Akara.

Name: Akara (buñuelos nigerianos de alubia frita)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 400 g judías carilla secas; 1 Cebolla; 1 Chile scotch bonnet; 1½ cdta sal fina; 1 l aceite de cacahuete o de girasol, para freír

buñuelos nigerianos de alubia frita

Àkàrà· se pronuncia: a-KÁ-ra

El akara es lo que se convierte una masa de alubias cuando le metes aire a base de batir. Las judías carilla peladas se trituran con cebolla y guindilla hasta formar una pasta espesa, se baten con fuerza hasta que aclara y crece, y se echan a cucharadas en aceite caliente, donde se inflan en esferas doradas e irregulares. La corteza es fina y crujiente, el interior blando y abierto como la miga de una empanadilla frita, y el sabor es salado y ligeramente picante con un fondo limpio y dulzón de alubia. Es comida de desayuno ante todo: se vende en sartenes al borde de la carretera con las primeras luces y se come ardiendo con gachas de maíz fermentado o metida dentro de un panecillo abierto.

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buñuelos nigerianos de alubia frita

Puerta: Nigeria
Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 3 h 5 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 44 g; Grasas 16 g; Fibra 9 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la prueba de flotación para que sepas que la masa está aireada antes de comprometer una sartén de aceite caliente.
Mantiene la masa deliberadamente densa, que es la razón por la que los buñuelos se hinchan en vez de extenderse en discos planos.
Fija una horquilla de temperatura del aceite y describe qué aspecto debe tener la superficie en cada fase.
Explica cómo repartir una misma tanda de alubias peladas entre akara y moi moi en una sola mañana.

Ingredientes.

5 elementos

Raciones

400 g judías carilla secas
1 Cebolla
1 Chile scotch bonnetquítale las semillas para un buñuelo más suave
1½ cdta sal fina
1 l aceite de cacahuete o de girasol, para freír

Utensilios

Batidora de vaso o robot de cocina
Amasadora o una cuchara de madera resistente
Cazuela honda de fondo grueso
Espumadera
Rejilla

Elaboración.

Remoja y pela las alubias
Pon las judías carilla en remojo en abundante agua fría durante 2 horas, hasta que las pieles se aflojen y se salgan al pellizcarlas. Frótalas entre las palmas bajo el agua para que las pieles floten, tira el agua con las pieles y repite hasta que las alubias queden uniformemente pálidas.
Tritura hasta una pasta densa
Escurre bien las alubias y tritúralas con la cebolla y la scotch bonnet, añadiendo agua solo de cucharada en cucharada cuando la máquina se atasque. Busca una pasta espesa que forme pico en la cuchara: más cerca del hummus que de una masa líquida.
Consejo Para a menudo y baja lo que se pegue a las paredes. Añadir agua para despegar las cuchillas es la forma más habitual de estropear esto.
Bate hasta airear
Pasa la pasta a un bol ancho y bate con fuerza con una cuchara de madera o con la pala de la amasadora durante 8 minutos. La masa debe aclararse de beis a casi marfil, crecer de forma evidente y sostener un pico blando al levantar la cuchara.
Haz la prueba de flotación
Echa media cucharadita de masa en un vaso de agua fría. Si sube a la superficie, está lista; si se hunde, sigue batiendo y prueba otra vez a los dos minutos. Solo entonces incorpora la sal batiendo.
Consejo Salar antes saca agua de la masa y la afloja justo cuando la necesitas densa.
Calienta el aceite
Vierte el aceite en una cazuela honda hasta al menos 5 cm de altura y llévalo a 170 °C. Una gota de masa debe subir enseguida y burbujear de forma constante por los bordes sin dorarse al contacto.
Fríe por tandas
Coge cucharadas colmadas de masa con una cuchara mojada y deslízalas en el aceite, cinco o seis a la vez. Fríe de 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por todas partes, suenen huecos al golpearlos y ya no se hundan al empujarlos.
Consejo Deja sitio en la cazuela. Si la llenas, baja la temperatura y los buñuelos absorben aceite en vez de sellarse.
Escurre y come caliente
Saca los akara a una rejilla en lugar de a papel de cocina, para que escape el vapor y las cortezas sigan crujientes. Cómelos en pocos minutos, con pap caliente o metidos en panecillos abiertos.

Consejos de nuestra cocina.

Tritura las alubias lo más secas que permita la batidora. Cada cucharada de agua de más aplana los buñuelos y hace que chupen aceite.
Añade la sal justo antes de freír. La masa salada que reposa pierde parte del aire que te has esforzado en meterle.
Bate ocho minutos completos y fíjate en el color: la masa terminada es claramente más pálida y parece montada, no simplemente mezclada.
Fríe a unos 170 °C. Si está demasiado caliente, la corteza se dora mientras el centro queda crudo; si está demasiado templado, los buñuelos salen grasientos y pesados.
Coge la masa con una cuchara mojada o con los dedos mojados y deslízala desde cerca de la superficie, para que caiga como una bola irregular y no como un salpicón.
Escúrrelos en una rejilla y no sobre papel. Sobre papel se queda atrapado el vapor y la corteza se ablanda en un minuto.

Sustituciones.

