Fattah.
capas egipcias de pan, arroz y cordero
فتة · Fattah· se pronuncia: FÁT-ta
El fattah se construye en capas sobre una fuente ancha: pan seco en el fondo, arroz cocido en caldo de cordero encima, trozos de cordero largamente hervido arriba y una salsa fina de tomate con ajo y vinagre vertida sobre todo para que empape hasta abajo. El pan es la clave. Tiene que estar lo bastante crujiente como para partirse cuando lo alcanza la salsa, de modo que se ablande hasta quedar mullido y sabroso en vez de convertirse en papilla. El sabor es cárnico y redondo por el caldo, y luego lo corta con fuerza el vinagre con el ajo apenas frito, que es lo que evita que un plato de pan, arroz y grasa resulte pesado. Lleva casi toda una tarde, casi toda sin vigilancia, y se calcula hacia atrás desde el momento en que se echa la salsa.
- Puerta
- Egipto
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 10 min
- Tiempo total
- 2 h 45 min incl. 10 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 73 g
- Grasas 34 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 5 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Cuece el arroz en el caldo de cordero y no en agua, de modo que la capa central sepa a carne en vez de limitarse a estar debajo de ella.
- Tuesta el pan hasta secarlo bien, que es lo que le permite absorber la salsa sin deshacerse en papilla.
- Ajusta el tiempo de la salsa de ajo y vinagre al montaje, ya que pierde su filo a los pocos minutos de salir de la sartén.
- Divide un plato de fiesta largo en etapas que puedes repartir a lo largo de una tarde, y solo los últimos diez minutos exigen atención.
Ingredientes.
18 elementosEl cordero y el caldo
La capa de pan
El arroz
La salsa de ajo (da'a)
Utensilios
- Olla grande
- Cazo con tapa que ajuste bien para el arroz
- Sartén pequeña para la salsa de ajo
- Fuente de servir ancha y poco profunda
Elaboración.
Hervir el cordero
Pon 1.4 kg de cordero en una olla, cúbrelo con 2,5 litros de agua fría y llévalo lentamente a fuego suave. Retira la espuma gris de la superficie hasta que deje de subir, y luego añade la cebolla, el laurel, el cardamomo, la canela, la pimienta en grano y la sal.
Consejo El agua fría y un arranque lento extraen más al caldo y hacen que la espuma se junte en una sola capa en vez de dispersarse.
Cocer hasta que la carne ceda
Cuece a fuego muy suave, parcialmente tapado, de 1 hora 45 minutos a 2 horas, hasta que un trozo de cordero se separe del hueso con una presión suave pero siga entero al levantarlo. Añade agua caliente si la carne llega a quedar al descubierto.
Colar y separar
Pasa el cordero a una bandeja y cuela el caldo. Quieres unos 1,6 litros de líquido claro y bien sazonado; pruébalo y añade sal hasta que sepa bien por sí solo, porque también tiene que sazonar el arroz y la salsa. Retira casi toda la grasa de la superficie y guarda 2 cucharadas.
Tostar el pan
Mezcla el pan troceado con el aceite de oliva y extiéndelo en una sola capa sobre una bandeja. Hornea a 200 °C de 10 a 14 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que los trozos estén secos por completo y uno se parta limpiamente en lugar de doblarse. Resérvalo a temperatura ambiente.
Consejo Cualquier trozo que todavía se doble desaparecerá en la salsa. Dale unos minutos más.
Cocer el arroz en caldo
Derrite el ghee en un cazo, añade el arroz escurrido y remueve 2 minutos, hasta que los granos se vean brillantes y huelan levemente tostados. Vierte 900 ml del caldo caliente, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego mínimo 15 minutos. Deja la tapa puesta, fuera del fuego, otros 10 minutos.
Dorar el cordero
Mientras reposa el arroz, calienta la grasa de cordero reservada en una sartén ancha y dora los trozos de cordero escurridos a fuego fuerte de 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por fuera y con costra en los bordes. Mantenlos calientes con un cucharón de caldo en la sartén.
