Gimbap.

Name: Gimbap (Rollos Coreanos de Arroz y Alga, No Sushi)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 360 g Arroz de grano corto; 400 ml agua fría para cocinar; 1½ cda Aceite de sésamo; 1 cda Semillas de sésamo; 1 cdta sal fina marina; 250 g solomillo o falda de ternera, en tiras finas de 5 mm; 2 cda Salsa de soja; 2 dientes Ajo; 2 cdta azúcar; 4 Huevos; 250 g Espinacas; 2 Zanahoria; 4 Daikon; 1 Pepino; 2 cda aceite neutro, para la sartén; 4 Nori; 1 cda aceite de sésamo tostado, para pincelar

Rollos Coreanos de Arroz y Alga, No Sushi

김밥 · Gimbap· se pronuncia: KIM-bap

El gimbap es un rollo de arroz de grano corto y rellenos cocidos envuelto en una lámina de alga seca y cortado en monedas gruesas. Cada parte de él lo distingue del sushi. El arroz se aliña con aceite de sésamo tostado y sal, nunca con vinagre de arroz y azúcar, así que huele a frutos secos y salado en vez de ácido. Nada por dentro está crudo: el huevo se fríe en lámina, la espinaca se escalda, se exprime y se sazona, la zanahoria se saltea, la ternera se cocina con salsa de soja y ajo. Se sirve a temperatura ambiente, se come con los dedos o con palillos sin ninguna salsa para mojar, y está pensado para viajar, que es exactamente para lo que lo usan los coreanos.

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Rollos Coreanos de Arroz y Alga, No Sushi

Puerta: Corea del SurTodo el país
Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 71 g; Grasas 13 g; Fibra 4 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

Sazona el arroz a la manera coreana —aceite de sésamo, sal y semillas de sésamo— y explica por qué el vinagre estaría mal aquí.
Cada relleno se cocina y sazona por separado, que es la técnica real y la razón por la que un buen rollo sabe a seis cosas en vez de a una sola.
Da la mecánica de enrollado que importa: qué tan apretado, dónde dejar el borde, y por qué la unión tiene que quedar debajo del rollo mientras asienta.
Cubre el problema de cortar con honestidad, incluida la hoja limpiada que separa monedas limpias de un desastre aplastado.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina el arroz ligeramente más firme de lo habitual, con un 10 por ciento menos de agua, porque el arroz blando se convierte en pasta bajo la presión de enrollar.
Sazona el arroz mientras está caliente pero deja que se enfríe justo hasta un poco por encima de la temperatura ambiente antes de enrollar. El arroz caliente ablanda el alga al vapor desde dentro.
Exprime la espinaca escaldada con fuerza, en dos tandas. El agua que queda en las hojas se filtrará en el arroz durante la noche y hará que el rollo quede empapado en el centro.
Deja libre una tira de 3 cm de alga en el borde más alejado. Esa es la solapa que sella el rollo, y cubrirla con arroz es por lo que los rollos se deshacen.
Pincela el rollo terminado con aceite de sésamo antes de cortar y limpia el cuchillo con un paño húmedo entre cada dos o tres cortes; las hojas secas arrastran y aplastan.
Nunca refrigeres el gimbap. El frío endurece y apelmaza el arroz de grano corto; consérvalo a temperatura ambiente fresca y cómelo dentro de unas seis horas.

Sustituciones.

Danmuji (rábano amarillo encurtido) → Tiras largas de daikon encurtido rápido en vinagre de arroz y azúcar, o un pepinillo crujiente de eneldo cortado en bastones: El danmuji aporta el crujido y la acidez en un rollo donde nada más es ácido. Lo que uses tiene que ser firme y ácido; un encurtido blando no aporta nada.
Ternera sazonada → Tiras de jamón, palito de cangrejo imitación, atún en lata mezclado con mayonesa, o tofu frito sazonado: Todas estas son estándar en Corea, no concesiones. Para un rollo vegetariano, tofu o huevo extra más bardana cubre el papel sabroso que hacía la ternera.
Gim (láminas de alga coreanas) → Láminas de nori japonés, sin tostar y sin sazonar: Lo bastante parecido para funcionar. El gim del gimbap suele ser algo más grueso y menos quebradizo que el nori vendido para sushi, así que maneja el nori con un poco más de cuidado al enrollar.

Variantes.

Chungmu gimbap: Del puerto de Tongyeong: pequeños rollos de arroz y alga sin nada dentro, servidos con calamar picante y kimchi de rábano al lado. Inventado para que los rollos no se echaran a perder con el calor.
Gimbap desnudo: Enrollado al revés con el arroz por fuera y el alga abrazando los rellenos, luego rebozado en semillas de sésamo tostadas. Más blando al morder y menos propenso a rasgarse.
Gimbap de kimchi: Kimchi exprimido y picado, salteado hasta que se evapora el líquido, usado en lugar del danmuji. Ácido, picante y mucho más intenso que el rollo clásico.

Conservación & recalentado.

