Imprescindible en Filipinas

Kare-Kare.

Name: Kare-Kare (guiso filipino de rabo de toro con cacahuete)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 1.4 kg Rabo de toro; 400 g Callos; 3 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 200 g Cacahuetes; 4 cda Arroz; 2 cda Achiote; 4 cda aceite neutro; 1 Cebolla; 8 dientes Ajo; 1 cda Salsa de pescado; 2 Berenjena; 250 g Judías verdes; 4 Pak choi; 200 g flor de plátano, en rodajas y bien escurrida; 6 cda Pasta de gambas

guiso filipino de rabo de toro con cacahuete

Kare-kare· se pronuncia: KAH-reh KAH-reh

El kare-kare es un guiso lento de rabo de toro y callos en una salsa espesa y suave de cacahuete, coloreada con achiote y espesada con arroz tostado molido, cargada de berenjena, judías largas y flor de plátano. Probado solo, resulta a frutos secos, ligeramente dulce y notablemente falto de sal, y eso es intencionado. La sal llega a la mesa en forma de bagoong, pasta de camarones fermentados, que cada comensal mezcla en su propia ración. Con esa combinación bien hecha, el plato cobra sentido: rico y redondo por la salsa, intenso y con carácter por el bagoong, con un rabo de toro tan tierno que se separa del hueso solo. Lleva casi toda una tarde, pero casi nada de trabajo activo.

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guiso filipino de rabo de toro con cacahuete

Puerta: FilipinasPampanga
Preparación: 40 min
Cocción: 3 h 30 min
Tiempo total: 4 h 10 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 24 g; Grasas 51 g; Fibra 6 g; Azúcares 6 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Arroz tostado y cacahuetes tostados recién molidos, no solo mantequilla de cacahuete, para que la salsa tenga textura real y una profundidad tostada.
Mantiene la salsa deliberadamente sin sal, tal como se sirve de verdad, y explica por qué el bagoong no es opcional.
Trata los callos correctamente con un hervor previo aparte, para que queden tiernos sin arrastrar su olor al guiso.
Las verduras se escaldan aparte y se colocan al final, para que mantengan su color en lugar de deshacerse en la salsa.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve los callos aparte en agua limpia con una hoja de laurel antes de añadirlos al guiso. Cocinarlos en la olla principal desde el principio le da a todo el plato un toque a corral.
Tuesta los cacahuetes crudos y el arroz hasta que huelan a palomitas y a galleta; muélelos en caliente y la salsa ganará una profundidad que la mantequilla de cacahuete sola no puede dar.
No sales la salsa. Corrige solo con un poco de salsa de pescado si de verdad está sosa, y deja el resto al bagoong de la mesa.
Retira la grasa que sube del rabo de toro y resérvala: una cucharada incorporada a la salsa terminada le da ese brillo característico de los restaurantes.
Infusiona las semillas de achiote en aceite templado en lugar de hervirlas; pasados 5 minutos a fuego alto se vuelven amargas y el color pasa a marrón en lugar de naranja.
Escalda las verduras en agua con sal y pásalas a agua con hielo. Cocinadas en la salsa se quedan grises y sueltan almidón en ella.

Sustituciones.

Rabo de toro → Morcillo de ternera en rodajas gruesas transversales, o costillas cortas de ternera: El morcillo aporta un colágeno y una médula similares a menor precio. Sea lo que sea que uses, debe tener tejido conectivo: la carne de ternera magra para guisar da un kare-kare seco y decepcionante.
Callos → Omítelos, o usa más rabo de toro: Los callos son tradicionales pero ni mucho menos imprescindibles; muchos hogares hacen kare-kare solo con rabo de toro. Nada más en el plato depende de ellos.
Cacahuete tostado molido → 200 g de mantequilla de cacahuete natural sin azúcar: Práctica habitual en las cocinas familiares filipinas. Usa la que solo lleve cacahuete: la mantequilla de cacahuete azucarada hace que la salsa quede empalagosa.
Flor de plátano (puso ng saging) → Más judías largas, o bok choy baby en cuartos: La flor de plátano aporta un toque ligeramente astringente que corta la untuosidad del cacahuete. Los palmitos en conserva son el sustituto más parecido y fácil de encontrar.
Semillas de achiote → 1 cdta. de achiote en polvo o 1 cdta. de pimentón dulce: Solo aporta color: el achiote apenas da sabor en esta cantidad. El pimentón vira el tono a un tono ligeramente más cálido, pero nadie lo notará como un problema.

Variantes.

Kare-kareng pata: Se hace con codillo de cerdo en lugar de rabo de toro. Más barato, una hora más rápido, y la piel le da a la salsa un cuerpo comparable una vez que se ablanda.
Kare-kare de marisco: Un favorito de los restaurantes: gambas, mejillones, calamar y cangrejo en la misma salsa de cacahuete. Cocina la salsa por completo primero y luego escalfa el marisco en ella unos minutos.
Kare-kare vegetariano: Se elabora con tofu frito, flor de plátano y todo el surtido de verduras. Realmente bueno, pero se pierde el bagoong, así que condimenta la salsa con miso o judías negras fermentadas saladas en su lugar.

