Nkwobi.

Name: Nkwobi (Pata de Res Especiada Igbo en Aceite de Palma)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 1.2 kg pata de res, cortada en rodajas con sierra; 1 Cebolla; 2 cubitos de caldo; 1 cdta sal fina; 150 ml aceite de palma rojo, a temperatura ambiente; 1 cdta akanwu (potasa comestible), disuelto en 3 cucharadas de agua tibia; 2 Chile scotch bonnet; 2 cda Camarón seco; 1 cdta semilla de ehu (nuez moscada de calabaza) molida; 30 g hojas de utazi, deshebradas muy finas; 1 Cebolla

Pata de Res Especiada Igbo en Aceite de Palma

Nkwobi· se pronuncia: en-KUÓ-bi

El nkwobi es pata de res cocinada hasta que el tejido conectivo se vuelve gelatina, y luego cubierta en una emulsión espesa de aceite de palma rojo y potasa comestible que se adhiere a cada trozo como una salsa, en lugar de escurrirse. La semilla de ehu molida le da un aroma cálido y resinoso cercano a la nuez moscada, el chile aporta el picor, y un puñado de hojas de utazi deshebradas va encima para dar un amargor deliberado que corta la grasa. Se come con los dedos desde un pequeño cuenco de madera, tibio en lugar de caliente, y pertenece a los bares y a las noches más que a las mesas familiares.

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Pata de Res Especiada Igbo en Aceite de Palma

Puerta: NigeriaSureste
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 5 min
Tiempo total: 2 h 30 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 5 g; Grasas 53 g; Fibra 1 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

Logra la emulsión de ngo correcta con una cantidad medida de potasa en lugar del cálculo a ojo que la vuelve jabonosa.
Da un sustituto probado con bicarbonato de sodio para quienes no puedan comprar akanwu.
Cocina la pata de res hasta el punto exacto en que el tejido es gelatina pero la carne todavía mantiene su forma.
Trata el utazi y el ehu como estructurales, no opcionales, y dice qué pierde el plato sin ellos.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero que corte la pata de res en rodajas con sierra. Cortar el hueso en casa es realmente difícil y algo peligroso.
Friega los trozos con fuerza bajo agua corriente y chamúscalos brevemente sobre una llama para quitar cualquier pelo restante antes de que entren a la olla.
Disuelve la potasa en agua y deja que la arenilla se asiente, y usa solo el líquido transparente de arriba. Los cristales sin disolver crean bolsillos amargos.
Añade la solución de potasa al aceite de a una cucharadita mientras bates, y detente en cuanto la mezcla se vuelva amarillo pálido y espesa.
Sirve tibio en lugar de muy caliente. La emulsión de aceite de palma se endurece al enfriarse y se vuelve grasosa si se recalienta demasiado.
Deshebra el utazi tan fino como puedas; los trozos gruesos dan un golpe desagradable de amargor en lugar de una nota de fondo.

Sustituciones.

Akanwu (potasa comestible) → Media cucharadita de bicarbonato de sodio disuelta en 2 cucharadas de agua tibia: Emulsiona el aceite de palma de la misma manera y es mucho más fácil de comprar. El sabor es un poco más limpio y menos mineral que el original.
Pata de res → Rabo de res, o cabeza de cabra para isi ewu: El rabo de res da una gelatina similar con más carne real y se cocina un poco más rápido. Funciona cualquier corte que dependa del colágeno; los cortes magros no, porque no hay nada que convertir en gelatina.
Hojas de utazi → Rúcula deshebrada muy fina, o un pequeño puñado de bitterleaf: Ninguno es exactamente igual, pero el amargor importa más que la hoja exacta. Omitir el elemento amargo por completo deja el cuenco empalagoso.
Ehu (nuez moscada de calabaza) → Un cuarto de cucharadita de nuez moscada rallada con una pizca de pimienta de Jamaica molida: Una aproximación aromática razonable. El ehu es más resinoso y ligeramente medicinal, y es lo que hace que el plato huela a igbo.

Variantes.

Isi ewu: Cabeza de cabra preparada con el mismo tratamiento de ngo, ehu y utazi, incluyendo el cerebro mezclado en la salsa. Más rico y considerado el pedido más prestigioso de los dos.
Nkwobi con pescado seco: Bagre seco desmenuzado añadido junto con la pata de res, dando un cuenco más salado y sabroso. Común en bares que lo sirven como un plato más completo en lugar de un bocadillo.
Nkwobi en olla a presión: La pata de res se ablanda en unos 45 minutos bajo presión en lugar de dos horas en la hornalla. La textura es la misma; la cocina se mantiene más fresca.

Conservación & recalentado.