Judías carilla secas enteras → Harina de alubia ya pelada de una tienda africana: Mézclala con agua hasta obtener una pasta espesa, deja reposar 15 minutos y bate como siempre. Los buñuelos quedan algo más densos, pero el trabajo de pelar desaparece por completo.
Judías carilla → Alubias marrones honey beans (oloyin), peladas de la misma forma: Una elección habitual en Nigeria que da un buñuelo más dulce y más oscuro. La masa se comporta igual.
Scotch bonnet fresca → Media cucharadita de cayena, o un chile rojo suave: La guindilla se tritura cruda, así que un chile seco cambia más el aroma que el picor. Si quieres una versión más suave, reduce la cantidad en vez de quitarla.

Variantes.

Akara con crayfish: Una cucharada de crayfish molido y un poco de pescado ahumado picado batidos en la masa, lo que da un buñuelo mucho más sabroso, más de puesto de mercado que de parada de desayuno.
Kosai: El nombre hausa y la versión del norte, normalmente especiada de otra manera y comida con koko, unas gachas de mijo especiadas, en lugar de con pap de maíz.
Akara Osu: Un buñuelo más grande y más plano asociado a zonas del sureste, cocinado más rato a fuego más suave para que el centro cuaje del todo en una torta más gruesa.

Conservación & recalentado.

El akara es comida de freír y comer al momento; la corteza se ablanda en unos quince minutos y nunca vuelve del todo. Si tienes que guardar algunos, enfríalos en una rejilla y reanímalos en el horno a 200 °C durante 6 minutos, lo que recupera casi todo el crujiente aunque no la ligereza. La masa batida no se conserva —el aire se viene abajo en una hora y la sal saca agua—, pero las alubias crudas peladas se congelan de maravilla durante 3 meses, así que pela una buena cantidad de una vez y tritura masa fresca cuando quieras buñuelos.

Sirve con

Ogi o pap —gachas finas de maíz fermentado— o metido en un panecillo blanco blando con salsa picante.

La historia de Akara.

El puesto de akara de la mañana es un fijo en todo el sur de Nigeria: una sartén ancha de aceite sobre el fuego, un cuenco de masa pálida y batida, y una cola que se forma antes de que salga el primer buñuelo. El nombre es yoruba —àkàrà—, pero hay versiones que se cocinan desde Senegal hasta Camerún con otros nombres, y pertenece a la misma familia de preparaciones de caupí pelado que el moi moi, que usa una masa idéntica pero aligerada y cocida al vapor en lugar de aireada y frita.

El akara también cruzó el Atlántico. Los africanos occidentales esclavizados llevaron el plato a Brasil, donde se convirtió en acarajé: frito en aceite de palma roja, abierto y relleno de preparaciones de gambas, y con un papel religioso en el candomblé que el original nigeriano no tiene. Los dos son reconociblemente el mismo buñuelo separado por cuatrocientos años y un océano, lo que convierte al akara en una de las líneas más claras que sobreviven entre una cocina de África occidental y una americana. En Nigeria siguió siendo un desayuno, frito en el aceite neutro que hubiera a mano y comido tal cual.

La técnica premia la paciencia exactamente en dos puntos. Las pieles tienen que salir, porque son fibrosas, oscurecen la masa e impiden que retenga aire. Y la masa hay que batirla mucho más allá del momento en que parece lista: una masa de akara bien aireada pasa de beis a casi blanca, crece a ojos vista en el cuenco, y una cucharadita echada en agua fría flota en vez de hundirse. En Nigeria se bate a mano con una cuchara de madera y se sabe por el cambio de sonido cuándo está lista. Una amasadora hace el mismo trabajo en menos tiempo y nadie menor de cuarenta lo considera hacer trampa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me salen los akara planos y pesados en vez de hinchados?

O la masa estaba demasiado líquida o no se batió lo suficiente. Tritura las alubias con el mínimo agua que necesite tu batidora y después bate la pasta al menos ocho minutos, hasta que aclare y gane volumen. Comprueba echando media cucharadita en un vaso de agua fría: la masa aireada flota, y la que se hunde se freirá en discos densos.

¿De verdad hay que pelar las alubias?

Para hacer akara de verdad, sí. Las pieles son fibrosas, motean la masa de gris y estorban físicamente al aire que intentas atrapar, así que los buñuelos sin pelar salen oscuros, densos y algo arenosos. La harina de alubia ya pelada es una forma legítima de ahorrarse el trabajo, y en las tiendas de África occidental venden alubias peladas congeladas por el mismo motivo.

¿Con qué se come el akara en Nigeria?

Casi siempre con ogi, también llamado pap o akamu: unas gachas finas y ligeramente ácidas de maíz fermentado, que se sirven calientes y a veces endulzadas. También se comen dentro de un panecillo blando, a modo de bocadillo callejero, o con natillas. Todos son contextos de desayuno; el akara rara vez se sirve por la noche.

¿En qué aceite frío el akara?

Con cualquier aceite neutro de punto de humo alto: cacahuete, girasol, colza o aceite vegetal. En Nigeria no se suele usar aceite de palma roja para el akara, a diferencia de su pariente brasileño el acarajé, porque el aceite de palma se dora rápido y taparía el sabor suave de la alubia. Mantén el aceite en torno a 170 °C y con al menos 5 cm de profundidad.

¿Puedo preparar el akara con antelación para una fiesta?

Solo en parte. La masa se viene abajo en menos de una hora desde que se bate, así que no se puede preparar con antelación, pero sí puedes pelar y congelar las alubias crudas con semanas de margen y triturarlas casi directas del congelador tras una descongelación corta. Los akara fritos aguantan una media hora en el horno bajo sobre una rejilla, que suele bastar para llevar una tanda grande entera a la mesa.

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