Imprescindible en Nigeria

Sopa de Egusi.

Name: Sopa de Egusi (Guiso Nigeriano de Semillas de Melón y Verduras)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 800 g Cabra; 1 Cebolla; 2 cubitos de caldo; 120 g stockfish o bacalao seco, remojado y deshebrado; 150 g caballa ahumada o bagre ahumado, sin espinas y desmenuzado; 250 g egusi molido (semillas de melón); 180 ml aceite de palma rojo; 1 Cebolla; 2 Pimiento; 2 Chile scotch bonnet; 3 cda Camarón seco; 1 cda iru (semillas de algarrobo fermentadas); 500 g Espinacas; al gusto sal

Guiso Nigeriano de Semillas de Melón y Verduras

Ọbẹ̀ efo elegusi· se pronuncia: e-GU-si

La sopa de egusi obtiene su cuerpo de las semillas de melón molidas, que se comportan como ninguna otra cosa en la despensa: mezcladas en aceite de palma caliente y dejadas en paz, se cuajan en grumos suaves y tostados que quedan suspendidos por toda la olla. Alrededor de esos grumos van carne de cabra o de res, pescado ahumado, camarón molido, semillas de algarrobo fermentadas y un montón de verduras que se marchitan al final. El resultado es lo bastante espeso como para sostener una cuchara de pie, más rico que afilado, y con un claro sabor sabroso que aportan los mariscos secos. Es uno de los platos más comidos en Nigeria, cocinado de forma ligeramente distinta por casi cada grupo étnico, y siempre se sirve con swallow en lugar de comerse solo.

Ir a la receta

Leer la historia

Guiso Nigeriano de Semillas de Melón y Verduras

Puerta: Nigeria
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 14 g; Grasas 51 g; Fibra 6 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método de cuajado y explica cómo se ve realmente una semilla que ha cuajado, así obtienes grumos en lugar de arenilla.
Cocina la carne primero y construye la sopa sobre su caldo, que es de donde viene el sabor sabroso.
Indica cuándo añadir cada verdura, para que el ugu, la bitterleaf o la espinaca terminen bien y no quedan grises.
Realista respecto al stockfish y el camarón: qué aportan, y qué se pierde al omitirlos.

Consejos de nuestra cocina.

Compra el egusi ya molido si puedes, y comprueba que huela dulce y tostado. Las semillas viejas se ponen rancias y no hay forma de salvar una sopa hecha con ellas.
Una vez que la pasta de egusi está en el aceite, déjala completamente quieta durante varios minutos. Removerla demasiado pronto impide que cuaje y terminas con una salsa arenosa.
Remoja el stockfish en agua caliente al menos media hora antes de acercarlo a la olla, luego deshébralo y busca espinas escondidas.
Añade las verduras al final y cocínalas solo dos o tres minutos. La bitterleaf es la excepción: si está prelavada, puede aguantar cinco.
Mantén la sopa espesa. Si se ve suelta después de añadir las verduras, hierve destapada unos minutos en lugar de añadir más egusi.

Sustituciones.

Egusi molido (semillas de melón) → Semillas de calabaza crudas y peladas, molidas finas: La opción más parecida y ampliamente disponible: contenido de grasa similar y un sabor tostado comparable, aunque el color es más verde y los grumos son más blandos. Las tiendas africanas y los vendedores en línea tienen egusi real a buen precio.
Bitterleaf o ugu (hojas de calabaza acostillada) → Espinaca madura, acelga o col rizada: La espinaca suelta más agua, así que marchítala brevemente y deja que la olla reduzca después. La col rizada aguanta mejor pero necesita unos minutos extra.
Stockfish → Más pescado ahumado, o bacalao seco remojado toda la noche: El stockfish es bacalao secado al aire y necesita un remojo largo. Aporta una textura masticable específica y un sabor sabroso lento; el pescado ahumado solo da profundidad sin esa masticabilidad.
Iru (semillas de algarrobo fermentadas) → Una cucharadita de miso blanco, u omitirlo: El miso cubre parte del carácter fermentado pero es más dulce y más salado. Omitirlo da una sopa más limpia, más cercana al estilo igbo, no una sopa incompleta.

Variantes.

Egusi ijebu: Una versión yoruba donde la pasta de semilla se hierve en el caldo hasta disolverse por completo, dando una sopa lisa, espesa y casi como natilla, sin grumos en absoluto.
Ofe egusi con bitterleaf: La dirección igbo: bitterleaf lavada hasta que solo queda un amargor agradable, añadida generosamente, con hojas de uziza y sin semillas de algarrobo.
Egusi vegetariano: Construido sobre caldo de champiñones con pimentón ahumado en lugar del pescado ahumado, bastantes verduras y sin carne. La textura funciona; la profundidad sabrosa es distinta, no equivalente.

Conservación & recalentado.

