Lechon Kawali.
panceta de cerdo filipina frita y crujiente
Lechon kawali· se pronuncia: LE-chon ka-UA-li
El lechon kawali es una pieza de panceta de cerdo hervida hasta que la carne está blanda, secada por completo, y luego frita en abundante aceite en un wok hasta que la piel se hincha y se ampolla en un chicharrón que se oye crujir desde el otro lado de la habitación. Debajo de esa costra, la carne se mantiene jugosa y ligeramente sazonada por los aromáticos del agua de cocción, y la grasa se funde hasta quedar sedosa en vez de pesada. Se trocea en dedos gruesos y se come con un mojo de vinagre, ajo y chile, o con la salsa dulce de hígado que se sirve con el cerdo entero asado. Tres etapas, de las cuales solo una necesita tu atención, y todo depende de cuán seca dejes la piel.
- Puerta
- Filipinas
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Tiempo total
- 9 h 35 min incl. 8 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 720 kcal
- Proteínas 32 g
- Hidratos 3 g
- Grasas 65 g
- Fibra 0 g
- Azúcares 1 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Trata el secado nocturno al aire como un paso obligatorio y no opcional, que es la diferencia real entre chicharrón y piel correosa.
- El líquido de cocción se sazona correctamente, así que la carne misma sabe a algo en vez de depender por completo del mojo.
- Da tanto la fritura tradicional en abundante aceite como una ruta más segura de horno o freidora de aire, con notas honestas sobre lo que da cada una.
- Incluye el mojo de vinagre especiado en las proporciones correctas, el contrapeso ácido alrededor del cual se construye el plato.
Ingredientes.
13 elementosCerdo
Hervido
Fritura
Salsa para mojar
Utensilios
- Olla grande para hervir
- Rejilla y bandeja para secar
- Wok hondo u olla pesada para freír (o una freidora de aire)
- Cuchillo grande y pesado
Elaboración.
Hervir la panceta
Pon la pieza de cerdo en una olla con el agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cabeza de ajo partida, la cebolla y la sal gruesa. Lleva a fuego lento y cocina destapado durante 50 minutos, hasta que un pincho entre en la carne casi sin resistencia pero la pieza siga entera y firme.
Consejo No la cocines de más hasta que se deshaga; todavía tienes que levantarla y meterla en el aceite caliente en una sola pieza.
Escurrir y pinchar
Levanta la panceta a una rejilla colocada sobre una bandeja y déjala enfriar 20 minutos. Pincha la piel por todos lados a intervalos cercanos con un tenedor o una aguja, atravesando la piel y entrando en la grasa pero deteniéndote antes de la carne.
Secarla por completo — el paso esencial
Refrigera el cerdo destapado sobre su rejilla durante al menos 8 horas y hasta 24. Cuando esté listo, la piel se sentirá seca y como papel al tacto y se verá ligeramente translúcida, como un pergamino.
Consejo Este es el paso que lo decide todo. Una piel que todavía se sienta pegajosa salpicará peligrosamente y nunca se hinchará.
Salar la piel
Frota la sal fina con firmeza sobre la piel seca, déjala 15 minutos, luego quita cada grano visible y seca la superficie con papel de cocina. Cualquier gota de humedad que haya aparecido debe limpiarse.
Freír
Calienta el aceite en un wok hondo u olla pesada a 180 °C. Baja la pieza con la piel hacia abajo usando pinzas largas, sosteniendo una tapa como escudo, y fríe de 12 a 15 minutos hasta que la piel se haya hinchado en burbujas doradas y ampolladas y suene dura al tocarla con las pinzas. Voltea y fríe el lado de la carne 5 minutos.
Consejo Salpicará con fuerza el primer medio minuto. Mantén la tapa inclinada sobre la olla y los brazos alejados.
