Imprescindible en Egipto

Koshari.

Name: Koshari (bol egipcio de arroz, lentejas y pasta)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Egipto
Ingredients: 3 Cebolla; 300 ml aceite neutro para freír; 200 g Lentejas; 300 g Arroz; 1 cdta Comino; 1½ cdta sal fina; 150 g Pasta; 240 g Garbanzos; 700 g Tomate; 4 dientes Ajo; 2 cdta Comino; ½ cdta Copos de chile; 1 cda Vinagre; 60 ml Vinagre; 4 dientes Ajo; ½ cdta Comino; al gusto sal

bol egipcio de arroz, lentejas y pasta

كشري · Kushari· se pronuncia: KOO-sha-ree

El koshari es un bol de tres almidones que no tiene ningún derecho a saber tan bien como sabe. El arroz y las lentejas pardas se cocinan en una olla, los macarrones cortos en otra, y ambos se disponen en capas con garbanzos antes de verter encima tres salsas distintas: una salsa de tomate cargada de comino, un vinagre de ajo punzante llamado dakka, y una lluvia de cebolla frita hasta quedar oscura y quebradiza. Cada bocado es blando, ácido, dulce y crujiente a la vez. Es comida callejera, vendida en mostradores donde el montaje dura once segundos, y es también lo que las familias egipcias comen un martes cualquiera porque casi no cuesta nada y alimenta a todos. Hecho como es debido en casa, lleva una hora, la mayor parte sin necesidad de vigilancia.

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bol egipcio de arroz, lentejas y pasta

Puerta: EgiptoEl Cairo
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 108 g; Grasas 14 g; Fibra 15 g; Azúcares 9 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el arroz y las lentejas juntos en una sola olla, como hacen los mostradores de koshari, en lugar de hervirlos por separado y perder sabor.
Fríe primero la cebolla y usa su aceite para la salsa de tomate, para que nada se desperdicie y la salsa lleve el mismo dulzor.
Incluye las tres salsas como es debido, incluido el vinagre dakka que la mayoría de las versiones caseras se saltan; es lo que hace que el koshari sepa a koshari.
Cada componente se puede preparar con antelación y recalentar, exactamente como lo manejan los hogares egipcios.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la cebolla fina y uniforme, y sécala con papel de cocina antes de freírla; la cebolla húmeda se cuece al vapor en lugar de quedar crujiente y se mantiene correosa.
Fríe la cebolla en tandas y sácala cuando esté bien dorada, no marrón. Sigue oscureciéndose fuera del fuego, y la cebolla quemada amarga todo el bol.
Usa lentejas pardas o verdes, nunca rojas. Las lentejas rojas se deshacen por completo y terminas con unas gachas de arroz.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, o el bol terminado quedará apelmazado en lugar de suelto.
Prepara primero el vinagre de ajo para que tenga tiempo de reposar; el ajo crudo en vinagre se suaviza en veinte minutos y sabe más redondo.
Sala la salsa de tomate más de lo que parece correcto. Tiene que sazonar tres almidones insípidos, no solo a sí misma.

Sustituciones.

Macarrones cortos (ditalini o codito) → Cualquier forma de pasta pequeña, o espaguetis partidos: Los mostradores de koshari usan tubos pequeños porque caen entre los granos de arroz. Las formas grandes se quedan encima y el bol pierde la mezcla.
Lentejas pardas → Lentejas verdes (tipo Puy): Mantienen aún mejor su forma. El tiempo de cocción es similar, pero compruébalas cinco minutos antes.
Vermicelli en el arroz → Omitirlo: Algunos locales de El Cairo tuestan un puñado de fideos vermicelli partidos con el arroz, otros no. Añade una nota tostada y es totalmente opcional.

Variantes.

Koshari con dakka picante: Tritura unas guindillas secas o una cucharada de pasta de guindilla en el vinagre de ajo. Esta es la versión shatta que se sirve por encargo en la mayoría de los mostradores.
Koshari con extra de cebolla: Duplica la cebolla frita y mezcla la mitad con el arroz y las lentejas antes de servir, para que el crujido recorra todo el bol en lugar de quedarse encima.
Koshari solo con pasta: Un atajo casero habitual entre semana: omite los garbanzos y los macarrones, mantén el arroz, las lentejas y las tres salsas. Más rápido, y sigue siendo reconociblemente el mismo plato.

Conservación & recalentado.

