Laing.

Name: Laing (hojas de taro de Bicol en leche de coco)
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 80 g Taro; 250 g Panceta de cerdo; 8 dientes Ajo; 1 Cebolla; 50 g Jengibre; 3 cda Pasta de gambas; 800 ml Leche de coco; 200 ml Leche de coco; 6 Chile verde; 6 Chile tailandés; al gusto sal

hojas de taro de Bicol en leche de coco

Laing· se pronuncia: LA-ing

El laing son hojas de taro secas cocidas a fuego lento en leche de coco con jengibre, ajo, pasta de camarones fermentada y una cantidad considerable de chile, cocinadas hasta que las hojas se rinden por completo y el aceite de coco se separa de la salsa y flota encima. El sabor es oscuro y con capas: coco dulce, el toque salado y fermentado del bagoong, un picor lento de los chiles y una profundidad mineral, casi como espinaca, de las hojas. Se sirve en pequeñas cantidades junto al arroz, porque es untuoso y picante, y es uno de los pocos platos filipinos que es genuinamente picante. La única regla que lo rige es que no se remueve.

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hojas de taro de Bicol en leche de coco

Puerta: FilipinasBicol
Preparación: 15 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 11 g; Grasas 35 g; Fibra 4 g; Azúcares 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Sigue correctamente la regla de no remover y explica la razón real detrás de ella, en vez de transmitirla como superstición.
Añade la leche de coco en dos etapas para que la salsa se reduzca hasta el punto en que el aceite se separa, que es donde vive el sabor.
Usa hojas de taro secas, que es de lo que realmente está hecho el plato, y da una alternativa práctica para quien solo tenga frescas.
La panceta de cerdo se dora primero para que su grasa transporte los aromáticos, aportando profundidad sin convertir el laing en un plato de carne.

Consejos de nuestra cocina.

No remuevas hasta que las hojas se hayan deshecho por completo y oscurecido, al menos a los 25 minutos. Remover antes libera los cristales de oxalato de calcio que hacen picar la garganta.
Cocínalo el tiempo suficiente para que el aceite se separe de la leche de coco y flote en la superficie. Esa separación es la señal de que está listo: un laing que sigue en una salsa blanca y lisa está poco cocido.
Coloca las hojas secas sobre el líquido en vez de hundirlas. Se comprimen y se hunden solas a medida que se hidratan.
Tuesta la pasta de camarones en la grasa durante un minuto antes de añadir el líquido. El bagoong crudo mezclado directamente en la olla sabe a pescado sin más; tostado en grasa caliente se vuelve sabroso y redondo.
Deja algunos chiles enteros en vez de picarlos todos. Los chiles enteros dan aroma y un picante de fondo más suave, los picados dan fuego directo: quieres las dos cosas.
Prueba la sal solo al final. El bagoong es intensamente salado y la salsa se concentra mucho al reducirse.

Sustituciones.

Hojas de taro secas → Hojas de taro frescas, secadas antes en un horno a baja temperatura durante 2 horas: Nunca uses hojas frescas directamente: el picor es realmente desagradable. La col rizada o las espinacas secas dan un plato con la forma del laing, pero el sabor y la textura son notablemente distintos.
Bagoong alamang (pasta de camarones) → Cualquier pasta de camarones fermentada del sudeste asiático, o 3 cucharadas de salsa de pescado: La salsa de pescado aporta la sal pero no la profundidad fermentada. Si la usas, añade una cucharadita de miso para dar cuerpo.
Panceta de cerdo → Pescado ahumado desmenuzado, camarones secos, o nada en absoluto: El laing sin carne es completamente tradicional. El pescado ahumado aporta una profundidad distinta pero igualmente bicolana.
Chiles verdes largos (siling haba) → Chile serrano o jalapeño para los enteros, ojo de pájaro para el picante: Los bicolanos usan siling labuyo con generosidad. Ajusta el picante a tu mesa: un laing sin nada de chile sabe incompleto, no suave.

Variantes.

Bicol Express: El otro plato gata famoso: tiras de cerdo cocidas a fuego lento en leche de coco con pasta de camarones y una gran cantidad de chile, pero sin hojas de taro. Más intenso y más picante.
Laing con pescado ahumado: Tinapa o caballa ahumada desmenuzada, añadida casi al final en lugar del cerdo. Aporta una profundidad ahumada que combina especialmente bien con el coco.
Pinangat: El original bicolano con el que a menudo se confunde el laing: hojas de taro enteras envueltas en paquetes alrededor de un relleno de pescado o carne y cocidas a fuego lento en leche de coco, en lugar de desmenuzadas y guisadas.

