Japchae.

Name: Japchae (fideos de boniato coreanos con verduras)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 250 g dangmyeon (fideos secos de almidón de boniato); 4 cda Salsa de soja; 3 cda Aceite de sésamo; 2 cda azúcar; 3 dientes Ajo; 2 cda sésamo tostado; 250 g Espinacas; 2 Zanahoria; 1 Cebolla; 200 g Setas; 1 Pimiento; 3 Cebolleta; 3 cda aceite neutro, para freír las verduras por tandas; 250 g solomillo o babilla de ternera, en tiras finas; 1 cda Salsa de soja; 1 cdta azúcar, para la ternera; 2 Huevos; al gusto sal

fideos de boniato coreanos con verduras

잡채 · japchae· se pronuncia: JAHP-cheh

El japchae es una maraña de fideos translúcidos de almidón de boniato aliñados con salsa de soja, aceite de sésamo y un poco de azúcar, mezclados con verduras y ternera que se cocinan cada una por separado para conservar su propio color y textura. Los fideos son lo esencial: son resbaladizos y sorprendentemente elásticos, más cerca de lo masticable que de lo blando, y absorben el aliño sin llegar a ablandarse. Sabe salado con un toque dulce y a sésamo tostado por todas partes, y se sirve tanto a temperatura ambiente como caliente. En Corea aparece en cumpleaños, fiestas y bodas, y es uno de los pocos platos coreanos que está realmente bueno al día siguiente.

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fideos de boniato coreanos con verduras

Puerta: Corea del Sur
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 22 g; Hidratos 72 g; Grasas 20 g; Fibra 5 g; Azúcares 13 g; Sodio 1120 mg

Por qué funciona esta receta.

Adereza los fideos mientras aún están calientes, para que absorban la soja y el sésamo en vez de quedar nadando en ellos.
Cocina cada verdura por separado según la manera tradicional, con tiempos que indican exactamente cuándo parar.
Equilibra el aliño para que el plato quede salado con un matiz dulce, en lugar de la versión empalagosa que produce demasiado azúcar.
Funciona como plato para preparar con antelación — está pensado para comerse a temperatura ambiente, razón por la que aparece en todas las mesas festivas coreanas.

Consejos de nuestra cocina.

No te pases con la cocción de los fideos. Seis o siete minutos a hervor fuerte los deja en su punto elástico; a partir de ahí se ablandan y pierden el punto masticable que define el plato.
Enjuaga brevemente los fideos hervidos en agua fría para cortar la cocción, escúrrelos bien y córtalos un par de veces con tijeras de cocina para que sean manejables con palillos.
Adereza primero los fideos solos, antes de añadir nada más. Intentar repartir el aliño por un bol lleno de verduras nunca queda uniforme.
Exprime la espinaca escaldada hasta que deje de gotear. El agua que se esconde en la espinaca aguará el aliño y se acumulará en el fondo del bol en menos de una hora.
Mezcla el japchae terminado con las manos, no con pinzas. Las manos separan los fideos en vez de deshacer las verduras.
Prueba el punto de sal a temperatura ambiente antes de servir. Un aliño que sabía bien en la sartén caliente a menudo resulta plano una vez que el plato se enfría.

Sustituciones.

Dangmyeon (fideos de almidón de boniato) → Fideos de cristal de judía mungo: El sustituto más cercano disponible, aunque notablemente más fino y blando, y se pasa de cocción en unos tres minutos. Los fideos de boniato se venden secos en cualquier tienda asiática y se conservan indefinidamente, así que merece la pena buscarlos.
Ternera → Más champiñones shiitake y tiras de tofu firme frito: El japchae de estilo templo no lleva ninguna carne. Añade un poco más de salsa de soja, ya que la ternera también aportaba sal.
Champiñones shiitake → Castaña de tierra u orellanas: El shiitake seco, rehidratado, aporta en realidad más sabor que el fresco — usa el agua de remojo en el aliño en lugar de agua normal.

Variantes.

Japchae-bap: Servido sobre un bol de arroz blanco caliente en lugar de solo, convirtiendo la guarnición en una comida completa. Habitual en los locales coreanos de almuerzo.
Japchae de templo: Sin carne, sin huevo y a menudo sin ajo ni cebolla tampoco, siguiendo las normas monásticas budistas. Se elabora con champiñones y hortalizas de raíz, con el aliño apoyado en el sésamo y la soja.
Gungjung japchae: Una versión al estilo cortesano más próxima al plato original: sobre todo verduras y tiras finas de carne con pocos o ningún fideo, aliñado con suavidad y dispuesto en vez de mezclado.

Conservación & recalentado.