Guarda los componentes por separado y el koshari se conserva tres días. El arroz y las lentejas se recalientan bien con un chorrito de agua y tapados; la salsa de tomate se recalienta en una sartén; la cebolla frita debe guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente, o se ablandará en la nevera. El koshari ya montado no se conserva: la cebolla se colapsa y los almidones se vuelven pastosos en una hora. Si cocinas con antelación para un grupo grande, prepara todo y monta los boles en la mesa.

Sirve con

Un cuenco de verduras encurtidas (torshi) aparte, y más vinagre dakka en la mesa para que cada uno sazone su propia ración.

La historia de Koshari.

El koshari es más joven que la mayoría de los platos egipcios, y su origen es genuinamente mixto. La base de arroz y lentejas es una idea de Oriente Medio y del sur de Asia; el nombre suele rastrearse hasta el khichri hindi, un plato de arroz y lentejas que probablemente llegó con las tropas indobritánicas destinadas en Egipto en el siglo XIX. Los macarrones son italianos, traídos por la gran comunidad italiana de Alejandría y El Cairo, y la salsa de tomate es un ingrediente del Nuevo Mundo que para entonces ya se había convertido en la columna vertebral de la cocina mediterránea. En algún momento del Cairo tardo-otomano, esas tres tradiciones aterrizaron en el mismo bol, y a principios del siglo XX el koshari ya se vendía desde carritos.

Lo que lo convirtió en un plato nacional fue la economía. El koshari junta proteína e hidratos de carbono a partir de los productos no perecederos más baratos del país, es totalmente de origen vegetal sin presentarse nunca como comida vegetariana, y se multiplica a cantidades industriales sin perder nada. Los locales dedicados exclusivamente al koshari (algunos ya con más de un siglo y ferozmente defendidos por sus clientes habituales) no sirven otra cosa, y el ritual está fijado: eliges un tamaño, el camarero lo va montando delante de ti con una velocidad que parece descuidada y no lo es, y las salsas se añaden en el mostrador o en la mesa.

Los egipcios discuten sobre el koshari como otros países discuten sobre la barbacoa. Cuánto vinagre. Si las lentejas deben mantener su forma o empezar a fundirse con el arroz. Si la salsa debe estar caliente o solo tibia de comino. Si la cebolla frita debe ir también en medio además de por encima; la respuesta correcta, para quien pregunte, es que sí a ambas. El único punto de acuerdo es que la cebolla debe ser realmente crujiente, porque es lo que impide que el bol sea solo un montón de cosas blandas.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó blanda la cebolla frita en lugar de crujiente?

O se cortaron demasiado gruesas, o fueron al aceite sin que estuviera lo bastante caliente, o la sartén estaba demasiado llena y se cocinaron al vapor en su propia humedad. Córtalas finas, seca las rodajas con papel, usa aceite a unos 170 °C y fríe en tandas con espacio de sobra. Escúrrelas sobre papel y se pondrán aún más crujientes al enfriarse.

¿Puedo preparar el koshari con antelación?

Sí, pero solo como componentes separados. Cocina el arroz y las lentejas, la pasta, la salsa de tomate y la cebolla hasta con tres días de antelación y guárdalos por separado: la cebolla a temperatura ambiente en un recipiente cerrado, todo lo demás refrigerado. Móntalo solo cuando vayas a comer, porque un bol ya montado se reblandece en una hora.

¿Es vegano el koshari?

Sí, en su forma estándar. El arroz, las lentejas, la pasta, los garbanzos, el tomate, la cebolla, el ajo y el vinagre no contienen ningún producto de origen animal, y el plato es naturalmente vegano sin presentarse como tal en Egipto. Solo comprueba que tu pasta no lleve huevo, algo que ocurre con la mayoría de los macarrones secos.

¿Qué es el dakka y puedo omitirlo?

El dakka es la salsa de vinagre y ajo que se vierte sobre el koshari en la mesa: vinagre, ajo machacado, un poco de comino y a veces guindilla. Puedes omitirla, pero no deberías: sin acidez, el bol es solo tres almidones blandos y una salsa de tomate dulce, y sabe plano al tercer bocado.

¿Qué tipo de lentejas debo usar?

Lentejas pardas o verdes, enteras y sin pelar, para que se mantengan enteras durante la cocción. Las lentejas rojas o peladas se deshacen en puré en quince minutos, lo cual está bien para una sopa pero mal para el koshari: quieres lentejas diferenciadas entre los granos de arroz.

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