prende y levanta un humo aliñado de ajo que sazona la carne desde abajo. El mismo aceite se vierte sobre el arroz en la mesa, tiñéndolo de naranja, y esa es la parte que los habituales no se molestan en defender. Hecho en un horno doméstico el plato pierde el humo y gana cierta pulcritud, lo cual es un cambio real, pero el adobo y el aceite de pintar cargan con bastante carácter como para que siga siendo reconociblemente inasal.

Preguntas, respondidas.

¿Qué diferencia al inasal de otras barbacoas filipinas?

Casi todas las carnes filipinas a la parrilla usan un adobo dulce de salsa de soja, kétchup de plátano y azúcar moreno, que carameliza oscuro y pegajoso. El inasal se construye sobre el ácido: calamansi y vinagre de caña, con citronela y jengibre para el aroma, y saca el color del aceite de achiote y no del azúcar. El resultado es ácido y más ligero en vez de dulce y lacado.

¿Puedo hacer inasal sin barbacoa de carbón?

Sí, aunque pierdes el humo de verdad. Asa los cuartos adobados a 200 °C unos 30 minutos, pintándolos dos veces, y termina a 10 cm del grill fuerte, 5 minutos por cara y pintando más, hasta que la piel se ampolle. Una plancha de hierro fundido estriada te da las marcas y algo del mismo efecto.

¿Qué es el achiote y lo necesito?

El achiote (atsuete, annatto) es la semilla rojo ladrillo de un arbusto tropical, usada en Filipinas y en toda Latinoamérica como colorante natural. Aporta color y una leve terrosidad picante, pero muy poco sabor real, así que el pimentón dulce lo sustituye de forma aceptable. Sin algo que haga ese papel el pollo simplemente se ve pálido, no sabe mal.

¿Cuánto tiempo hay que adobar el pollo?

De cuatro a ocho horas es lo ideal, y doce es el límite. El adobo es muy ácido y, pasado medio día, empieza a desnaturalizar la superficie de la carne y deja la pechuga con una textura harinosa y como de tiza. Si vas justo de tiempo, incluso una hora se nota.

¿Por qué se me quema el pollo antes de estar hecho por dentro?

Las brasas están demasiado fuertes o el pollo está todo el rato justo encima de ellas. Amontona las brasas a un lado, empieza las piezas en la zona menos caliente con la piel hacia arriba para que se hagan por dentro, y pásalas al calor directo solo los últimos minutos para dorar la piel. Una tapa de barbacoa o una tienda de papel de aluminio acelera la fase indirecta.

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