Kimchi Jjigae.

Name: Kimchi Jjigae (guiso de kimchi ácido y panceta de cerdo)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 500 g kimchi ácido bien fermentado, cortado en trozos del tamaño de un bocado; 120 ml salmuera de kimchi del frasco; 350 g Panceta de cerdo; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 1 cda Aceite de sésamo; 1 cda gochugaru (hojuelas de chile coreano); 1 cda gochujang; 1 cda Salsa de soja; 1 cdta azúcar; 700 ml caldo de anchoa, o agua; 350 g Tofu; 3 Cebolleta; al gusto sal, o un poco más de salsa de soja

guiso de kimchi ácido y panceta de cerdo

김치찌개 · kimchi jjigae· se pronuncia: KIM-chee JJEE-geh

El kimchi jjigae es un guiso pequeño y ferozmente ácido de kimchi sobrefermentado, panceta de cerdo y tofu, cocido a fuego lento hasta que el repollo se ablanda y el caldo se vuelve rojo ladrillo y algo aceitoso. Sabe ácido primero, luego salado, luego picante, con la grasa de cerdo redondeando los tres bordes —el tipo de sabor que hace que el arroz blanco simple sepa dulce por contraste. Los coreanos no lo hacen con kimchi fresco; lo hacen cuando un frasco se ha vuelto tan ácido que ya no resulta cómodo comerlo tal cual, que es exactamente cuando su acidez y profundidad son más útiles. En la práctica es una olla de quince minutos, y uno de los platos más cocinados del país.

Ir a la receta

Leer la historia

guiso de kimchi ácido y panceta de cerdo

Puerta: Corea del Sur
Preparación: 10 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 12 g; Grasas 41 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 1650 mg

Por qué funciona esta receta.

Freír el kimchi en la grasa de cerdo derretida antes de añadir agua —el paso que convierte la acidez cruda en profundidad redonda y sabrosa.
Usa la salmuera del kimchi además del repollo, que es donde realmente vive la mayor parte del sazón.
Honesto sobre la madurez del kimchi: dice qué hacer si todo lo que tienes es un frasco fresco y suave del supermercado.
Una sola olla, unos 30 minutos, y mejora notablemente al segundo día.

Consejos de nuestra cocina.

Usa el kimchi más ácido que encuentres. Si el tuyo es fresco y crujiente, deja el frasco fuera a temperatura ambiente dos o tres días primero, o añade una cucharadita de vinagre de arroz al final.
No enjuagues el kimchi. La salmuera roja que lo cubre lleva el chile, el ajo y el sazón de mariscos fermentados que hacen que el caldo sepa a algo.
La panceta de cerdo con buena capa de grasa gana siempre a la carne magra. La grasa derretida es lo que evita que el guiso sepa aguado y ásperamente ácido.
Corta el tofu en bloques gruesos y deslízalos adentro en los últimos cinco minutos —removidos antes, se desmoronan en el caldo y lo enturbian.
Si el guiso sabe plano en lugar de ácido, normalmente necesita sal o una cucharada de doenjang, no más chile.
El caldo de anchoa en lugar de agua eleva toda la olla, pero agua sola y una pizca de azúcar sirven en un apuro.

Sustituciones.

Panceta de cerdo → Una lata escurrida de atún en aceite, añadida con el agua: El chamchi kimchi jjigae es una versión casera coreana estándar, no un compromiso. Añade el atún más tarde de lo que añadirías el cerdo para que no se desintegre.
Gochugaru (hojuelas de chile coreano) → La mitad de la cantidad en hojuelas de chile comunes más una cucharadita de pimentón dulce: El gochugaru es más suave, más afrutado y mucho más rojo que la mayoría de las hojuelas de chile, así que un cambio directo se pasará de picante y se quedará corto de color.
Caldo de anchoa → Agua más un chorrito de salsa de pescado: Se pierde algo de sabor de fondo, pero la salmuera del kimchi ya está haciendo la mayor parte del trabajo de todos modos.

Variantes.

Chamchi kimchi jjigae: Construido sobre atún en lata en lugar de cerdo —más rápido, más barato, y la versión que realmente cocinan la mayoría de los estudiantes coreanos.
Estilo budae: Spam en rodajas y salchichas tipo hot dog añadidos junto con el cerdo, un guiño al guiso del ejército. Salado y nada sutil, y querido justo por eso.
Kimchi jjigae con sujebi: Trozos irregulares de masa blanda añadidos al guiso hirviendo los últimos minutos, convirtiéndolo en una comida completa de una sola olla.

Conservación & recalentado.

