Moi Moi.

Name: Moi Moi (pudín nigeriano de frijoles al vapor)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 500 g frijoles de ojo negro secos; 2 Pimiento; 1 Chile scotch bonnet; 1 Cebolla; 400 ml Caldo; 120 ml aceite de palma rojo, tibio; 3 cda Camarón seco; 1 cdta nuez moscada molida o un cubo de caldo desmenuzado; al gusto sal; 4 Huevos; 120 g caballa ahumada desmenuzada, o sardinas en lata

pudín nigeriano de frijoles al vapor

Mọ́í mọ́í· se pronuncia: moy-MOY

El moi moi es un pudín sabroso hecho enteramente de frijoles. Los frijoles de ojo negro pelados se licuan crudos con pimiento rojo, cebolla y chile scotch bonnet hasta formar una masa suelta, se sazonan con camarón seco molido y caldo, se aligeran con aceite de palma, y luego se cocinan al vapor en paquetes hasta que la proteína cuaja en algo entre una terrina y un pastel muy suave. La textura es lisa y ligeramente elástica, el color un naranja cálido, y el sabor sabroso y suavemente picante con un dulzor de fondo de los pimientos. Rebanadas de huevo hervido o trozos de pescado suelen quedar escondidos dentro, así que cortarlo es parte del placer.

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pudín nigeriano de frijoles al vapor

Puerta: Nigeria
Preparación: 35 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 3 h 30 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 35 g; Grasas 22 g; Fibra 8 g; Sodio 700 mg

Por qué funciona esta receta.

Define la consistencia de la masa con una prueba visual, que es lo único que determina si el moi moi cuaja.
Usa frijoles ya pelados o da un método de pelado rápido, así la parte más larga del trabajo resulta manejable.
Cocina al vapor a temperatura controlada en lugar de hervor fuerte, así el pudín queda liso en lugar de picado.
Cubre hojas, papel de aluminio y latas con honestidad, incluyendo qué le hace cada uno a la forma y al tiempo de cocción.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe caer despacio en cinta de la cuchara, como una masa espesa de panqueques. Si fluye libremente, licúa un par de cucharadas extra de frijoles remojados.
Licúa con la menor cantidad de agua que tolere tu máquina, y añade el caldo al final. El agua añadida al principio es casi imposible de quitar después.
Entibia un poco el aceite de palma antes de incorporarlo para que se distribuya de manera uniforme en lugar de cuajar en vetas anaranjadas.
Llena los envases solo hasta dos tercios. El moi moi sube al cocinarse al vapor y las latas demasiado llenas se derraman y se cocinan de forma dispareja.
Mantén el agua en un hervor suave y constante, no en ebullición fuerte. El vapor violento hace que la superficie burbujee y quede picada.
Prueba con un palillo en el centro del paquete más grueso; debe salir limpio y el pudín debe recuperar su forma al presionarlo.

Sustituciones.

Frijoles de ojo negro secos para pelar → Harina de frijol ya pelado, vendida como harina de frijoles o harina para moi moi: Muy usada y completamente legítima. Bátela con líquido hasta la misma consistencia en cinta y deja reposar 10 minutos antes de sazonar; la textura queda un poco más densa.
Ewe eran (hojas para moi moi) → Paquetes de papel de aluminio, ramekines pequeños o latas metálicas limpias: Las hojas añaden un leve aroma herbáceo y la forma cónica tradicional. Las latas dan rebanadas más rectas y tardan unos cinco minutos más en cocinarse por completo.
Camarón seco molido → Una cucharada de camarones secos triturados hasta hacer polvo, u omítelo para una versión vegetariana: El camarón seco es el eje sabroso. Omitirlo da un pudín más suave y dulce, así que compénsalo con más caldo y un poco más de sal.
Aceite de palma rojo → Aceite de maní o de girasol: El pudín quedará amarillo pálido en lugar de naranja y con un sabor algo más limpio. Igual cuaja y funciona; simplemente se parece al moi moi de otra persona.

Variantes.

Moi moi elemi meje: La versión cargada, cuyo nombre hace referencia a las varias cosas escondidas dentro: huevo hervido, carne enlatada, sardinas y pescado ahumado, todo en un mismo paquete. Comida de fiesta y celebración.
Moi moi awarawa: Cocido al vapor en hojas y cortado en trozos gruesos, con un cuajado más firme logrado usando menos líquido. Se vende en puestos de mercado y se come con la mano.
Moi moi al horno: La masa se vierte en un molde para pan engrasado y se hornea al baño maría a 180°C durante unos 45 minutos. Práctico para muchos comensales, con una miga algo más seca y la parte superior dorada.

Conservación & recalentado.

