Dakgalbi.

Name: Dakgalbi (pollo salteado picante de Chuncheon)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 800 g Pollo; 3 cda gochujang; 1 cda gochugaru (copos de chile coreano); 2 cda Salsa de soja; 2 cda sirope de arroz, o miel; 1 cda azúcar; 6 dientes Ajo; 1 cda Jengibre; 1 Cebolla; 2 cda mirin o jerez seco; 1 cda Aceite de sésamo; 500 g Col; 250 g boniato, pelado y cortado en medias lunas de 5 mm; 1 Cebolla; 200 g tteok (pastelitos cilíndricos de arroz), remojados si están refrigerados; 2 cda aceite neutro; 10 hojas de perilla, troceadas a mano; 3 Cebolleta; 1 cda semillas de sésamo tostadas; 400 g Arroz; 2 Nori

pollo salteado picante de Chuncheon

닭갈비 · dakgalbi· se pronuncia: dak-GAL-bi

El dakgalbi es contramuslo de pollo deshuesado cubierto con un adobo dulce y ajado de gochujang, cocinado en una plancha lisa con repollo, boniato, hojas de perilla y pastelitos cilíndricos de arroz hasta que todo queda glaseado y el repollo medio deshecho en la salsa. Es picante pero claramente dulce, más cerca de un salteado caramelizado que de un curry, y las verduras sueltan bastante humedad como para que la sartén guise y fría a la vez. En Chuncheon, de donde procede, la comida termina echando arroz frío a la salsa pegada a la plancha: ese segundo acto no es opcional si lo haces bien.

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pollo salteado picante de Chuncheon

Puerta: Corea del SurChuncheon, Gangwon
Preparación: 25 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 2 h 50 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 79 g; Grasas 24 g; Fibra 7 g; Azúcares 18 g; Sodio 1240 mg

Por qué funciona esta receta.

Contramuslo de pollo, no pechuga: el adobo es dulce y la sartén está muy caliente, y solo el contramuslo lo aguanta sin resecarse.
Un adobo con cebolla rallada y un poco de sirope de arroz para el glaseado lacado que los restaurantes de dakgalbi consiguen con mucho tiempo de plancha.
Boniato y repollo cortados al grosor adecuado para que terminen a la vez que el pollo en lugar de quedar crudos o deshacerse.
Incluye el paso final del arroz frito, donde vive de verdad un tercio del sabor de la comida.

Consejos de nuestra cocina.

Marina al menos dos horas; mejor toda la noche. El gochujang necesita tiempo para pasar de la superficie de la carne, y el azúcar que lleva ayuda a formar el glaseado.
Usa la sartén más ancha que tengas y no amontones los ingredientes. Una sartén abarrotada cuece el pollo al vapor y lo deja gris en vez de dorarlo.
Remoja los pastelitos de arroz en agua fría 20 minutos si están refrigerados o secos; si no, quedan crudos por dentro.
Corta el boniato en rodajas de 4–5 mm. Más gruesas y seguirán duras cuando el pollo esté hecho; más finas y se deshacen en la salsa.
Añade las hojas de perilla en el último minuto. Su aroma de anís y menta desaparece por completo si se cocinan más.
Reserva a propósito una taza de arroz cocido sobrante. El arroz recién hecho y caliente está demasiado húmedo para el paso final del arroz frito y queda pastoso.

Sustituciones.

Hojas de perilla (kkaennip) → Hojas frescas de shiso, o un buen puñado de albahaca troceada al final: Ninguna es lo mismo, pero todas aportan la nota herbácea que corta el dulzor. Las tiendas coreanas y japonesas suelen tener perilla congelada si no la hay fresca.
Tteok (pastelitos cilíndricos de arroz) → Fideos udon gruesos, añadidos en los últimos tres minutos: De todos modos es una opción habitual en los restaurantes de Corea. Quieres algo elástico que absorba salsa.
Sirope de arroz (jocheong) o sirope de maíz → Miel, o una cucharada extra de azúcar disuelta en un poco de agua: El sirope da un glaseado más brillante que el azúcar solo, pero la diferencia es más estética que otra cosa.

Variantes.

Dakgalbi con queso: Un anillo de mozzarella fundida en el borde de la plancha para mojar el pollo. Un invento reciente de restaurante, tremendamente popular y sin ninguna pretensión de tradición.
Sutbul dakgalbi: El estilo antiguo de Chuncheon: pollo marinado en brochetas asado al carbón, servido sin verduras y comido en hojas de lechuga.
Final con makguksu: En lugar de arroz frito, se sirven al lado fideos fríos de trigo sarraceno, el maridaje clásico de Chuncheon, ya que la ciudad es conocida por ambos platos.

Conservación & recalentado.