El japchae se conserva 3 días en la nevera y está pensado para comerse frío o a temperatura ambiente, así que las sobras no necesitan recalentarse. Los fideos se endurecen bastante en la nevera; suéltalos dejando el bol fuera 30 minutos y removiendo con una cucharadita de aceite de sésamo, o calentándolos brevemente en una sartén sin aceite. Evita el microondas a máxima potencia, que deja los fideos gomosos en algunas zonas. El japchae no se congela — los fideos de almidón se convierten en una masa pastosa al descongelarse.

Sirve con

Arroz, kimchi y una sopa — el japchae es una guarnición por definición, por muy generoso que sea el plato.

La historia de Japchae.

El nombre japchae significa aproximadamente «verduras mezcladas», y el plato original no llevaba fideos en absoluto. Suele situarse su origen a comienzos del siglo XVII, en la corte de Gwanghaegun, donde se preparaba como un surtido de verduras y champiñones cortados en juliana, aliñados y mezclados — un plato de verduras del tipo en que se especializaba la cocina real coreana, donde el trabajo estaba en el corte con cuchillo. Los fideos de almidón de boniato, el dangmyeon, llegaron mucho después, en el siglo XX, cuando se afianzó la producción de almidón de boniato en la península. Se apoderaron tanto del plato que hoy en día el nombre significa «fideos» para casi todo el mundo.

Lo que no ha cambiado es el método, y es la parte que la gente se salta. Cada elemento va a la sartén por separado: la espinaca se escalda y se exprime, la zanahoria se fríe hasta que dobla sin romperse, la cebolla se ablanda, los champiñones se cocinan hasta que dejan de soltar agua, la ternera se aliña y se cocina a fuego fuerte, y el huevo a veces se fríe formando una lámina fina que luego se corta en cintas. Después se hierven los fideos, se aliñan aún calientes para que absorban la soja y el sésamo, y todo se mezcla a mano en un bol grande. Cocinarlo todo junto sería más rápido y daría como resultado algo gris y uniforme, que es justo el fallo del que hablan los cocineros coreanos cuando critican un mal japchae.

El japchae pertenece a la categoría de jeulgeoun eumsik — comida de ocasiones especiales. Aparece en el doljanchi, el primer cumpleaños de un bebé, en el Chuseok y el Seollal, en los bufés de boda y en cualquier mesa pensada para impresionar, porque parece abundante y exige verdadero esfuerzo. Además ocupa una posición curiosa en las comidas coreanas: técnicamente es un banchan, una guarnición, pero las raciones son tan generosas que a menudo funciona como plato principal de un almuerzo, a veces servido sobre arroz como japchae-bap. En las cocinas de los templos budistas se prepara sin carne ni huevo, y no requiere ninguna adaptación especial — el plato ya era vegetariano mucho antes de llevar fideos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me quedan blandos los fideos del japchae?

O se hirvieron demasiado tiempo, o se mezclaron con el aliño estando aún calientes y sin enjuagar. Los fideos de almidón de boniato necesitan entre seis y siete minutos en agua hirviendo a borbotones y deben notarse todavía elásticos al morderlos. Enjuágalos brevemente bajo agua fría justo después de escurrirlos para detener la cocción residual, y luego adéreza.

¿El japchae se sirve caliente o frío?

Ambas formas son correctas, aunque lo más habitual es a temperatura ambiente. En las mesas festivas coreanas suele prepararse con antelación y queda expuesto junto al resto de los banchan, lo cual explica en parte que sea un plato tan práctico para fiestas. Recién hecho y todavía tibio está, si acaso, aún mejor, pero a nadie en Corea le extrañaría ver un plato de japchae frío.

¿Puedo cocinar todas las verduras juntas para ahorrar tiempo?

Se puede, y seguirá siendo comestible, pero el resultado se nota claramente distinto: todo acaba con la misma textura blanda y un color pardusco uniforme, porque la zanahoria necesita más tiempo que la espinaca y los champiñones sueltan agua que cuece al vapor todo lo que tienen al lado. Cocinar cada cosa por separado añade unos diez minutos, y es justo lo que diferencia al japchae de unos fideos salteados cualquiera.

¿El japchae es apto para celiacos?

Los fideos sí lo son, al estar hechos de almidón de boniato, pero la salsa de soja normal no. Sustitúyela por tamari o por una salsa de soja certificada sin gluten y todo el plato se vuelve apto para celiacos, una de las razones por las que aparece tan a menudo en los menús de restaurantes coreanos como opción segura. Conviene revisar siempre el paquete de fideos, porque algunas marcas añaden almidón de trigo.

¿Con cuánta antelación puedo preparar el japchae para una fiesta?

Hasta un día antes. Cocina todo, mézclalo y refrigéralo tapado; sácalo una hora antes de servir y remuévelo con un poco más de aceite de sésamo para soltar los fideos. Pasado un día las verduras pierden color y los fideos empiezan a romperse al removerlos, así que como mucho se prepara con un día de antelación.

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