Efo Riro.

El soko —Celosia argentea, a veces vendida como espinaca de Lagos— es la hoja sobre la que se construye este plato en el suroeste de Nigeria, y el shoko yokoto, el ugu e incluso la hoja amarga lo sustituyen según lo que haya en el mercado. Fuera de África Occidental, la espinaca madura es el sustituto habitual, y funciona siempre que tengas en cuenta cuánta agua suelta. Lo que hace yoruba a este plato no es la hoja, sino la base que hay debajo: pimientos tatashe y rodo fritos en aceite de palma hasta el punto de separación, y el iru, la semilla de algarrobo fermentada que da a la cocina yoruba un trasfondo penetrante, casi a queso, que no existe en el repertorio igbo.

La carne se describe como variada, y esa palabra tiene un significado real. Una olla como es debido contiene varias texturas en lugar de una: trozos de carne de res, shaki (callos), ponmo (piel de vaca, hervida hasta quedar gelatinosa y elástica) y pescado ahumado o seco, cada uno con un mordisco distinto y cada uno cocido antes el tiempo suficiente para que su caldo forme parte de la salsa. El ponmo divide opiniones fuera de Nigeria, ya que casi no tiene sabor propio, pero su textura resbaladiza y elástica es justo lo que mucha gente busca en cada cucharada. Se permite prescindir de él; fingir que nadie lo echa de menos, no.

El efo riro está en el centro de la cocina casera yoruba y aparece allí donde se sirve «swallow»: con ñame majado, amala, eba o semo, y cada vez más con arroz blanco como atajo entre semana. Es comida de fiesta y comida de domingo y también, en una olla grande en la nevera, la comida de la que vive una casa durante una semana. La única discusión recurrente tiene que ver con el tomate. Los puristas insisten en que un auténtico efo riro no lleva nada de tomate y deja que los pimientos rojos hagan el trabajo, mientras que muchos cocineros añaden un par de tomates por dulzor y volumen. Esta receta los deja fuera, lo que la sitúa en el bando tradicional de una disputa pequeña y del todo amistosa.