El gimbap es comida para el mismo día. Consérvalo a temperatura ambiente fresca, envuelto sin apretar en papel de horno en vez de plástico sellado para que no sude, y cómelo dentro de unas seis horas. Lo que hay que evitar es la refrigeración: el arroz de grano corto cocido se endurece y se seca en frío, y un rollo refrigerado nunca se recupera del todo ni siquiera a temperatura ambiente. Si te sobran rollos a la mañana siguiente, no los comas fríos: moja las rodajas en huevo batido y fríelas en un poco de aceite hasta dorar ambas caras cortadas. Esto es gyeran gimbap, es una manera coreana genuina de aprovechar los rollos de ayer, y podría decirse que es mejor que el original.

Sirve con

Un tazón de ramyeon instantáneo es el acompañamiento estándar en Corea; rodajas de danmuji y una taza de té de cebada también vienen con casi cada pedido.

La historia de Gimbap.

El gim, las láminas finísimas de alga laver seca, se ha comido en Corea durante siglos; aparece en registros antiguos como producto costero y se recolectaba a lo largo de la costa sur mucho antes de que nadie enrollara arroz en él. De dónde viene el rollo en sí es genuinamente discutido. Una versión sostiene que el gimbap desciende del futomaki japonés, llegado durante el periodo colonial de 1910 a 1945 y luego reelaborado al gusto coreano. Otra lo remonta a costumbres coreanas más antiguas de envolver arroz en gim, relacionadas con el bokssam, la práctica de comer arroz envuelto en alga en la primera luna llena del año lunar. Ambas posturas tienen defensores serios, y la respuesta honesta es que tanto la forma enrollada moderna como la tradición coreana más antigua de alga y arroz forman parte de la historia. Lo que está claro es dónde terminó: en pocas décadas el sazonado cambió decisivamente al aceite de sésamo y la sal, los rellenos pasaron a estar totalmente cocidos, y el resultado dejó de parecerse a su posible antecesor.

Lo que el gimbap realmente es, culturalmente, es la comida del día de salida. Es lo que un padre coreano prepara para una excursión escolar, lo que va en la nevera portátil para una caminata de montaña, lo que se come en un tren. Como no necesita recalentarse, ni salsa ni cubiertos, y como está dispuesto para que la cara cortada sea un pequeño mosaico de color, lleva consigo cierto orgullo paterno: una fiambrera de rollos perfectamente alineados dice algo sobre la persona que se levantó temprano para hacerlos.

Desde los años noventa también es comida rápida y barata de restaurante. Cadenas construidas en torno al gimbap, la más famosa la de veinticuatro horas Gimbap Cheonguk, venden rollos por calderilla junto con fideos y guisos, y las combinaciones de relleno se han multiplicado: atún y mayonesa, queso, kimchi, cerdo picante, o gimbap desnudo con el arroz por fuera. El rollo clásico con huevo, espinaca, zanahoria, danmuji y ternera sigue siendo la versión de referencia con la que se miden todas las demás.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el gimbap y el sushi?

El arroz es la diferencia más clara: el arroz del gimbap se sazona con aceite de sésamo tostado y sal, mientras que el arroz de sushi se sazona con vinagre de arroz, azúcar y sal. Los rellenos del gimbap siempre están cocidos o encurtidos, nunca crudos, el rollo se come a temperatura ambiente sin salsa de soja ni wasabi, y el exterior del rollo suele pincelarse con aceite de sésamo. Se ven parecidos en la sección transversal y no saben nada parecido.

¿Por qué se me deshace el rollo al cortarlo?

Normalmente el rollo no se comprimió lo suficiente, o la capa de arroz era demasiado gruesa. Después de enrollar, deja reposar el rollo con la unión hacia abajo un minuto y aprieta a lo largo con ambas manos para compactarlo. Extiende el arroz lo bastante fino como para que aún se vea el alga a través, y deja siempre libres los últimos 3 cm de la lámina para que pueda sellarse. Un cuchillo desafilado o seco también rasgará un rollo perfectamente bueno.

¿Puedo hacer gimbap la noche anterior?

No del todo, y es lo único que vale la pena planificar con antelación. El arroz se endurece en la nevera y el alga se ablanda y se pone correosa a temperatura ambiente durante la noche. Lo que puedes hacer es preparar todos los rellenos con un día de antelación y guardarlos tapados en la nevera, luego cocinar arroz fresco por la mañana y enrollar en unos quince minutos. Cortar también puede esperar: enrolla la noche anterior, corta justo antes de servir.

¿Cuánto arroz va en cada lámina?

Unos 200 gramos de arroz cocido por lámina completa, extendido en una capa fina y uniforme sobre aproximadamente dos tercios de ella. Debe verse escaso, casi demasiado fino: una capa translúcida donde el alga oscura todavía se transparenta. La mayoría usa demasiado arroz en sus primeros intentos, lo que da un rollo grueso y almidonado donde se pierden los rellenos.

¿Necesito una esterilla de bambú para enrollar?

Ayuda muchísimo pero no es esencial. Una esterilla de bambú permite aplicar presión uniforme en todo el rollo, que es justo lo que necesita un gimbap bien apretado. Sin una, usa una lámina de papel de horno o un paño de cocina limpio extendido y enrolla con el mismo movimiento de recoger, tirando del borde hacia ti para apretar a medida que avanzas.

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