Imprescindible en Egipto

Molokhia.

Name: Molokhia (sopa egipcia de hojas de yute con tasha de ajo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Egipto
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 3 Cardamomo; 1 rama de canela; 2 cdta sal; 400 g hojas de molokhia picadas congeladas, parcialmente descongeladas; 3 cda Ghee; 8 dientes Ajo; 2 cdta Semilla de cilantro; ½ cdta Copos de chile; 1 Limón

sopa egipcia de hojas de yute con tasha de ajo

ملوخية · Mulūkhiyya· se pronuncia: mo-lu-JÍ-ya

La molokhia es una sopa hecha con hojas de yute picadas casi hasta polvo, incorporadas a caldo caliente y cocidas solo unos minutos. La textura es todo el asunto: las hojas sueltan una viscosidad ligera, entre la okra y un buen consomé, que los egipcios consideran la marca de una olla como es debido y a la que los recién llegados a veces necesitan un bol para acostumbrarse. El sabor es profundamente verde y sabroso, y lo define la tasha: ajo y cilantro molido fritos en mantequilla o ghee hasta que rugen y luego volcados en la sopa en el último segundo. Servida sobre arroz con el pollo escalfado al lado, es comida de almuerzo del viernes y el plato que los egipcios en el extranjero piden a sus madres.

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sopa egipcia de hojas de yute con tasha de ajo

Puerta: Egipto
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 12 g; Grasas 24 g; Fibra 5 g; Azúcares 3 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Acierta la textura manteniendo la olla por debajo del hervor: lo único que separa una buena molokhia de una cortada y aguada.
Construye primero el caldo con un pollo entero, para que la sopa sepa a algo antes incluso de que entren las hojas.
Ajusta la tasha de ajo a los últimos treinta segundos, que es donde vive realmente el aroma del plato.
Funciona con molokhia picada congelada, que es lo que realmente va a comprar la mayoría fuera de Egipto.

Consejos de nuestra cocina.

La molokhia picada congelada es la opción normal fuera de Egipto y es realmente buena. Déjala descongelar solo en parte: las hojas medio congeladas se reparten en el caldo de forma más uniforme.
Nunca dejes que la sopa rompa a hervir después de añadir las hojas. Se corta, el verde se apaga y la sedosidad desaparece.
Fríe el ajo de la tasha hasta que esté dorado pálido y suene fuerte, y para ahí. El ajo tostado amarga toda la olla y no tiene arreglo.
Desespuma bien el caldo mientras se escalfa el pollo. La molokhia es una sopa de sabor limpio y cualquier impureza que quede se nota en el resultado.
Si la quieres más espesa, usa más hojas en vez de cocerla más tiempo: el tiempo la empeora, la cantidad la mejora.
Sazona el caldo con más mano que una sopa que fueras a tomar sola; se comerá sobre arroz blanco.

Sustituciones.

Hojas frescas de molokhia → Molokhia picada congelada (400 g), o molokhia seca rehidratada en caldo caliente: La congelada es la más cercana a la fresca. La seca da una sopa más oscura y terrosa, con menos verde brillante: habitual en Túnez, menos en Egipto.
Pollo → Conejo, o morcillo de ternera para un caldo más contundente: El conejo es la opción tradicional del campo y da un caldo más dulce y magro. El caldo de verduras sirve para una olla sin carne, aunque la sopa pierde cuerpo.
Ghee para la tasha → Mantequilla, o aceite de oliva para una versión sin lácteos: El ghee tiene el punto de humo más alto y más carácter. El aceite de oliva sirve, pero amarga antes, así que vigila bien el ajo.

Variantes.

Molokhia con conejo: El estándar rural egipcio. Escalfa un conejo troceado en lugar de pollo para un caldo más ligero y algo más dulce, y sirve la carne dorada en ghee.
Molokhia con marisco: Una versión de la costa alejandrina construida sobre caldo de gambas o de pescado, con gambas añadidas al bol al final en lugar de ave.
Molokhia vegetariana: Usa un caldo de verduras potente con mucha cebolla y apio, y dobla el ajo de la tasha para compensar la profundidad que falta.