Reposar y mezclar el mojo
Escurre el cerdo sobre una rejilla, con la piel hacia arriba, y déjalo reposar 10 minutos para que la grasa se asiente y el chicharrón se firme. Mientras tanto, mezcla el vinagre, el ajo machacado, los chiles y la chalota y déjalos reposar; el ajo se suaviza y el vinagre pierde su filo más áspero.
Trocear y servir
Trocea la pieza en dedos gruesos con un cuchillo grande y pesado, un golpe firme por corte, cortando primero a través de la piel. Amontónalo en un plato y sirve de inmediato con arroz y el vinagre especiado.
Consejos de nuestra cocina.
- Seca la panceta hervida destapada sobre una rejilla en la nevera durante al menos 8 horas, idealmente 24. La piel debe sentirse seca y como papel, casi como pergamino, antes de tocar el aceite.
- Pincha la piel por todos lados con un tenedor o una aguja limpia, pero detente en la capa de grasa. Perforar hasta la carne deja que la humedad escape hacia arriba y la piel no se hinchará.
- Frota la piel con sal después de secarla y quita el exceso. La sal extrae la última humedad de la superficie y ayuda a que se ampolle de manera uniforme.
- Baja la pieza al aceite con la piel hacia abajo usando pinzas y una tapa como escudo. Salpicará con fuerza los primeros 30 segundos sin importar cuán bien la hayas secado.
- Déjala reposar 10 minutos antes de trocear. Cortarla recién salida del aceite inunda la tabla de grasa y la piel se ablanda por debajo.
- Trocea con un cuchillo grande y pesado en un solo golpe firme por corte. Serrar hace pedazos el chicharrón y lo arranca de la carne.
Sustituciones.
- Fritura en abundante aceite en un wok → Freidora de aire a 200 °C durante 25 a 30 minutos, u horno a 230 °C durante 30 a 40 minutos
- Ambas funcionan bien sobre una pieza correctamente secada. El aceite da un ampollado más uniforme y un sabor algo más rico; la freidora de aire evita la limpieza y las quemaduras.
- Salsa de hígado (sarsa) → Vinagre con ajo machacado, chile y una pizca de sal
- El mojo de vinagre simple es probablemente el acompañamiento más común y lleva treinta segundos. La salsa lechon embotellada se conserva meses si quieres la versión dulce.
- Panceta de cerdo → Paletilla de cerdo con piel, o codillo de cerdo
- Ambos funcionan con el mismo método pero necesitan hervir más tiempo. La panceta sin piel se puede freír, pero sin el chicharrón habrás hecho otra cosa.
Variantes.
- Bagnet
- El primo ilocano: la panceta se hierve, seca y fríe dos veces, a veces tres, a lo largo de varias horas. Más seco, más duro y crujiente de manera más intensa de punta a punta.
- Sisig con sobras
- Trocea fino el lechon kawali sobrante, saltéalo con cebolla, chile y calamansi en una plancha caliente, y tienes un muy buen sisig rápido.
- Lechon paksiw
- El clásico plato del segundo día: cuece a fuego lento el cerdo troceado en salsa de hígado, vinagre, azúcar y hoja de laurel hasta que quede oscuro y pegajoso. Los filipinos a menudo hacen lechón extra específicamente para llegar aquí.
Conservación & recalentado.
El lechon kawali frito está en su mejor momento dentro de la primera hora y va perdiendo el crujiente de forma constante después. Guarda las sobras destapadas en la nevera hasta 3 días; tapar las atrapa vapor y acaba con la piel. Recalienta en un horno a 220 °C o en freidora de aire durante 8 minutos para recuperar el chicharrón; el microondas no lo logrará. La pieza hervida y seca se puede refrigerar 2 días o congelar un mes antes de freír, lo que hace fácil escalonar este plato a lo largo de varios días.
Sirve con
Arroz al vapor, un platito de vinagre con ajo y chile, y algo ácido al lado: papaya verde encurtida (atchara) o tomate en rodajas.
La historia de Lechon Kawali.