Hacer la da'a
Derrite el ghee de la salsa en una sartén pequeña a fuego medio, añade la pasta de ajo y remueve de 30 a 45 segundos, hasta que esté dorado pálido y la sartén huela dulce en vez de crudo. Apártate y vierte el vinagre: soltará un vapor punzante. Déjalo hervir 30 segundos, incorpora el concentrado de tomate, la passata, los copos de chile y 150 ml de caldo, y cuece 5 minutos hasta que oscurezca un poco y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Sala al gusto.
Consejo Haz esto lo último. El aroma del ajo está en su punto máximo los primeros minutos y se apaga a medida que la salsa reposa.
Montar la fuente
Extiende el pan tostado sobre una fuente ancha y poco profunda y humedécelo con dos cucharones de caldo caliente y un tercio de la salsa. Ahueca el arroz y repártelo sobre el pan en una capa uniforme, riega con otro tercio de la salsa, luego amontona el cordero encima y vierte el resto sobre la carne.
Reposar y servir
Deja la fuente 10 minutos para que el pan beba la salsa sin ablandarse del todo, luego llévala entera a la mesa y sírvela atravesando las tres capas con una cuchara grande. Pon más caldo y vinagre aparte.
Consejo Cada ración debe llevar pan, arroz y carne a la vez: las capas están pensadas para comerse en el mismo bocado, no una al lado de otra.
Consejos de nuestra cocina.
- Empieza el cordero en agua fría y desespúmalo con paciencia los primeros diez minutos. Un caldo sin desespumar da un arroz turbio y un plato grasiento.
- Seca el pan en el horno en lugar de freírlo si quieres un plato más ligero, pero sécalo del todo, hasta que un trozo se parta en vez de doblarse.
- No dores el ajo de la salsa. Retira la sartén en cuanto huela dulce y tome el dorado más pálido; el ajo tostado amarga toda la fuente.
- Apártate al echar el vinagre. El vapor es lo bastante penetrante como para irritar la garganta, y ese primer golpe de aspereza es justo lo que se evapora.
- Monta el plato en una fuente ancha y poco profunda, no en un bol hondo. La profundidad atrapa el vapor y la capa de abajo se convierte en pasta.
- Reserva una taza de caldo caliente. Si el pan se ve seco tras la salsa, unas cucharadas de caldo lo arreglan sin diluir el sabor.
Sustituciones.
- Cordero con hueso → Morcillo de ternera, o un pollo entero
- El morcillo de ternera necesita una hora más y da un caldo más profundo. El pollo reduce el tiempo de cocción casi a la mitad y da una versión más ligera y cotidiana.
- Aish baladi para la base → Cualquier pan plano duro, o pan de pita troceado y secado en el horno
- El pan duro es lo tradicional y funciona mejor que el fresco, porque se seca antes y aguanta la estructura más tiempo bajo la salsa.
- Ghee → Mantequilla, o un aceite neutro para un plato más ligero
- El ghee aguanta mejor el calor fuerte del ajo y aporta el sabor que los egipcios esperan. La mantequilla se dora antes, así que vigílala.
Variantes.
- Fattah con pollo
- Una versión más rápida entre semana: escalfa un pollo troceado para el caldo, dora las piezas al grill y monta las mismas tres capas con la misma salsa.
- Fattah con pan frito
- Fríe los trozos de pan en poco ghee en lugar de tostarlos al horno. Más rico, más contundente, y así lo hacen muchas casas para una fiesta como es debido.
- Fattah bil daqqa hamra
- Una salsa más tomatera, con más passata y menos vinagre, que da una fuente más suave y dulce, adecuada para niños y mesas numerosas y variadas.
Conservación & recalentado.