Conservación & recalentado.

El laing se conserva 5 días refrigerado y mejora los dos primeros, ya que las hojas siguen absorbiendo el coco y el chile. Se solidifica al enfriarse; recalienta suavemente con un chorrito de leche de coco o agua, removiendo solo una vez que se haya aflojado. Se congela bien hasta 3 meses, mejor que la mayoría de los platos con coco porque la salsa ya está separada y no puede cortarse más. Las familias filipinas suelen preparar una tanda grande justamente para comerla a lo largo de la semana.

Sirve con

Un gran montículo de arroz al vapor, y algo sencillo al lado —pescado a la parrilla o huevos fritos simples—, ya que el laing es lo bastante untuoso y picante como para llevar un plato entero.

La historia de Laing.

El laing pertenece a Bicol, la península en el sureste de Luzón que es la excepción a la fama de suavidad de Filipinas. Los bicolanos cocinan con más chile que nadie en el país y con coco en casi todo, una combinación que dio origen a todo un estilo regional —la cocina gata, llamada así por la leche de coco— del que el laing y el Bicol Express son los ejemplos más conocidos. La región cultiva coco y taro en abundancia, está en la ruta de tifones frecuentes y tiene una larga tradición de secar y conservar lo que da la temporada.

Las hojas son el punto clave. Las hojas de taro contienen cristales de oxalato de calcio en forma de aguja que provocan una intensa sensación de picor y raspado en la boca y la garganta si no se descomponen por completo. Secar las hojas reduce esto considerablemente, por lo que el laing se hace tradicionalmente con hojas secas y no frescas, y una cocción larga y sin remover termina el trabajo. Remover la olla antes de que las hojas se hayan deshecho por completo las rompe físicamente y libera esos cristales en la salsa, y el resultado es un plato que hace picar la garganta durante una hora. Esto no es folclore ni superstición: es química, y los cocineros bicolanos lo enuncian como una regla tajante.

Lo que varía es todo lo demás. Algunas familias añaden panceta de cerdo, pescado ahumado desmenuzado o camarones secos; otras lo mantienen sin carne. Algunos echan los chiles enteros para dar perfume, otros los pican para dar picante. La leche de coco puede añadirse toda de una vez o en etapas, guardando la crema espesa para el final. El laing también se come en cantidades muy distintas de lo que un extranjero esperaría: no como guarnición de verdura en una porción occidental, sino como un montoncito pequeño e intenso junto a un gran montículo de arroz, más parecido en función a un condimento que a un plato de verdura. Servido así, su untuosidad y picante tienen sentido.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no debo remover el laing mientras se cocina?

Las hojas de taro contienen cristales de oxalato de calcio que provocan una sensación intensa de picor en la boca y la garganta. Una cocción larga y sin remover los descompone; remover antes de que las hojas se hayan deshecho las desgarra y libera los cristales en la salsa. Espera al menos 25 minutos, hasta que las hojas estén oscuras y blandas, antes de tocar la olla.

¿Puedo usar hojas de taro frescas en vez de secas?

Solo si las secas primero. Extiéndelas en bandejas en un horno a su temperatura más baja durante unas dos horas, o déjalas secar al aire unos días, hasta que queden como papel y quebradizas. Las hojas frescas añadidas directamente a la olla llevan mucho más oxalato y son la causa más común de la molestia de picor en la garganta.

¿Cómo sé cuándo el laing está listo?

Cuando la leche de coco se ha reducido lo suficiente como para que el aceite se separe y flote visiblemente en la superficie, y las hojas se han vuelto oscuras y casi como mermelada. Ese quiebre del aceite es la señal: la salsa debe verse brillante y algo cortada en vez de lisa y blanca. Suele tardar de 40 a 50 minutos de cocción suave.

¿El laing siempre es picante?

En Bicol, sí: la región cocina con mucho más chile que el resto de Filipinas y el laing es uno de los ejemplos más claros. Las versiones que se venden en Manila suelen estar considerablemente suavizadas. Puedes reducir el chile a tu gusto, pero sin nada de picante la untuosidad del coco no tiene nada que la contrarreste.

¿Puedo hacer el laing vegano?

Sí, y la base ya es sin lácteos. Omite el cerdo y sustituye la pasta de camarones por una cucharada de miso blanco más sal, o por frijoles negros fermentados, para aportar la profundidad sabrosa. Sabrá distinto del laing bicolano tradicional, pero funciona como plato por derecho propio.

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