El nkwobi se conserva 3 días en la nevera, donde la emulsión de aceite de palma cuaja sólida y todo el cuenco se convierte en un bloque firme. Recalienta con suavidad en una sartén tapada a fuego bajo, o al vapor, hasta que el recubrimiento apenas se afloje; un recalentado fuerte separa el ngo y deja la carne flotando en un charco de aceite. Añade utazi fresco después de recalentar, ya que las hojas deshebradas se vuelven viscosas de un día para otro. La pata de res cocida sola se congela bien durante 2 meses; haz la emulsión fresca, porque no sobrevive intacta a la congelación.

Sirve con

Cerveza fría o vino de palma, aros de cebolla cruda, y rodajas de plátano macho verde hervido si quieres convertirlo en una comida.

La historia de Nkwobi.

Esto es comida de bar igbo en el sentido más específico. El nkwobi se pide en el sureste con cerveza fría o vino de palma, llega en un mortero de madera tallado con un puñado de aros de cebolla cruda encima, y está pensado para picarse despacio mientras se conversa, no para comerse como una comida. Su pariente cercano, el isi ewu, cabeza de cabra preparada de la misma manera, ocupa las mismas mesas y la misma hora de la noche, y ambos suelen aparecer uno junto al otro en la misma tabla.

Lo que hace que funcione es un pequeño truco de química de cocina. El akanwu, también llamado potasa o kaun, es una sal mineral alcalina de origen natural. Disuelta en agua y batida en aceite de palma rojo, saponifica parte del aceite y convierte un líquido naranja fino en una pasta espesa, amarillo pálido, parecida a la mayonesa, llamada ngo. Sin ella, el aceite de palma simplemente se acumula en el fondo del cuenco; con ella, el aceite se convierte en un recubrimiento. Solo hace falta una pequeña cantidad, una cucharadita colmada de potasa disuelta para una olla grande, y demasiada da un sabor jabonoso y ligeramente metálico, así que es un paso para medir, no para calcular a ojo. El bicarbonato de sodio produce una emulsión similar y es un sustituto habitual fuera de Nigeria.

Las dos hojas completan el plato y ninguna es decorativa. El utazi se deshebra muy fino y se esparce por encima; su amargor es el contrapeso de un cuenco que, de otro modo, es puro grasa y gelatina, y el nkwobi sin él sabe plano y pesado después del tercer bocado. El ehu, la semilla del árbol de nuez moscada de calabaza, se tuesta, se pela y se muele hasta obtener un polvo con un sabor aromático y cálido que la cocina igbo usa en sopas picantes y en este plato. Ambos se venden secos en tiendas de África Occidental, y ambos se conservan bien, lo que hace que valga la pena comprarlos una vez para un plato como este.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el akanwu y es seguro comerlo?

El akanwu, también llamado potasa o kaun, es una sal mineral alcalina natural usada en pequeñas cantidades en toda la cocina de África Occidental para ablandar frijoles, enternecer carne y emulsionar el aceite de palma. Es un ingrediente tradicional usado en cantidades diminutas: una cucharadita de la solución disuelta sazona toda una olla. El bicarbonato de sodio produce un efecto muy similar y es un sustituto habitual.

¿Por qué no se espesó mi aceite de palma?

O bien había muy poca solución alcalina, o el aceite estaba demasiado caliente cuando lo añadiste. La emulsión se forma mejor con aceite de palma a temperatura ambiente o apenas tibio, batido de forma constante mientras la solución de potasa o bicarbonato se añade a cucharaditas. Si el aceite está caliente, la mezcla se queda líquida y se separa, y añadir más potasa para compensar le da un sabor a jabón.

¿Cuánto tarda en cocinarse la pata de res?

Unas dos horas a fuego lento constante, o unos 45 minutos en olla a presión. Buscas el punto en que el tejido conectivo se ha vuelto translúcido y gelatinoso y un tenedor entra con facilidad, mientras la carne todavía se aferra al hueso en lugar de desprenderse. La pata de res poco cocida queda gomosa y ninguna cantidad de salsa lo disimula.

¿A qué sabe el utazi y puedo omitirlo?

El utazi es una hoja marcadamente amarga de África Occidental, usada con moderación y deshebrada muy fina. En el nkwobi su trabajo es cortar la riqueza de un plato que de otro modo es grasa, gelatina y chile puro. Puedes omitirlo, pero el plato se vuelve notablemente pesado después de unos bocados, así que vale la pena sustituirlo por algo amargo como rúcula en lugar de omitir el elemento por completo.

¿El nkwobi es una entrada o un plato principal?

En Nigeria es comida de bar, se pide con bebidas y se come con los dedos a lo largo de una noche larga, en lugar de servirse como un plato de comida. Las porciones son pequeñas e intensamente ricas. Fuera de ese contexto funciona bien como entrada o plato para compartir, y el plátano macho verde o el ñame hervidos al lado lo convierten en algo más cercano a una comida completa.

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