Hawawshi.
pan egipcio relleno de carne especiada
حواوشي · Ḥawāwshī· se pronuncia: ja-WA-ushi
El hawawshi es un pan redondo y plano abierto por el borde, relleno de carne picada especiada cruda, y horneado hasta que el pan queda quebradizo por fuera y untuosamente blando donde toca la carne. No hay paso de dorado ni salsa. El relleno (ternera, cebolla rallada, perejil, guindilla verde, pimienta negra y pimienta de Jamaica) se cocina dentro de su propio sobre sellado, así que los jugos no tienen adónde ir salvo hacia la miga de debajo. Lo que muerdes es una cáscara crujiente, luego una fina y densa veta de carne, y después pan que ha bebido todo lo que la carne soltó. Lleva veinte minutos de trabajo, necesita un horno muy caliente, y se come mejor de pie mientras aún está demasiado caliente para sostenerlo cómodamente.
- Puerta
- EgiptoEl Cairo
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 50 min incl. 5 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 630 kcal
- Proteínas 34 g
- Hidratos 47 g
- Grasas 32 g
- Fibra 5 g
- Azúcares 4 g
- Sodio 950 mg
Por qué funciona esta receta.
- Ralla y exprime bien la cebolla, para que el relleno sazone la carne en lugar de cocerla al vapor en una capa gris y húmeda.
- Se hornea sobre una bandeja precalentada a máxima temperatura, la única forma de que un horno doméstico se acerque al suelo de una panadería de El Cairo.
- Mantiene la capa de carne fina y uniforme, el error que hace que el hawawshi casero quede crudo en el centro y quemado en el borde.
- Todo el plato está en la mesa en menos de una hora, y un pan por persona alimenta de verdad a una persona.
Ingredientes.
13 elementosEl relleno
Para montar
Utensilios
- Bandeja de horno pesada o piedra de hornear
- Rallador de caja
- Paño limpio para exprimir la cebolla
Elaboración.
Calienta el horno y la bandeja
Pon el horno a su temperatura más alta, al menos 240°C, y desliza una bandeja de horno pesada o una piedra de hornear en la rejilla central para que se caliente con él. Dale 20 minutos completos; la bandeja debe estar bien caliente antes de que la toque ningún pan.
Consejo Una bandeja fría es la razón más frecuente por la que el hawawshi casero sale pálido y húmedo por debajo.
Seca la cebolla
Ralla 1 de cebolla por el lado grueso de un rallador de caja, amontónala en un paño limpio y exprímela con fuerza sobre un cuenco. Guarda el jugo exprimido y no descartes nada más; la pulpa debe verse seca y esponjosa, no mojada.
Mezcla el relleno
Trabaja la ternera picada junto con la cebolla seca, una cucharada del jugo de cebolla reservado, el perejil, la guindilla, el pimiento verde, el ajo, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, el comino, el cilantro y la sal. Amasa con las manos durante un minuto, hasta que la mezcla quede ligeramente pegajosa y mantenga su forma al apretarla.
Consejo Fríe una cucharadita de la mezcla en una sartén y pruébala. Un relleno poco sazonado no se puede arreglar una vez cerrados los panes.
Abre y rellena los panes
Corta una abertura ancha a lo largo de un borde de cada pan plano y ábrelo con cuidado hasta formar un bolsillo sin romper los lados. Reparte el relleno entre los cuatro panes y presiónalo plano por dentro con los dedos hasta que llegue al borde en una capa uniforme de no más de 1 cm.
Consejo Si un pan se rasga, remiéndalo presionando la carne hacia dentro desde fuera; la corteza sellará al hornearse.
Pincela y pincha
Pincela ambos lados de cada pan con mantequilla derretida y pincha la parte superior dos o tres veces con la punta de un cuchillo. Colócalos directamente sobre la bandeja precalentada; deben chisporrotear suavemente en cuanto se apoyen.
Hornea a fondo
Hornea 12 minutos, voltea cada pan con pinzas, y hornea otros 10 a 13 minutos. Están listos cuando la corteza está bien dorada y cruje bajo la uña, la grasa ha asomado por arriba, y un pincho clavado en el centro sale caliente.
Reposa y luego corta
Pasa los panes a una rejilla y déjalos 5 minutos para que el relleno se afirme lo suficiente como para mantenerse en su sitio. Corta cada uno en cuartos y come de inmediato, con tahini y encurtidos al lado.
Consejo No los apiles ni los tapes mientras reposan; el vapor atrapado ablanda la corteza que acabas de conseguir.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa carne picada con alrededor de un 20 por ciento de grasa. La ternera magra da un pan seco, porque la grasa que se derrite es precisamente lo que el pan debe absorber.
- Ralla la cebolla y exprímela en un paño. El jugo exprimido puede ir a la carne; el agua no, o el relleno hierve en lugar de asarse.
- Extiende el relleno con no más de un centímetro de grosor y llévalo hasta el borde. Un centro grueso queda rosado mientras los bordes se queman.
- Precalienta una bandeja de horno pesada o una piedra durante al menos 20 minutos para que la base del pan cuaje al instante al hacer contacto.
- Pincha la parte superior de cada pan dos o tres veces antes de hornear. El vapor atrapado dentro infla el pan y separa la corteza de la carne.
- Deja reposar los panes cinco minutos antes de cortarlos. Cortados recién salidos del horno, el relleno se escurre de una pieza.
Sustituciones.
