Imprescindible en Filipinas

Sinigang na Baboy.

Name: Sinigang na Baboy (sopa agria de tamarindo con cerdo)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Filipinas
Ingredients: 800 g Panceta de cerdo; 1.8 l agua, o agua de lavar el arroz; 1 Cebolla; 3 Tomate; 250 g Tamarindo; 3 cda Salsa de pescado; 250 g Daikon; 2 Berenjena; 150 g Judías verdes; 8 Okra; 3 Chile verde; 200 g Espinacas

sopa agria de tamarindo con cerdo

Sinigang na baboy· se pronuncia: see-nee-GANG nah bah-BOY

El sinigang es una sopa agria, y la acidez es todo el sentido del plato: un caldo claro de cerdo agriado con fuerza con tamarindo hasta que entrecierras los ojos, suavizado con salsa de pescado y una balsa de verduras que entran escalonadas para que cada una conserve su propia textura. La panceta y las costillas de cerdo le dan cuerpo y una capa de grasa en la superficie; el daikon endulza el caldo mientras se cocina; la espinaca de agua entra al final y se marchita en segundos. Se come hirviendo con arroz, normalmente con un platito de salsa de pescado y chile al lado, y es el plato que los filipinos nombran con más frecuencia cuando se les pregunta qué sabe a hogar.

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sopa agria de tamarindo con cerdo

Puerta: Filipinas
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 25 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 29 g; Hidratos 17 g; Grasas 34 g; Fibra 5 g; Azúcares 8 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye la acidez a partir de pulpa real de tamarindo y te dice exactamente hasta dónde llevarla, en lugar de esconderse detrás de un sobrecito de sazón.
Las verduras entran escalonadas en lugar de todas a la vez, así el daikon queda dulce, la berenjena sedosa y las verduras aún verdes.
El cerdo se cuece a fuego lento y se espuma correctamente, que es la diferencia entre un caldo claro y uno turbio.
Es honesta sobre la mezcla de sinigang que la mayoría de los hogares filipinos realmente usa, y cómo llegar ahí sin ella.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba la acidez solo después de añadir la salsa de pescado. La sal y el ácido se leen uno contra el otro, y un caldo que parecía lo bastante agrio sin sal sabrá apagado una vez sazonado.
Retira la espuma gris en los primeros diez minutos de cocción a fuego lento y mantén el fuego en un burbujeo perezoso. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y deja el caldo turbio y grasoso.
El daikon necesita 15 minutos, la berenjena y los ejotes 5, la okra 3, las verduras de hoja menos de un minuto. Echar todo junto es la forma más común de arruinar una buena olla.
Golpea los chiles verdes largos con el plano de un cuchillo en lugar de cortarlos. Quieres su perfume herbáceo por todo el caldo, no su picante en cada cucharada.
El agua de lavar el arroz (hugas bigas) es el líquido de cocción tradicional y da al caldo un leve cuerpo almidonado. Guarda el segundo enjuague de tu arroz y úsalo en lugar de agua simple.
El sinigang sobrante está mejor al día siguiente, pero añade verduras frescas al recalentar; el lote original habrá quedado apagado y resbaladizo.

Sustituciones.

Vainas de tamarindo fresco → 40 g de pasta de tamarindo húmeda (tipo bloque), o 2 cdas de concentrado de tamarindo: Los concentrados varían enormemente en intensidad, así que añade la mitad, prueba, y luego añade más. Un sobre de mezcla de sinigang sa sampaloc es lo que usa la mayoría de los hogares filipinos y no es hacer trampa.
Espinaca de agua (kangkong) → Espinaca, o las puntas frondosas del bok choy: El kangkong tiene tallos huecos que se mantienen crujientes mientras las hojas se marchitan. La espinaca colapsa por completo, así que añádela fuera del fuego.
Daikon (labanos) → Nabo, u omítelo: El daikon endulza el caldo al ablandarse y equilibra el ácido. El nabo es lo más cercano; los rábanos son demasiado picantes.
Panceta de cerdo → Costillas de cerdo, costillas cortas de res, o 500 g de camarones con cabeza: El sinigang de camarón se cocina en 5 minutos en lugar de 90; arma el caldo con las verduras primero y añade el camarón hasta el final.

Variantes.

Sinigang na hipon: Hecho con camarones con cabeza en lugar de cerdo. Las cabezas liberan una riqueza dulce color coral en el caldo, y toda la sopa se arma en menos de media hora.
Sinigang sa miso: Una cucharada de miso batida en el caldo, casi siempre con pescado o camarón. Espesa ligeramente la sopa y añade profundidad sabrosa bajo la acidez.
Sinigang sa bayabas: Agriado con guayaba madura en lugar de tamarindo. Más dulce, perfumado y turbio, y el estándar en partes de las Visayas; la pulpa de guayaba se disuelve en el caldo.