El kimchi jjigae se conserva 4 días refrigerado y realmente sabe mejor al segundo día, una vez que la grasa de cerdo y la acidez del kimchi se han asentado entre sí. Recaliéntalo hasta un hervor pleno en una olla tapada, añadiendo un chorrito de agua si se ha reducido y quedado demasiado salado. Añade tofu fresco al recalentar en lugar de volver a hervir los trozos viejos, que quedan esponjosos. Se congela aceptablemente durante un mes, aunque el tofu quedará aguado al descongelar —sácalo antes de congelar si eso te molesta.

Sirve con

Arroz blanco de grano corto y uno o dos banchan fríos —el guiso es demasiado salado para comerse solo a cucharadas.

La historia de Kimchi Jjigae.

El kimchi jjigae es un subproducto de cómo se comporta realmente el kimchi. El kimchi es una fermentación viva, y no se queda quieto: un frasco que en noviembre era crujiente y suavemente ácido, para marzo es lo bastante fuerte como para hacer fruncir el ceño, más blando de textura y mucho más intenso de olor. Ese kimchi se llama mugeunji o simplemente shin-kimchi, y no está echado a perder —es un ingrediente distinto. Las cocinas coreanas desarrollaron un conjunto de platos específicamente para consumirlo, y el jjigae es el central. El agriado que arruina al kimchi como acompañamiento es precisamente lo que le da columna vertebral al guiso, porque el ácido más la fermentación larga se lee como profundidad una vez cocido y cortado con grasa.

El jjigae como categoría se ubica entre una sopa y un guisado: más espeso, más salado y más concentrado que el guk, cocido en una pequeña olla de barro llamada ttukbaegi que llega a la mesa todavía hirviendo, y se come comunalmente con cucharas que se hunden en la misma olla. Nadie sirve jjigae en porciones individuales en casa. No es un plato aparte; es el ancla salada alrededor de la cual orbitan el arroz y los banchan, y las comidas coreanas están estructuradas para que una cucharada de guiso alterne con un bocado de arroz en lugar de comerse el guiso solo.

No hay una única versión canónica. Algunos hogares lo construyen sobre panceta de cerdo, otros sobre atún en lata —chamchi kimchi jjigae, un atajo casero genuinamente popular— otros sobre Spam, un legado de las raciones militares estadounidenses que entró en la cocina coreana tras la guerra de Corea y nunca se fue. Los restaurantes especializados en kimchi jjigae suelen anunciar cuánto tiempo ha madurado su kimchi, a veces años, de la misma forma en que una parrilla anuncia su carne madurada en seco. Lo que comparte toda versión es la secuencia: freír el kimchi en grasa primero, luego añadir líquido. Sáltate ese paso y obtienes sopa ácida en lugar de guiso.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar kimchi fresco en lugar de kimchi ácido?

Puedes, pero el guiso sabrá plano y unidimensional, porque la acidez es justamente el punto. El kimchi fresco se puede madurar rápido dejando el frasco sellado a temperatura ambiente durante dos o tres días hasta que huela intenso y burbujee un poco al abrirlo. Como rescate de último momento, añade de una a dos cucharaditas de vinagre de arroz al final de la cocción.

¿Por qué mi kimchi jjigae sabe áspero y aguado?

Casi siempre porque el kimchi fue directo al agua en lugar de freírse primero en grasa. Saltear el kimchi con el cerdo de cinco a siete minutos cocina su filo crudo y deja que el chile florezca en la grasa, que es lo que le da cuerpo y color al caldo. Demasiada agua es el segundo culpable —el líquido apenas debe cubrir los sólidos.

¿Qué es un ttukbaegi y lo necesito?

Un ttukbaegi es una pequeña olla de barro sin esmaltar usada para los guisos coreanos. Retiene el calor tan bien que el guiso sigue burbujeando varios minutos después de salir de la hornilla, lo cual es parte de la experiencia de comerlo. Una cacerola pequeña y pesada o una mini cazuela de hierro fundido funcionan bien para cocinar; solo se pierde la llegada dramática hirviendo todavía a la mesa.

¿Es el kimchi jjigae muy picante?

Es moderadamente picante más que punitivo, y la mayor parte de la sensación es acidez y sal más que picor puro de chile. Se controla con la cantidad de gochugaru que se añade además de lo que el kimchi ya trae. Dejar fuera del todo las hojuelas de chile extra igual produce un guiso rojo y sabroso porque la salmuera del kimchi ya está cargada de chile.

¿Puedo hacerlo sin cerdo?

Sí. El atún en lata es la alternativa estándar y se comporta bien en la olla. Para una versión completamente sin carne, usa un caldo fuerte de alga kelp y hongos secos, añade tofu extra, y termina con una cucharada de aceite de sésamo para reemplazar la riqueza que habría aportado la grasa de cerdo —pero ten en cuenta que la mayoría del kimchi comercial contiene camarón fermentado o salsa de pescado, así que revisa la etiqueta si eso te importa.

Todas las recetas →