El nombre dice lo que es: lechon significa lechón, kawali significa wok. El lechón entero —un cerdo asado sobre brasas durante horas hasta que la piel queda como vidrio— es la pieza central de la celebración filipina, sacado en bodas, fiestas de pueblo y Navidad, trinchado en público y discutido. Pero nadie asa un cerdo entero un martes cualquiera. El lechon kawali es la respuesta doméstica: tomar la mejor parte del animal, la panceta, y lograr la misma piel que se hace pedazos en una olla sobre la estufa.
Cebú es la capital reconocida del lechón entero, y los cerdos de Cebú se rellenan con citronela, ajo, cebolleta y pimienta negra antes de asarse, por eso se comen solos; los cebuanos dirán, con algo de razón, que su lechón no necesita salsa. En otras partes del país el cerdo es más suave y viene con sarsa, una salsa espesa marrón a base de hígado endulzada y acidificada con vinagre y azúcar, cuya versión comercial es un elemento fijo en cada cocina filipina del extranjero. El lechon kawali hereda ambas tradiciones: algunos lo comen con salsa de hígado, otros insisten en nada más que vinagre con ajo machacado y chile, y el segundo bando es más ruidoso.
La técnica en sí se ha modernizado en silencio. El método clásico es freír en abundante aceite en un wok, que es rápido, dramático y salpica violentamente. Muchos cocineros caseros ahora fríen al aire o asan al horno a alta temperatura la pieza ya seca en su lugar, lo que es más seguro y produce un chicharrón muy respetable, aunque algo menos uniforme. Lo que no ha cambiado es el paso intermedio innegociable. La panceta debe secarse —destapada en la nevera durante toda la noche es lo mejor— porque el agua atrapada bajo la piel se convierte en vapor, y el vapor es lo que hace que el aceite caliente estalle y la piel se quede correosa en vez de hincharse. Todo lechon kawali fallido es un fallo de secado.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi piel de cerdo no se hinchó ni quedó crujiente?
Todavía retenía humedad. La panceta hervida necesita secarse al aire destapada sobre una rejilla en la nevera durante 8 a 24 horas antes de freír, hasta que la piel se sienta seca y parecida al papel. Secarla con papel de cocina no es suficiente; el agua está en la piel misma, no solo en la superficie, y necesita tiempo y aire frío y seco para irse.
¿Cómo evito que el aceite salpique con tanta violencia?
Seca bien la piel, sálala y quita el exceso, y usa una olla lo bastante honda para que el aceite llegue como máximo a un tercio de su altura. Baja la pieza con la piel hacia abajo usando pinzas largas mientras sostienes una tapa como escudo, y mantén la tapa parcialmente puesta el primer minuto. Algunas salpicaduras son inevitables.
¿Puedo hacer lechon kawali en una freidora de aire?
Sí, y muchos hogares filipinos ahora lo hacen así. Hierve y seca la panceta exactamente como se indica, luego fríela al aire con la piel hacia arriba a 200 °C de 25 a 30 minutos hasta que la piel se ampolle. El chicharrón queda algo menos uniforme que el frito en abundante aceite, pero la diferencia es pequeña y se evita un litro de aceite caliente.
¿Cuál es la diferencia entre el lechon kawali y el bagnet?
Ambos son panceta de cerdo hervida y luego frita, pero el bagnet, de la región de Ilocos, se fríe dos o tres veces por separado con enfriamiento entre medias. Esa fritura repetida saca mucha más humedad, así que el bagnet es más duro, más seco y crujiente a través de toda la capa de grasa, mientras que el lechon kawali conserva una capa de carne más jugosa bajo su chicharrón.
¿En qué se moja?
Dos opciones estándar. El vinagre especiado —vinagre de caña con ajo machacado, chile picado, sal y a veces un poco de salsa de soja— es la opción ácida y punzante que la mayoría prefiere. La salsa lechon (sarsa) es una salsa espesa agridulce a base de hígado que se sirve con el cerdo entero asado y se vende embotellada en las tiendas filipinas.
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