Conservación & recalentado.

El sinigang se conserva 3 días refrigerado y el caldo se profundiza de un día para otro. Guarda la sopa y cualquier verdura sobrante por separado si puedes, ya que las verduras de hoja se ponen grises y viscosas en el caldo ácido. Recalienta suavemente hasta fuego lento y añade verduras frescas en el último segundo. Se congela aceptablemente por 2 meses, aunque la berenjena queda pastosa; congela solo la carne y el caldo y añade verduras frescas al recalentar.

Sirve con

Arroz al vapor y un platito de salsa de pescado con chile machacado y calamansi para mojar el cerdo.

La historia de Sinigang na Baboy.

Agriar un caldo es uno de los hábitos de cocina más antiguos del archipiélago, más antiguo que cualquier técnica importada, y el sinigang es su expresión superviviente más clara. Antes de que el vinagre se produjera a escala y mucho antes de los cubitos de caldo, los cocineros recurrían a lo que crecía cerca y era ácido: vainas de tamarindo verde hervidas y machacadas por un colador, guayaba verde, kamias y su prima batuan en las Visayas, calamansi, mango verde, incluso las hojas del árbol de tamarindo. Cuál usa cada hogar es en gran parte cuestión de geografía y de abuela, y cada uno da un tipo distinto de acidez: el tamarindo redonda y afrutada, el kamias limpia y punzante, la guayaba dulce y algo floral.

La sopa viaja entre proteínas con la misma facilidad con que viaja entre ácidos. El sinigang na baboy con cerdo es la versión cotidiana, pero existe el sinigang na hipon con camarón, na isda con pescado, na baka con costillas cortas de res, y na hipon sa miso donde la pasta de soya fermentada espesa el caldo. Las verduras cambian con la temporada y el mercado. Lo que se mantiene constante es la estructura: un ácido, una proteína, salsa de pescado para la sal, y verduras añadidas en el orden de cuánto tardan.

Lo que se discute es el sobrecito. La mezcla en polvo de sinigang llegó a las cocinas filipinas en los años setenta y ahora es genuinamente omnipresente; la mayoría de los filipinos, incluidos excelentes cocineros, la usan sin vergüenza, y da una acidez consistente y agresiva que el tamarindo fresco a veces cuesta igualar. Los puristas hierven vainas reales de tamarindo y prensan la pulpa por un colador, y el caldo resultante es más redondo y fragante pero normalmente más suave. Ambos son cocina filipina real. Esta receta usa tamarindo fresco o húmedo y te dice cómo llevar la acidez lo bastante lejos como para que nadie busque el sobrecito.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tan agrio debe ser realmente el sinigang?

Lo bastante agrio como para que la primera cucharada te haga reaccionar. Los filipinos de verdad juzgan el sinigang por su acidez, y un caldo tímido se considera un fracaso. Apunta a un nivel que sería excesivo en una sopa europea pero que aún deje distinguir el cerdo debajo; si empieza a saber metálico o aguado, te pasaste.

¿Puedo usar mezcla de sinigang en lugar de tamarindo fresco?

Sí, y la mayoría de los hogares filipinos lo hace. Un sobre de 40 g de mezcla de sinigang sa sampaloc sazona cerca de 1,5 litros de caldo; añádelo cerca del final y prueba antes de agregar más, ya que la mezcla también trae mucha sal. Reduce u omite la salsa de pescado en consecuencia.

¿Por qué mi caldo está turbio y grasoso?

La olla hervía con demasiada fuerza. Un hervor fuerte rompe la grasa derretida en gotitas diminutas que quedan en suspensión en el líquido en lugar de flotar arriba. Mantén el fuego lo bastante bajo para que las burbujas solo aparezcan de vez en cuando, y retira la espuma que sube en los primeros diez minutos de cocción.

¿Qué verduras lleva el sinigang?

El conjunto habitual es daikon, berenjena, ejotes largos, okra, tomate y espinaca de agua, más chiles verdes largos para el aroma. La malanga se añade en algunos hogares y espesa el caldo al disolverse. Más allá de eso es flexible; el sinigang absorbe lo que haya en el mercado, y no hay dos familias que hagan la misma combinación.

¿Tengo que usar panceta de cerdo?

No. Las costillas de cerdo, las costillas cortas de res, el bangus, los cuellos de salmón y los camarones dan todos sinigang legítimos. La panceta de cerdo es la opción por defecto porque su grasa da al caldo una riqueza que resiste el ácido, pero un corte más magro funciona si aceptas una sopa más ligera.

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