Ta'ameya.
Falafel egipcio de habas
طعمية · Ṭaʿmiyya· se pronuncia: ta-Á-mi-ya
El ta'ameya es el falafel a la manera egipcia: habas partidas crudas remojadas toda la noche, molidas con un puñado de hierbas hasta que la pasta queda realmente verde, luego formadas en discos planos, pasadas por semillas de sésamo y echadas en aceite caliente. El interior queda suave y casi esponjoso en vez de denso, el exterior se quiebra, y el color al partirlo se parece más a la primavera que a la arena. Comprado en un carrito llega envuelto en papel con pan, tahini y encurtidos; hecho en casa es lo más impresionante y barato que se puede poner en una mesa. La única regla que no se puede romper es que las habas nunca se cocinan antes de freír, solo se remojan.
- Puerta
- Egipto
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 45 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 340 kcal
- Proteínas 17 g
- Hidratos 34 g
- Grasas 15 g
- Fibra 12 g
- Azúcares 4 g
- Sodio 760 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa habas partidas sin piel remojadas, nunca hervidas, que es la única manera de lograr el interior liviano en vez de una pasta densa.
- Las cantidades de hierbas son egipcias, no tímidas: de ahí viene el color verde y el aroma.
- Incluye el paso de reposo y enfriado que evita que los discos se deshagan en el aceite, el fallo casero más común.
- Forma discos planos en vez de bolas, para que el interior se cocine bien en el tiempo que tarda en formarse la costra.
Ingredientes.
13 elementosLa pasta
Para freír
Utensilios
- Procesadora de alimentos o molino de carne
- Olla honda o freidora
- Espumadera
- Termómetro (útil)
Elaboración.
Muele las habas y las hierbas
Escurre bien las habas remojadas y sécalas con papel. Muélelas con la cebolla, el puerro, el eneldo, el cilantro, el perejil y el ajo en tandas hasta que la mezcla quede fina y húmeda pero todavía algo granulosa; detente antes de que se convierta en un puré liso.
Consejo Usa pulsos en vez de dejar la procesadora corriendo. Una molienda continua calienta la pasta y la vuelve pegajosa.
Sazona y enfría
Incorpora el cilantro molido, el comino y la sal a la pasta. Tapa y refrigera al menos una hora; la pasta se afirma y las hierbas perfuman toda la mezcla.
Calienta el aceite
Vierte el aceite en una olla honda hasta una profundidad de 5 cm y calienta a 170 °C. Una pizca de la pasta echada dentro debe subir en dos segundos rodeada de burbujas finas.
Forma y reboza
Incorpora el bicarbonato de sodio a la pasta fría. Toma una cucharada colmada por vez, aplánala en un disco de unos 6 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor, luego presiona ambos lados contra las semillas de sésamo.
Consejo Forma solo los que entren en una tanda: el bicarbonato empieza a actuar apenas se incorpora.
Fríe en tandas
Desliza 5 o 6 discos en el aceite sin amontonar y fríe de 3 a 4 minutos, dando vuelta una vez, hasta que estén dorados oscuros y el burbujeo alrededor se haya calmado a un chisporroteo suave. Sácalos sobre papel de cocina.
Consejo Parte el primero antes de freír el resto: debe verse verde claro y humeante, no denso ni con sabor a crudo.
Sirve de inmediato
Come dentro de los minutos siguientes, mientras la costra todavía cruje, con pan tibio, tahini y encurtidos. Sálalos ligeramente en cuanto salen del aceite.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra habas partidas sin piel (ful mudashsha). Las habas marrones enteras con piel no se muelen suaves y la textura queda gruesa.
- Escurre muy bien las habas remojadas y sécalas con papel. Las habas húmedas hacen una pasta floja que se deshace en el aceite.
- Muele, no licúes. La mezcla debe verse como arena húmeda gruesa con motas de hierbas visibles, no como hummus.
- Enfría la pasta al menos una hora antes de darle forma. La pasta fría se mantiene unida; a temperatura ambiente se desparrama.
- Fríe a 170-175 °C. Demasiado caliente y el exterior se oscurece antes de que el centro cuaje; demasiado frío y absorben aceite.
- Añade el bicarbonato solo en el momento de formar: empieza a actuar de inmediato y su efecto se desvanece si la pasta se queda reposando.
Sustituciones.
- Habas partidas sin piel → Garbanzos secos, remojados de la misma manera
- Eso te da falafel levantino en vez de ta'ameya: más a nuez, más denso, menos verde. Igual de bueno, solo un plato distinto.