- Aish baladi → Pita grande y gruesa, pan pide turco, o naan
- Elige un pan con miga real y bolsillo. La pita fina tipo sándwich se rasga al abrirla y se quema antes de que la carne esté hecha.
- Ternera picada → Cordero picado, o mitad ternera y mitad cordero
- El cordero es más rico y ligeramente más dulce y combina bien con la pimienta de Jamaica. Reduce la grasa añadida si usas carne picada de paletilla de cordero.
- Guindilla verde → Una cucharadita de copos de guindilla, o se puede omitir
- Las panaderías egipcias van de apenas picante a bien picante. El plato no depende del picante, solo de la pimienta y la pimienta de Jamaica.
Variantes.
- Hawawshi bil gebna
- Una capa de mozzarella rallada o queso rumi egipcio colocada sobre la carne antes de cerrar el pan, de modo que se funde en la veta al hornearse.
- Hawawshi alejandrino
- Hecho con un relleno más húmedo que incluye tomate y pimiento verde picados, dando un pan más blando, más cercano a un sándwich horneado que a uno crujiente.
- Hawawshi a la sartén
- Cocina el pan relleno en una sartén pesada y seca bajo un peso, volteando una vez, hasta que cada lado quede ampollado. Más rápido que el horno y da un resultado más plano y crujiente.
Conservación & recalentado.
El hawawshi aguanta 2 días refrigerado, bien envuelto para que el pan no se seque. Recaliéntalo en horno a 200°C durante 8 minutos directamente desde la nevera; la corteza vuelve y la carne se mantiene jugosa. El microondas convierte el pan en cuero y no vale la pena. También puedes montar los panes crudos, envolverlos y congelarlos un mes, y luego hornearlos desde congelado con 8 minutos extra.
Sirve con
Tahini aclarado con limón para mojar, un plato de nabos y guindillas encurtidas, y ensalada fría de pepino y tomate para cortar la grasa.
La historia de Hawawshi.
El hawawshi es un plato de panadería antes que un plato casero. En El Cairo pertenece a los hornos que ya funcionan calientes todo el día para el pan, y el arreglo habitual era llevarle al panadero tu propia carne picada sazonada, él la rellenaba y la horneaba, y te la llevabas a casa envuelta en papel. El nombre es un apellido, y el plato se atribuye ampliamente a un carnicero de El Cairo cuyo apellido lleva. Esa atribución se repite en casi todos los relatos del plato y no está documentada en casi ninguno, así que conviene tratarla como la historia de origen del propio gremio más que como un hecho histórico establecido.
Lo que lo hace específicamente egipcio es el pan. El aish baladi tiene una piel gruesa espolvoreada de salvado y un interior hueco, lo que significa que se puede abrir como un sobre sin desarmarse y puede soportar una cantidad seria de relleno crudo. El arayes levantino hace algo parecido con pita y cordero, y los panes turcos y anatolios reciben tratamientos comparables, pero el hawawshi es más contundente: más carne, más cebolla, más guindilla, y una cocción lo bastante larga como para que el pan renuncie por completo a su blandura.
Es comida de calle y de barrio más que un plato central de mesa. Las panaderías lo venden por pan a última hora de la tarde, las noches de fútbol implican grandes cantidades, y aparece en el iftar de Ramadán porque un pan por persona es una comida completa. Las versiones de El Cairo son más simples y más cargadas de carne; otros cocineros añaden una cucharada de tomate, pimiento verde picado, o una capa de queso que se funde en la carne. La discusión, cuando la hay, gira sobre cuánta grasa debe llevar la carne picada: demasiado magra y el pan queda seco, demasiado grasa y el pan nada en ella.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi hawawshi queda blando por debajo?
Demasiada humedad en el relleno, o una bandeja de horno fría. Exprime bien la cebolla rallada antes de incorporarla a la carne, evita añadidos acuosos como el tomate fresco, y precalienta siempre una bandeja pesada o una piedra de horno para que la base del pan se selle en cuanto se apoya, en lugar de cocerse en su propio vapor.
¿Necesito cocinar la carne antes de rellenar el pan?
No, y no deberías. La carne picada entra cruda y se cocina dentro del pan cerrado, que es lo que obliga a su grasa y sus jugos a pasar al pan. La carne precocinada ya ha perdido ese líquido, así que el pan se hornea seco y el relleno queda desmenuzable en lugar de mantenerse unido en la porción.
¿Qué pan debo usar si no encuentro aish baladi?
Cualquier pan plano robusto con bolsillo y una miga real: pita gruesa al estilo griego, pide turco, o un naan pequeño. Evita la pita fina de supermercado pensada para wraps; apenas tiene interior, así que se rasga al rellenarla y se carboniza antes de que la carne esté hecha.
¿Cómo sé cuándo está hecha la carne por dentro?
El pan se sentirá firme en lugar de blando al presionarlo, la grasa habrá empezado a asomar por la corteza superior, y un pincho clavado en el centro durante cinco segundos saldrá caliente al labio. Si tienes dudas, abre un pan: la carne debe verse de un gris-marrón uniforme sin ninguna veta rosada.
¿Puedo preparar hawawshi para un grupo grande con antelación?
Sí. Rellena los panes, envuélvelos individualmente y refrigéralos hasta un día o congélalos hasta un mes, luego hornéalos directamente desde frío. El horneado dura solo unos 25 minutos, así que el enfoque práctico para un grupo grande es montarlo todo con antelación y meter bandejas al horno por turnos a medida que llega la gente.
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