El moi moi cocido se conserva 4 días en el refrigerador y se recalienta bien al vapor durante 8 minutos o en el microondas bajo un paño húmedo. Se congela hasta 2 meses en su envoltorio, lo que hace que valga la pena cocinar el doble; descongela durante la noche y cocina al vapor en lugar de recalentar directamente desde congelado, o el centro quedará frío mientras los bordes se secan. La masa cruda debe cocinarse el mismo día, ya que el puré crudo de frijoles se agria rápido incluso refrigerado y el pimiento vuelve aguada la mezcla al reposar.

Sirve con

Arroz jollof, pap para el desayuno, o garri remojado con agua fría y una cucharada de azúcar.

La historia de Moi Moi.

Donde sea que crezca el frijol caupí en África Occidental, alguien lo cocina al vapor. El moi moi es la versión nigeriana, hecha con la misma masa de frijoles de ojo negro pelados que se convierte en akara cuando se airea y se fríe en su lugar, y ambos platos están tan estrechamente ligados que muchas familias preparan un solo lote de frijoles y lo dividen entre los dos. Existen pasteles de frijoles al vapor emparentados en toda la región: el abará de la cocina afrobrasileña desciende de la misma práctica, llevada a través del Atlántico y reconstruida con ingredientes locales.

El envoltorio es la variable tradicional. El moi moi se cocina clásicamente al vapor en ewe eran, las hojas anchas de Thaumatococcus daniellii, que se doblan en conos y se cierran con un pellizco; las hojas aportan un leve aroma herbáceo y le dan al pudín terminado su forma cónica característica. El papel de aluminio, las latas metálicas pequeñas, los ramekines, los recipientes de plástico resistentes al calor e incluso las latas vacías de puré de tomate se han vuelto sustitutos normales en las cocinas urbanas, y cada uno cambia la forma más que el sabor. Los cocineros que crecieron con hojas dirán que la diferencia es real, y tienen razón, pero las hojas son difíciles de conseguir fuera de África Occidental y nadie debería dejar de hacer el plato por falta de ellas.

El moi moi se come a lo largo de todo el día y en todos los estratos sociales. Acompaña el pap en el desayuno, se sirve junto al jollof en cada fiesta, se come con garri como almuerzo económico y abundante, y aparece en funerales, ceremonias de imposición de nombre y mesas dominicales. Los rellenos marcan la ocasión: moi moi simple para un día de semana, moi moi con huevo hervido, carne enlatada, sardinas o pescado ahumado desmenuzado cuando hay algo que celebrar. Lograr que cuaje bien es el único obstáculo técnico; con demasiada agua nunca se firma, con muy poca queda denso y seco, por eso los cocineros experimentados juzgan la masa por cómo cae de la cuchara en lugar de medirla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi moi moi no cuajó?

Casi siempre es demasiado líquido en la masa. Los frijoles de ojo negro pelados cuajan gracias a la proteína y el almidón, y hay un margen estrecho: la masa cruda debe caer en cinta espesa de la cuchara en lugar de fluir. Licuar con exceso de agua, o añadir caldo antes de comprobar la consistencia, produce un paquete que se mantiene aguado sin importar cuánto tiempo lo cocines al vapor.

¿Cómo pelo los frijoles de ojo negro rápido?

Remójalos en agua fría al menos dos horas hasta que la piel se arrugue, luego frota puñados con firmeza entre las palmas bajo el agua para que las pieles floten y viértelas fuera. Repite hasta que los frijoles queden uniformemente pálidos. Un pulso breve en el procesador de alimentos con abundante agua afloja la mayoría de las pieles en segundos y reduce el trabajo manual casi a la mitad.

¿En qué puedo cocinar moi moi al vapor sin hojas?

Sirven papel de aluminio doblado en paquetes sellados, latas metálicas pequeñas, ramekines, frascos de vidrio resistentes al calor o moldes de silicona. Llénalos hasta dos tercios, cubre la parte superior para que no gotee la condensación, y colócalos en una olla con agua que llegue a un tercio de su altura. Los envases de paredes más firmes dan rebanadas más prolijas que el papel de aluminio.

¿Se puede hacer moi moi vegano?

Sí, y es un cambio pequeño. Omite el huevo y el camarón seco, usa caldo de verduras, y conserva el aceite de palma, que es de origen vegetal. El resultado es más suave, así que sazona con más fuerza y considera añadir champiñones salteados o pimentón ahumado para reemplazar parte de la profundidad sabrosa que aportaban los mariscos secos.

¿Cuál es la diferencia entre moi moi y akara?

Ambos parten de la misma masa de frijoles de ojo negro pelados, pimiento y cebolla. El moi moi se diluye, se sazona, se vierte en envoltorios y se cocina al vapor hasta cuajar en un pudín suave. El akara se bate para atrapar aire, se mantiene mucho más espeso, y se fríe hasta formar buñuelos de cáscara crujiente. Un mismo lote de frijoles remojados y pelados se puede dividir entre ambos.

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