Conservación & recalentado.

El kare-kare se conserva 3 días en la nevera y recalienta mejor que la mayoría de los guisos, aunque la salsa espesa bastante a medida que se asienta el almidón del arroz: alígerala con caldo de ternera o agua a fuego bajo, removiendo para que el cacahuete no se pegue. Guarda las verduras escaldadas aparte y añádelas frescas al recalentar, ya que si se quedan en la salsa se ablandan y pierden color. Se congela hasta 2 meses; congela solo la carne y la salsa.

Sirve con

Arroz al vapor y un cuenco de bagoong alamang salteado: la sal de la comida está ahí, no en la olla.

La historia de Kare-Kare.

Nadie se pone de acuerdo sobre el origen del kare-kare, y todas las teorías son lo bastante plausibles como para seguir circulando. Una línea lo sitúa en Pampanga, la provincia que se considera a sí misma la capital culinaria del país y reclama el plato como propio. Otra lo relaciona con los cipayos indios que estuvieron destinados cerca de Manila durante la breve ocupación británica de la ciudad en la década de 1760 y que, según se dice, se asentaron en Cainta, Rizal, siendo el nombre supuestamente una deformación de curry, con el achiote haciendo las veces de cúrcuma. Un tercer argumento sostiene que es simplemente una elaboración filipina de las muchas salsas de cacahuete de la región, y que la sílaba repetida es un simple juego de palabras del tagalo y no un préstamo lingüístico. No existe ningún documento que lo resuelva, y quien afirme lo contrario está especulando con mucha seguridad.

Lo que no admite duda es su estatus. El kare-kare es comida de fiesta, el plato que aparece en bautizos, celebraciones del pueblo y almuerzos dominicales con la familia extendida, precisamente porque lleva tres o cuatro horas y da de comer a mucha gente. Es caro para los estándares del día a día —el rabo de toro no es barato en ningún sitio— y exige tanto trabajo que eso mismo señala que la ocasión importa. El servicio tradicional es en un palayok, una cazuela de barro, con las verduras dispuestas sobre la carne en lugar de mezcladas con ella.

La salsa sin sal desconcierta constantemente a quien lo prueba por primera vez, y es lo más importante que hay que entender sobre el plato. El kare-kare está pensado como una mitad de una pareja; la otra es el bagoong alamang, la pasta de camarones fermentados de color rosado-marrón salteada con ajo y un poco de azúcar. Los comensales toman una cucharada en el borde del plato y la van mezclando bocado a bocado, controlando ellos mismos la sal y el punto fermentado. Si en cambio se condimenta la olla, se obtiene un guiso de cacahuete perfectamente agradable, pero no se ha hecho kare-kare.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el kare-kare sabe soso por sí solo?

Porque así está pensado. La salsa se cocina con poca o ninguna sal, y el condimento se aporta en la mesa con el bagoong alamang, una salada pasta de camarones fermentados que cada comensal mezcla en su propia ración. Comer kare-kare sin él es como comer algo sin sal y concluir que la receta ha fallado.

¿Qué es el bagoong y hay algún sustituto?

El bagoong alamang es una pasta de camarones filipina hecha con diminutos camarones fermentados, que suele saltearse con ajo, cebolla y un poco de azúcar antes de servir. Cualquier pasta de camarones fermentados del sudeste asiático sirve si se saltea primero. Si no se encuentra, usa un miso salado o una pasta de anchoas diluida con un poco de vinagre: el matiz será distinto, pero cumple la misma función.

¿Por qué mi salsa queda grumosa o cortada?

Normalmente el fuego estaba demasiado alto después de añadir el cacahuete. El cacahuete molido y el arroz tostado espesan por suspensión, no por emulsión, y un hervor fuerte hace que se separe el aceite. Mantenlo a fuego muy suave, remueve a menudo una vez que la salsa espese, y bate un cucharón de caldo caliente para recomponer una salsa cortada.

¿Puedo hacer kare-kare en olla a presión?

Sí, y ahorra dos horas. Cocina el rabo de toro a presión con los aromáticos y el agua durante 45 minutos a presión alta, deja que salga el vapor de forma natural, cuela el caldo y prepara la salsa de cacahuete en una sartén ancha como se indica. Los callos pueden ir junto con el rabo de toro durante el mismo tiempo.

¿Con cuánta antelación se puede preparar?

La carne y la salsa se pueden preparar dos días antes y de hecho mejoran, ya que el rabo de toro sigue absorbiendo el sabor del cacahuete. Escalda las verduras el mismo día y añádelas solo al recalentar. Si la salsa ha quedado muy espesa en la nevera, alígerala con caldo caliente en lugar de agua para no diluir el sabor.

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