Nigeria.

La base de pimiento es la gramática de toda esta cocina. Los nigerianos trituran tatashe rojo fresco (pimiento morrón) con ata rodo (scotch bonnets), cebolla y a menudo tomate, después reducen el puré y lo fríen en aceite mucho más tiempo del que a un cocinero europeo le parecería razonable —quince, veinte, a veces treinta minutos— hasta que el olor a tomate crudo desaparece, el color pasa de rojo vivo a ladrillo y el aceite se separa y flota en un anillo visible por encima. Ese anillo es la señal de punto. Si paras antes, todo lo que venga después sabe aguado y ácido; si llegas hasta el final, una olla de arroz, un estofado o una sartén de verduras se construyen encima en minutos.

La segunda idea estructural es el emparejamiento de sopa y swallow. La «sopa» nigeriana no es un cuenco que se bebe: es un guiso espeso, aceitoso e intensamente sazonado de verduras, semillas, carne y pescado, y nunca se come sola. Enfrente está el swallow: ñame majado, eba de garri de yuca, amala de harina de ñame, fufu o sémola, trabajados hasta una masa lisa y elástica. Se pellizca un trozo con la mano derecha, se le hunde el pulgar, se usa de cuchara y se traga sin masticar mucho para que la sopa haga el trabajo de sabor. Qué sopa va con qué swallow es cuestión de costumbre familiar y de lealtad regional, y la gente lo tiene muy claro.

El sazonado viene de una despensa de cosas secas y fermentadas antes que de un especiero. El iru o dawadawa, semillas de algarroba fermentadas, aporta un fondo penetrante, casi quesero, a la cocina yoruba y a la del norte. El cangrejo de río molido —gambas secas reducidas a polvo— entra en casi cualquier olla del sur. El bacalao seco y el bagre ahumado añaden un sabroso de liberación lenta, el ogiri trae una fermentación más afilada, y semillas y hojas aromáticas como el uziza, la uda, el ehu, el utazi y la hoja de aroma llevan las firmas regionales. Las pastillas de caldo son también parte genuina del canon moderno, no un atajo del que los cocineros se avergüencen: casi todas las cocinas nigerianas las usan junto a todo lo anterior.

El mapa se divide aproximadamente en la línea de la palma. El sur boscoso cocina en aceite de palma rojo y se apoya en el ñame, la yuca, el plátano macho, el marisco y las hojas verdes, y da el efo riro yoruba, la sopa de bitterleaf y el nkwobi igbo, y las sopas banga y afang del delta del Níger construidas sobre el fruto de la palma y los bígaros. El norte, más seco, cocina en aceite de cacahuete, come mijo, sorgo y arroz, y los convierte en tuwo que se come con sopas espesadas con hoja de baobab u okra. La comida del norte es además el origen del plato más exportado del país, el suya, y de tradiciones lácteas —nono y fura— que apenas existen más al sur.

Y por último está la comida de fiesta, que en Nigeria es una categoría en sí misma. Una celebración owambe significa ollas enormes cocinadas al aire libre sobre leña, arroz jollof con una capa inferior deliberadamente ahumada, plátano frito, moi moi, carne picante y bandejas de small chops que circulan mientras se sigue cocinando. Buena parte de lo que el mundo reconoce como comida nigeriana —jollof, puff puff, suya, chin chin— salió hacia fuera exactamente desde ese escenario.