Kimchi Fried Rice.

El kimchi bokkeumbap —literalmente «arroz salteado con kimchi»— es menos una receta inventada que una consecuencia inevitable. Cualquier cocina que mantenga una vasija de kimchi fermentando y una arrocera en la encimera acabará combinando el arroz de ayer con el kimchi que se ha puesto demasiado ácido para disfrutarlo solo, y los cocineros caseros coreanos llevan generaciones haciendo exactamente eso. Pertenece a la misma lógica ahorradora que el arroz frito en todo el mundo: nada se desperdicia, y la versión «estropeada» de un ingrediente resulta ser la mejor para la sartén. El kimchi fresco es crujiente y luminoso pero superficial al freírlo; el kimchi curado durante semanas o meses —mugeunji, en su punto más extremo— se deshace en una base profunda, ácida y casi confitada que es todo el motor de sabor del plato.

Como plato de restaurante con nombre propio, el arroz frito con kimchi es un elemento moderno del siglo XX —habitual en los puestos de bunsik, los comedores cercanos a cuarteles militares y los bares de las zonas universitarias—, pero su corazón sigue siendo doméstico. Es el plato que los estudiantes coreanos describen cocinar cuando nadie les ha enseñado a cocinar, la comida de madrugada hecha en una sola sartén, la respuesta estándar a una nevera que solo contiene condimentos. La panceta de cerdo, el bacon, el Spam o el atún son los añadidos habituales, cada uno con sus defensores; el Spam en particular arrastra la historia de la escasez de posguerra, cuando los excedentes del ejército estadounidense se encontraron con las despensas coreanas y crearon un gusto duradero.

El huevo frito por encima es prácticamente innegociable. Una yema líquida rota sobre el arroz suaviza la acidez del kimchi y liga el plato, y el contraste entre la clara crujiente y el arroz rojo y ácido es la mitad del placer. Muchos cocineros presionan el arroz terminado contra la sartén caliente un minuto antes de servir, persiguiendo el nurungji, la costra de arroz tostado tan apreciada en el fondo de las cazuelas de piedra coreanas. Es comida humilde con opiniones firmes, y casi cada hogar coreano tiene su propia versión, ligeramente distinta y firmemente correcta.