Imprescindible en Corea del Sur

Pajeon.

Name: Pajeon (panqueques coreanos de cebolleta)
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 10 Cebolleta; 100 g Harina; 40 g fécula de papa o maicena; 180 ml agua helada; 1 Huevos; ½ cdta sal fina; 4 cda aceite neutro, para freír; 3 cda Salsa de soja; 1 cda Vinagre; 1 cdta Aceite de sésamo; ½ cdta azúcar; ½ cdta gochugaru (hojuelas de chile coreano); 1 cdta semillas de sésamo tostadas

panqueques coreanos de cebolleta

파전 · Pajeon· se pronuncia: pah-YON

El pajeon es un panqueque salado coreano en el que las cebolletas no son un saborizante sino la estructura: trozos enteros colocados en una sartén caliente y bien aceitada, ligados con solo la masa fina necesaria para sostenerlos, y fritos hasta que la base cruje dorada intensa y los bordes quedan calados y crujientes. Sabe a cebolleta dulce y ablandada, a masa dorada y tostada, y a la salsa afilada de soya y vinagre en la que se moja. Todo el truco está en la contención y la temperatura: una masa fría, con grumos, casi demasiado fina, aceite generoso y la paciencia de no darle la vuelta antes de tiempo. Del bol a la mesa lleva veinticinco minutos, y desaparece en cinco.

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panqueques coreanos de cebolleta

Puerta: Corea del Sur
Preparación: 15 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 27 min
Raciones: 2
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 440 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 54 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Masa helada y apenas mezclada: la vía comprobada hacia bordes crujientes y calados en lugar de textura de pan.
Trozos enteros de cebolleta, tal como se construye de verdad el pajeon, no una masa de panqueque con cebolleta picada.
Fritura en aceite generoso con señales de sonido, para que sepas cuándo dar la vuelta en lugar de adivinar.
La salsa para mojar está incluida: el pajeon sin ella es medio plato.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa fría —agua helada— y mézclala solo en el último minuto. Que la masa fría toque el aceite caliente es lo que hace que los bordes se vuelvan quebradizos en lugar de tomar textura de pan.
Deja de remover mientras la masa aún tenga algún grumo. Mezclar de más desarrolla el gluten, y el gluten da un panqueque masticable en lugar de crujiente.
Usa más aceite del que parece razonable: 3-4 cucharadas por panqueque. El pajeon se fríe en poco aceite, no en sartén seca, y de ese aceite sale el borde calado.
No lo satures ni lo espeses: un panqueque fino con las cebolletas asomando a través de la masa queda crujiente; uno grueso se cuece al vapor por dentro y se ablanda en el centro.
Dale la vuelta solo cuando los bordes se vean claramente dorados intensos y el panqueque se despegue al agitar la sartén; una vuelta prematura lo rompe.
Cómelo de inmediato. El pajeon pierde su textura crujiente en minutos, por eso se fríe al final y se sirve directo de la sartén.

Sustituciones.

Fécula de papa → Maicena o harina de arroz: Cualquiera de estas aligera la harina de trigo y añade crujido; la harina común sola funciona, pero el resultado queda notablemente más parecido al pan.
Cebolletas → Cebollino chino (buchu): Lo convierte en buchujeon, un panqueque igual de tradicional, ligeramente más ajoso, mismo método.
Mezcla coreana para panqueques (buchimgaru) → Esta masa hecha desde cero: También funciona al revés: si encuentras buchimgaru en una tienda coreana, úsalo directo con agua helada; ya viene sazonado y premezclado justo para esta tarea.

Variantes.

Haemul pajeon (marisco): El favorito de los restaurantes: esparce 150 g de calamar y langostinos picados sobre las cebolletas antes de añadir la masa. Más rico y pesado; presiona con suavidad para que el marisco quede anclado en el panqueque.
Kimchi jeon: Cambia las cebolletas por kimchi bien fermentado y picado, y añade una cucharada de su jugo a la masa: ácido, rojizo y, para muchos, aún mejor con makgeolli.
Jeon para fiesta en pequeño: Fríe panqueques del tamaño de la palma de la mano en lugar de uno grande: más fáciles de voltear, más crujientes en conjunto y mejores para una mesa de platos compartidos.

Conservación & recalentado.

El pajeon está en su mejor momento a los pocos minutos de salir de la sartén. Las sobras se conservan 2 días en la nevera; revívelas en una sartén seca y caliente o en freidora de aire hasta que la superficie vuelva a quedar crujiente; el microondas las deja flácidas. Se pueden congelar los panqueques cocidos entre papel de horno hasta un mes y recalentar desde congelado en una sartén, aceptando cierta pérdida de textura crujiente. La salsa para mojar se conserva una semana en la nevera.