El egusi se conserva 4 días en la nevera y se recalienta mejor que la mayoría de los guisos, ya que los grumos de semilla se afirman en lugar de deshacerse. Caliéntalo con suavidad con un chorrito de agua, porque se espesa considerablemente en frío. Se congela durante 3 meses, aunque las verduras se ablandan notablemente; si planeas congelar una tanda, cocina la base sin verduras, congélala, y marchita hojas frescas en ella después de descongelar. En muchos hogares nigerianos se cocina una olla grande de una vez y se reparte en recipientes diarios para toda la semana.

Sirve con

Ñame majado, eba o fufu, además de agua fría; la sopa es rica y el picor te alcanza después.

La historia de Sopa de Egusi.

El egusi no es una sola semilla sino una categoría: las semillas peladas de varias calabazas y melones cultivados en toda África Occidental, molidas hasta obtener una harina gruesa. Las plantas se cultivan por sus semillas y no por la pulpa, y el polvo molido ha sido un espesante y una fuente de proteína en esta región desde hace muchísimo tiempo, bastante más allá de las fronteras de Nigeria, hasta Ghana, Benín, Camerún y Togo. Lo que Nigeria ha hecho es construir un número enorme de variaciones locales sobre él, de modo que el egusi de Enugu, Ibadán y Calabar son claramente parientes, no copias.

La división técnica principal está entre el método de cuajado y el método disuelto. En el método de cuajado, o frito, la pasta de semilla se deja caer en el aceite caliente en cucharadas y se deja sin tocar hasta que cuaja, y luego se rompe para que la sopa terminada tenga textura con grumos definidos. En el método disuelto, la pasta se mezcla en el caldo y se cocina hasta quedar lisa, dando un cuerpo uniforme, tipo salsa espesa. Ambos son tradicionales y ambos tienen defensores convencidos; esta receta usa el método de cuajado porque los grumos son lo que la mayoría de la gente imagina al oír egusi. Las verduras también cambian según la región: bitterleaf en gran parte de la tierra igbo, donde la sopa se acerca al ofe onugbu, ugu u hojas de calabaza acostillada en otros lugares, y espinaca cuando ninguna de las dos está disponible.

Lo que no cambia es el elenco de apoyo. Carne surtida significa exactamente eso: cabra, res, mondongo, piel de res y lo que sea que la familia coma, cocinado primero para que su caldo se convierta en la base de la sopa. El stockfish y el pescado ahumado añaden una profundidad que el pescado fresco no puede dar, el camarón molido aporta el sostén sabroso, y el iru trae un toque fermentado y afilado en las versiones yoruba. El aceite de palma no es intercambiable con nada más aquí; su color y su peso ligeramente herbáceo son la mitad de la identidad del plato. El egusi llega a la mesa frente a un montículo de ñame majado o eba, y ambos se comen como una sola cosa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el egusi?

El egusi es la semilla pelada y molida de ciertas calabazas y melones de África Occidental, cultivados específicamente por sus semillas y no por su pulpa. Molido hasta obtener una harina gruesa, es alto en grasa y proteína, y funciona como espesante y como cuerpo en las sopas de Nigeria, Ghana, Camerún y Benín. Tiene un sabor suave y tostado, parecido al de la semilla de calabaza.

¿Por qué me quedó el egusi arenoso en lugar de agrumado?

La pasta se removió antes de cuajar. El egusi necesita reposar sin tocarse en aceite caliente o en caldo hirviendo durante varios minutos para que la grasa se derrita y las semillas se unan en grumos. Si lo remueves en los primeros minutos, la harina se dispersa y queda arenosa. Échalo en cucharadas, espera hasta que la superficie se vea seca y firme, y luego rómpelo.

¿Puedo hacer sopa de egusi sin aceite de palma?

Puedes cocinarlo con cualquier aceite y seguirá siendo una buena olla de sopa, pero no tendrá el aspecto ni el sabor del egusi. El aceite de palma rojo aporta el color naranja, un peso ligeramente herbáceo y parte del sabor por el que los nigerianos identifican el plato. Se vende ampliamente en tiendas africanas y caribeñas; busca marcas de origen sostenible.

¿Qué es el swallow, y cuál acompaña al egusi?

El swallow es la masa almidonada que se come junto a las sopas nigerianas: ñame majado, eba de garri de yuca, amala de harina de ñame, fufu o sémola. Se separa un trozo con los dedos, se usa para recoger la sopa y se traga casi sin masticar. El egusi combina con todos ellos; el ñame majado y el eba son las opciones más comunes.

¿Es muy picante la sopa de egusi?

Suele ser picante, pero el picor viene de los chiles scotch bonnet que tú controlas, no algo integrado en las semillas. Dos scotch bonnet licuados en una olla para seis porciones dan un picor fuerte pero manejable; un solo chile sin semillas deja un calor suave. La riqueza del aceite de palma y las semillas suaviza el picor del chile más de lo que se esperaría.

Todas las recetas →