El fattah montado no se conserva: el pan se convierte en pasta en una o dos horas, así que monta solo lo que se vaya a comer. Los componentes aguantan por separado 3 días en la nevera: el caldo y el cordero juntos, el arroz aparte, la salsa en un tarro y el pan tostado en una lata hermética a temperatura ambiente. Recalienta el arroz con un chorro de caldo y tapado, calienta el cordero en caldo y no con calor seco, y vuelve a tostar el pan 4 minutos en horno fuerte antes de montar una fuente nueva.
Sirve con
Un bol del caldo restante para beber o rociar, cebolla cruda en rodajas con vinagre y ensalada verde con mucho limón.
La historia de Fattah.
El fattah es un plato de fiesta ligado al Eid al-Adha, la festividad en la que se sacrifica una oveja o una vaca y la carne se reparte entre la casa, los parientes y quienes lo necesitan. Un plato que estira una parte de carne fresca sobre pan y arroz, y que puede montarse para tanta gente como cruce la puerta, encaja con ese día a la perfección. También se cocina para el sebou', la celebración que se hace una semana después del nacimiento de un bebé, y las familias coptas lo preparan en Pascua: pertenece a las ocasiones más que a una religión concreta.
La palabra viene del verbo que significa desmigar o partir, y da nombre a toda una familia de platos del mundo árabe en los que el pan duro es la base. La fatteh levantina suele ser garbanzos y yogur sobre pan; las versiones del Golfo traen sus propios perfiles de especias y a menudo pollo. La egipcia se distingue por dos cosas: no hay yogur ni cerca, y la salsa es agresiva a propósito, construida sobre ajo frito hasta que se hace notar y luego golpeado con vinagre para que la sartén eche vapor.
Esa salsa, la da'a, es donde el plato se gana o se pierde. El ajo se fríe en ghee hasta justo antes de tomar color, entra el vinagre y hierve su aspereza en segundos, y después va el tomate. Vertida caliente sobre el pan más bien frío hace dos trabajos a la vez: ablanda la base y afila todo lo que hay encima. Los cocineros egipcios discuten sobre las proporciones como otros discuten sobre la sal: unos hacen la salsa fina y usan mucha, otros la mantienen espesa y la reparten con mesura, y todos están convencidos de que en la casa donde crecieron se hacía bien.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me deshizo la capa de pan?
O no se secó lo suficiente o la fuente era demasiado honda. El pan debe tostarse hasta quedar completamente seco y partirse limpiamente, no solo calentarse, y debe extenderse en una capa ancha y poco profunda para que escape el vapor. Monta el plato en el último momento y sírvelo enseguida: el fattah no es un plato que espere.
¿Puedo hacer el fattah con antelación?
Las partes, sí; la fuente montada, no. Cocina el cordero y el caldo el día anterior, haz el arroz y la salsa esa misma mañana y tuesta el pan cuando te venga bien. El montaje lleva unos cinco minutos y tiene que hacerse justo antes de comer, porque el pan empieza a ablandarse en cuanto lo toca la salsa.
¿Qué es la da'a y por qué es tan ácida?
La da'a es la salsa de ajo y vinagre que se vierte sobre el fattah: ajo frito en ghee, cortado con vinagre y luego aligerado con tomate y un poco de caldo. Su acidez es estructural: debajo hay pan, arroz y grasa de cordero, y sin un ácido fuerte todo el conjunto sabe plano y empalagoso a partir del tercer bocado.
¿Necesito cordero con hueso?
Es muy preferible. Los huesos y el tejido conectivo son los que dan cuerpo al caldo, y ese caldo cuece el arroz, humedece el pan y aligera la salsa, así que la carne deshuesada deja las tres capas más flojas. Si solo tienes cordero deshuesado, añade un par de huesos extra o usa un buen caldo en lugar de agua.
¿Qué tipo de arroz va mejor?
Arroz egipcio de grano corto o cualquier arroz de grano medio, que queda algo pegajoso y se sostiene en capa. El basmati de grano largo funciona, pero da una fuente más suelta en la que los granos resbalan del pan. En cualquier caso, enjuágalo hasta que el agua salga clara y tuéstalo brevemente en ghee antes de añadir el caldo.
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