El dakgalbi cocinado aguanta 3 días refrigerado y se recalienta bien en una sartén caliente y seca, donde la salsa vuelve a caramelizarse en lugar de aguarse; evita el microondas, que endurece los pastelitos de arroz. El pollo crudo marinado se puede congelar en su adobo hasta 2 meses e incluso gana con ello, ya que la congelación y el descongelado meten el sazón más adentro. No congeles el plato ya cocinado: el boniato se vuelve arenoso y los pastelitos de arroz se hacen pasta.

Sirve con

Fideos fríos de trigo sarraceno makguksu, hojas de lechuga para envolver y rábano encurtido para cortar el dulzor.

La historia de Dakgalbi.

El dakgalbi es un plato moderno con una dirección concreta. Pertenece a Chuncheon, una ciudad junto al lago en la provincia de Gangwon, a hora y media al este de Seúl, y arraigó allí en los años sesenta como comida barata: el pollo era mucho menos caro que la ternera o el cerdo, y cocinarlo en una plancha ancha y comunal con verduras voluminosas estiraba una pequeña cantidad de carne para toda una mesa. El nombre es una pequeña broma: galbi significa costillas, y esto no tiene nada de costilla, pero el plato se presentó como una alternativa de pollo a las costillas de ternera a la parrilla y el nombre cuajó.

Su verdadera expansión llegó por los estudiantes. Chuncheon tiene varias universidades, y el dakgalbi se convirtió en la comida de grupo barata por defecto, pedida por raciones para la mesa y comida con la plancha en el centro y el soju dando vueltas. Se ganó el apodo de daehaksaeng galbi, costillas de estudiante. Cuando Chuncheon empezó a atraer visitantes de fin de semana desde Seúl por la línea ferroviaria Gyeongchun, el plato viajó de vuelta con ellos, y hoy la ciudad tiene una calle entera de restaurantes de dakgalbi que funciona como atracción turística por derecho propio.

Conviven dos estilos. El método más antiguo de Chuncheon asa el pollo marinado al carbón en brochetas, sin verduras, más cerca de lo que sugiere el nombre. La versión que conquistó el país es la de plancha, en la que un camarero vuelca un bol de pollo marinado y verduras sobre una placa de hierro caliente en la mesa y lo trabaja con dos espátulas hasta que la salsa reduce sobre todo. El final de la comida está fijado por costumbre: bokkeumbap, arroz frito en los restos con copos de alga y aceite de sésamo, raspado de la plancha y aplastado para que el fondo quede crujiente. La salsa pegada al metal se considera lo más valioso que queda en la mesa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi dakgalbi queda aguado en vez de glaseado?

Demasiado repollo para la superficie de la sartén, o una sartén que no estaba lo bastante caliente para evaporar la humedad que sueltan las verduras. Cocina a fuego fuerte, sin tapa, en la sartén más ancha que tengas, y no añadas ningún líquido: el adobo más el agua del repollo sobra. Si ya se ha aguado, aparta todo a un lado y deja que la salsa expuesta reduzca dos o tres minutos.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

Puedes, pero quedará notablemente más seco. El dakgalbi se cocina fuerte y rápido con un adobo azucarado que se dora enseguida, y la pechuga pasa de cruda a acartonada en un minuto de más. Si solo tienes pechuga, córtala más gruesa que el contramuslo, añádela después que las verduras y retira la sartén del fuego en cuanto esté opaca.

¿Cómo de picante es el dakgalbi en realidad?

Moderadamente picante con un fuerte contrapeso dulce, así que a la mayoría le resulta menos duro de lo que sugiere el color. El picor viene del gochujang y el gochugaru, ambos más suaves que la mayoría de pastas y copos de chile que se venden fuera de Corea. Puedes reducir el gochugaru a la mitad y mantener el gochujang por color y cuerpo sin perder el carácter del plato.

¿Qué son los pastelitos de arroz y los necesito?

Son tteok, cilindros de harina de arroz majada con una textura densa y elástica que absorbe la salsa. Son tradicionales en el dakgalbi a la plancha y aportan el rebote que hace satisfactorio el plato, pero el plato funciona sin ellos. Búscalos refrigerados o congelados en cualquier tienda coreana, y remoja los refrigerados antes de cocinar.

¿Qué es el arroz frito del final y cómo se hace?

Es bokkeumbap, y es práctica habitual: una vez comido el pollo, se echa arroz cocido frío a la salsa que sigue cubriendo la sartén, junto con aceite de sésamo, alga tostada desmenuzada y a veces un huevo batido. Aplástalo a fuego medio tres o cuatro minutos sin remover para que el fondo quede crujiente, y luego raspa y levanta en trozos. Usa arroz del día anterior, no recién hecho.

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