- Puerro → Un manojo de cebolletas
- Un poco más fuerte pero cercano. Las recetas egipcias usan el allium que haya en la mesada.
- Fritura profunda → Freír en sartén con 1,5 cm de aceite, dando vuelta una vez
- Funciona bien para discos planos y usa mucho menos aceite. Las freidoras de aire dan algo seco y agrietado en vez de crujiente: este es un plato que necesita grasa.
Variantes.
- Ta'ameya con huevo
- Un pedido común de carrito: partir un disco caliente y meterlo en pan con un huevo frito y tahini para la versión contundente de un desayuno egipcio.
- Ta'ameya relleno
- Aplana una cucharada de la pasta, añade una pizca de cebolla frita o un poco de queso, sella otra capa encima y fríe: un truco de carrito callejero para un bocado más rico.
- Bolitas de ta'ameya
- Formadas como pequeñas esferas en vez de discos, como hacen algunos locales en Alejandría. Fríelas un minuto más y mantenlas pequeñas o el centro queda crudo.
Conservación & recalentado.
La pasta cruda se conserva 2 días refrigerada y se congela bien por un mes: forma los discos, congélalos en una bandeja, luego embólsalos y fríelos directamente congelados con un minuto extra. El ta'ameya frito está en su mejor momento dentro de los veinte minutos y realmente empeora al día siguiente; si no queda otra, refréscalos en un horno caliente 6 minutos en vez de microondas, que vuelve la costra correosa.
Sirve con
Pan baladi tibio, tahini aligerado con limón, tomate y pepino en rodajas, y un bol de ful medames si quieres el desayuno completo.
La historia de Ta'ameya.
El falafel de garbanzo es la versión que conoce la mayor parte del mundo, pero la reivindicación egipcia de la receta más antigua es seria. El ta'ameya se hace en el valle del Nilo con habas, un cultivo que la región siembra desde la antigüedad, y la asociación con el ayuno cristiano copto —largos periodos cada año en que se evitan los productos animales— le dio un lugar permanente en el calendario en vez de un estatus de novedad. La versión de garbanzo se extendió hacia el norte y se convirtió en la opción por defecto en el extranjero; en Egipto, pedir falafel normalmente te trae ta'ameya de todos modos.
Las hierbas no son un adorno ni un toque moderno. El eneldo, el cilantro, el perejil y el puerro entran al molino en cantidades que parecerían excesivas si solo se conociera la versión beige, y son lo que le da al ta'ameya su color y su olor inconfundiblemente fresco al freírse. Los carritos de El Cairo muelen la pasta por la mañana, la mantienen fría, y forman cada tanda al momento, porque una pasta que reposa se humedece y los discos se deshacen en el aceite.
El desayuno en Egipto suele ser ta'ameya y ful juntos, vendidos desde la misma ventanilla, comidos del mismo papel, a una hora en que las calles todavía están frescas. Esa combinación —discos fritos, herbados y crujientes con un bol de habas suaves y aceitosas— se acerca a un desayuno nacional, y cada barrio tiene una opinión sobre qué local lo fríe mejor.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo usar habas de lata o cocidas?
No; esta es la única regla del ta'ameya. Las habas cocidas ya absorbieron agua y su almidón ya se fijó, así que la pasta se vuelve papilla y los discos se deshacen en el aceite. Las habas deben estar secas, remojarse crudas al menos 12 horas, y molerse aún crudas.
¿Por qué se me deshace el ta'ameya al freír?
Normalmente demasiada humedad o muy poco reposo. Escurre y seca bien las habas remojadas, evita añadir agua al moler, y enfría la pasta al menos una hora antes de formar. Si un disco de prueba igual se deshace, incorpora una cucharada de harina de garbanzo para ligarla.
¿Cuál es la diferencia entre ta'ameya y falafel?
La legumbre. El ta'ameya es egipcio y se hace con habas con una carga fuerte de eneldo, cilantro, perejil y puerro, lo que lo vuelve verde por dentro y más liviano de textura. El falafel del resto de Medio Oriente suele ser a base de garbanzo, más denso y beige. Egipto hace ambos, pero el ta'ameya es la versión casera.
¿Cómo logro que se pegue la costra de sésamo?
Presiona cada disco formado en un plato de semillas de sésamo por ambos lados justo antes de que entre al aceite, presionando lo suficiente para que se incrusten. Si la pasta está bien fría las semillas se sostienen; si está húmeda y floja se caen y se queman en el aceite.
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