Sirve con

Makgeolli (vino de arroz coreano) o cerveza fría, y otros banchan si forma parte de una mesa coreana más completa.

La historia de Pajeon.

El pajeon pertenece a la familia de los jeon, la amplia categoría coreana de ingredientes fritos en sartén con masa o huevo, que se prepara en todas partes, desde las mesas de fiesta hasta los puestos callejeros. El nombre es literal: pa significa cebolleta, jeon significa cosa frita en sartén, y en un buen pajeon la cebolleta lleva el peso del plato, colocada en trozos enteros en lugar de picada dentro de la masa. Los jeon de muchos tipos tienen raíces profundas en la cocina real y doméstica coreana; el pajeon es el miembro cotidiano de la familia, protagonizado por la cebolleta, que conoce cada hogar y bar coreano.

La versión regional más famosa es el dongnae pajeon, del distrito de Dongnae en Busan, en el sudeste del país: un panqueque exuberante y grueso, cargado de marisco y rematado con huevo, asociado a la vieja cultura de mercado de la zona; la tradición local sostiene que alguna vez se presentó al rey, una afirmación que conviene archivar como orgullosa leyenda local antes que como historia verificada. El estilo cuajado de marisco en general se llama haemul pajeon y es lo que muchos restaurantes sirven por defecto.

El pajeon también protagoniza una de las costumbres gastronómicas más entrañables de Corea: es comida de días de lluvia. Cuando llueve, los coreanos se les antoja pajeon con makgeolli, el vino de arroz lechoso, y los restaurantes de pajeon realmente esperan ese repunte de negocio. La explicación popular es sensorial: el sonido de la lluvia en el techo se parece al de la masa chisporroteando en aceite, y sea cual sea la psicología real, el maridaje es un elemento fijo de la vida coreana, mencionado constantemente en la conversación y la cultura popular. Así es como debe servirse: cortado en cuadrados irregulares, en un plato comunal en el centro, con la salsa para mojar al alcance de todos, y lo ideal es que algo repique en la ventana.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el pajeon?

El pajeon es un panqueque salado coreano —pa significa cebolleta y jeon significa frito en sartén— en el que trozos enteros de cebolleta se ligan con una masa fina de harina de trigo y se fríen en poco aceite hasta quedar dorados y crujientes en los bordes. Se sirve cortado en trozos con una salsa de soya y vinagre para mojar, como entrante, aperitivo compartido o acompañamiento de bebidas.

¿Por qué los coreanos comen pajeon cuando llueve?

Es una costumbre genuina y muy querida: el clima lluvioso en Corea significa pajeon y makgeolli, el vino de arroz lechoso, y las casas de panqueques ven picos reales de negocio cuando llueve. La explicación popular es que la lluvia golpeando el techo suena como la masa chisporroteando en aceite caliente. Sea cual sea el origen real, el maridaje es un elemento fijo de la cultura gastronómica coreana.

¿Cómo hago que el pajeon quede crujiente y no blando?

Cuatro claves: usa agua helada en la masa y mézclala lo mínimo (los grumos están bien); aligera la harina de trigo con fécula de papa o maicena; mantén la capa de masa lo bastante fina para que se vean las cebolletas a través; y fríe en una cantidad de aceite caliente propiamente generosa, dando la vuelta solo cuando los bordes estén dorados intensos. La masa espesa y el aceite tímido son las dos causas habituales de un pajeon blando.

¿Cuál es la diferencia entre pajeon y haemul pajeon?

Haemul significa marisco: el haemul pajeon es el mismo panqueque de cebolleta con calamar, langostinos u otros mariscos esparcidos antes de que la masa cuaje, y es la versión por defecto en muchos restaurantes coreanos. La variante regional más famosa, el dongnae pajeon de Busan, es un estilo particularmente rico de marisco y huevo. El pajeon sencillo, como aquí, es la versión casera más simple.

¿Qué lleva la salsa para mojar del pajeon?

La base es salsa de soya afilada con vinagre, normalmente con aceite de sésamo, un poco de azúcar, cebolleta en rodajas y semillas de sésamo tostadas, más gochugaru (hojuelas de chile coreano) si se quiere un picante suave. Se mezcla en un minuto y pesa más de lo que parece: la mezcla salada y ácida corta la riqueza del frito, y el pajeon se siente incompleto sin ella.

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