Conservación & recalentado.

La molokhia aguanta 3 días en la nevera y espesa con el reposo. Recaliéntala con suavidad a fuego bajo, removiendo, y para en cuanto humee: un segundo hervor arruina la textura para siempre. Se congela aceptablemente un mes, aunque la sedosidad se afloja al descongelar; haz una tasha nueva y viértela por encima tras recalentar para recuperar el aroma.

Sirve con

Arroz egipcio blanco o arroz con fideos, el pollo escalfado y dorado al grill, y cebolla cruda macerada en vinagre para cortar la untuosidad.

La historia de Molokhia.

La molokhia es tan antigua que su historia se enreda con los gobernantes de Egipto. La hoja en sí, Corchorus olitorius, se come en el valle del Nilo desde la antigüedad, y hay una historia muy repetida según la cual el califa fatimí al-Hakim prohibió el plato en el siglo XI, prohibición que suele citarse como prueba de lo popular que ya era. Cuánto de ese relato es hecho y cuánto adorno posterior lo discuten de verdad los historiadores, así que conviene contarlo como una historia que cuentan los egipcios y no como historia establecida.

Lo que no se discute es lo en serio que se toma la textura. A un cocinero se le juzga por si la olla queda lisa y ligeramente ligada en vez de aguada o pegajosa, y las reglas que lo rigen son firmes: las hojas entran en un caldo caliente pero sin hervir a borbotones, se cuecen poco tiempo y la olla nunca se deja hervir fuerte después. Cocerla de más la separa. En Egipto la herramienta tradicional de picado es la makhrata, una cuchilla curva de dos mangos que se balancea sobre las hojas hasta dejarlas casi en pasta, y su sonido sobre una tabla de madera es uno de esos ruidos de cocina que la gente asocia a un pariente concreto.

El plato recorre todo el Mediterráneo oriental, y cada país lo cocina de forma lo bastante distinta como para discutir. Las versiones levantinas suelen dejar las hojas enteras y sirven la sopa más ligera con limón y cebolla aparte; Túnez cuece una versión seca y en polvo hasta un guiso oscuro que no se parece en nada al bol egipcio. La de Egipto es la de picado fino, verde brillante y golpe de ajo, hecha tradicionalmente con caldo de conejo en el campo y con pollo casi en todas partes.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me separó la molokhia en agua y légamo verde?

Hirvió. Una vez dentro las hojas, la olla debe quedarse justo por debajo del hervor: en cuanto rompe a hervir, la ligera ligazón que da a la molokhia su textura se rompe y no se recupera. Mantén el fuego bajo, remueve con suavidad y retírala en cuanto esté bien caliente.

¿A qué sabe realmente la molokhia?

Profundamente verde y sabrosa, más cerca de la espinaca cocida o la acedera que de cualquier hierba, con un punto mineral suave y una leve untuosidad en boca. La tasha de ajo y cilantro vertida al final le da su aroma característico. Por sí sola es suave, y por eso siempre se come con arroz y un chorro de limón.

¿Dónde puedo comprar hojas de molokhia?

Las tiendas de Oriente Medio y del norte de África venden molokhia picada congelada todo el año, normalmente en bloques de 400 g, y es lo que usa la mayoría de los cocineros caseros. Los manojos frescos aparecen en verano en esas mismas tiendas. También se vende molokhia seca, pero da una sopa claramente más oscura y terrosa.

¿Puedo hacer la molokhia con antelación si tengo invitados?

Haz el caldo y escalfa el pollo el día anterior, y añade las hojas y haz la tasha justo antes de servir. La sopa está en su mejor momento a los pocos minutos de que el ajo la toque, y recalentar una olla ya terminada es la principal forma en que los cocineros caseros pierden la textura.

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