Zacuscă.

Name: Zacuscă (Paté Rumano de Berenjena y Pimiento Asados)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 50 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 2 kg Pimiento; 1.5 kg Berenjena; 1 kg Cebolla; 300 ml aceite de girasol; 4 cda Concentrado de tomate; 500 g Tomate; 4 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 2 cda Vinagre; 1 cda sal, a gusto

Paté Rumano de Berenjena y Pimiento Asados

Zacuscă de vinete· se pronuncia: za-KUS-ka

La zacuscă es un paté espeso y oscuro de berenjena y pimiento rojo asados, cocinado a fuego lento con cebolla y tomate hasta que el aceite se separa y la mezcla mantiene su forma en una cuchara. Asar primero a la llama es lo que le da su carácter: las pieles se chamuscan, la pulpa se ablanda y toma humo, y todo lo que sigue es simplemente reducción lenta. Sabe profundamente a pimiento asado, ahumado y ligeramente dulce, con un fondo suave de laurel y un dejo del aceite vegetal en que se cocina. Es trabajo de otoño: los hogares rumanos la preparan en grandes cantidades en septiembre y octubre, cuando los pimientos están baratos, y luego la comen en pan de octubre a abril. También es, sin que nadie se lo proponga, completamente vegana, razón por la cual domina las mesas ortodoxas de ayuno.

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Paté Rumano de Berenjena y Pimiento Asados

Puerta: Rumanía
Preparación: 50 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 50 min
Raciones: 12
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 15 g; Grasas 16 g; Fibra 5 g; Azúcares 9 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica bien el asado a la llama o al horno con la piel retirada; el humo es el sabor, y ahí es donde la mayoría de las versiones fallan.
Cocina la mezcla hasta el verdadero punto de cocción, cuando el aceite se separa y flota, que es lo que la hace conservarse.
Tanda a escala doméstica que entra en una olla normal, con instrucciones de envasado para quien quiera guardarla.
Vegana por naturaleza, como lo es la versión tradicional de ayuno, sin necesidad de sustituciones.

Consejos de nuestra cocina.

Asa a fuego abierto si puedes: una hornalla de gas, una parrilla o una barbacoa. El chamuscado de las pieles es de donde viene el humo, y el horno solo da un resultado más suave.
Pon las verduras asadas en un bol tapado o en una bolsa durante 15 minutos. El vapor atrapado despega las pieles para que se quiten solas en lugar de tener que raspar.
Nunca peles los pimientos asados bajo el chorro de agua. Se va por el desagüe exactamente el jugo ahumado que te tomó una hora construir.
Pica las verduras en trozos gruesos con un cuchillo en lugar de triturarlas hasta que queden lisas. La zacuscă debe tener algo de textura; una procesadora hace comida de bebé.
Revuelve sin parar en los últimos 30 minutos y usa una olla pesada. Los azúcares se concentran y se pega y quema en el momento en que dejas de prestar atención.
El plato está listo cuando una cuchara arrastrada por el fondo deja una zanja que se mantiene y una capa de aceite sube a la superficie, no antes.

Sustituciones.

Pimientos kapia → Pimientos romanos, o pimientos morrones rojos comunes: Los kapia tienen pulpa más gruesa y son más dulces, así que los pimientos morrones dan un resultado algo más aguado. Compensa usando uno o dos más y cocinando la mezcla un poco más de tiempo.
Aceite de girasol → Cualquier aceite neutro, o aceite de oliva: El girasol es lo estándar en Rumania y se mantiene neutro. El aceite de oliva funciona, pero lleva el paté hacia un sabor mediterráneo y se solidifica en la heladera.
Berenjena → 600 g de hongos, picados y fritos hasta secarse, para zacuscă de ciuperci: Una variante tradicional y no un simple reemplazo. Cocina los hongos hasta que hayan soltado toda su agua antes de agregarlos, o la mezcla no espesará.

Variantes.

Zacuscă de ciuperci: Hongos en lugar de berenjena, fritos a fondo hasta secarse antes de unirse a los pimientos. Más terrosa y algo más oscura, popular en el norte boscoso.
Zacuscă de fasole: Preparada con porotos blancos cocidos y aplastados en la base de pimiento, lo que da un paté mucho más espeso y contundente, más cercano a una comida que a un piscolabis.
Zacuscă picante: Varios pimientos picantes asados picados junto con los dulces. Común en hogares del sur y normalmente envasada por separado para que los invitados elijan.

Conservación & recalentado.

Refrigerada en un recipiente sellado bajo una fina película de aceite, la zacuscă se conserva 2 semanas. Para una conservación adecuada, colócala hirviendo con una cuchara en frascos esterilizados, sella y procésalos en baño María 20 minutos, o envuélvelos en mantas para que se enfríen lentamente durante la noche; guardados en un lugar fresco y oscuro duran un año. Usa siempre una cuchara limpia: un frasco contaminado una vez se echa a perder. Una vez abierto, refrigera y consume dentro de 10 días.

Sirve con

Gruesas rebanadas de pan, cebolla cruda, telemea o queso feta, y un plato de encurtidos: la clásica mesa fría rumana.

La historia de Zacuscă.

La zacuscă es, en su origen, conservación más que cocina. El nombre viene de una palabra eslava para aperitivo o piscolabis, relacionada con el zakuska ruso, y el plato pertenece a la amplia familia de conservas de pimiento balcánicas y de Europa del Este que incluye el ajvar serbio y macedonio, la lyutenitsa búlgara y el ezme turco. La versión rumana se distingue porque la berenjena aparece en igual medida que el pimiento, por la presencia de cebolla cocida hasta desaparecer, y por el hecho de que casi siempre se cocina lo bastante como para oscurecerse y espesar, en lugar de mantenerse brillante y fresca.

La temporada es fija. A fines de septiembre los mercados se llenan de pimientos kapia (largos, rojos, de pulpa gruesa y dulces) y de las últimas berenjenas, y familias enteras se instalan afuera con una plancha o una chapa de metal sobre fuego abierto. El asado se hace por tandas, las pieles se pelan mientras las verduras sudan bajo un paño, y luego una olla muy grande va al fuego de gas por dos o tres horas de revuelo constante. Los frascos se sellan calientes y se invierten, o se esterilizan en horno, y se guardan en una bodega. Una casa medía en parte su preparación para el invierno por la cantidad de frascos en el estante.

Las variaciones responden más a recetas familiares que a diferencias regionales. La zacuscă de hongos es común en el norte, la de porotos en Moldavia, y algunos hogares agregan una zanahoria rallada para dar dulzor o un puñado de pimientos picantes. Todos coinciden en las dos cosas que pueden salir mal: quemarla, porque la mezcla se pega en el momento en que se deja de revolver en la última media hora, y apurarla, porque una zacuscă que no se cocina hasta el punto en que el aceite sube a la superficie no se conservará. Una tanda bien reducida aguantará todo el invierno en una bodega fresca y sabrá mejor en febrero que en octubre.

Preguntas, respondidas.

¿A qué debe saber la zacuscă?

Un sabor profundo a pimiento rojo asado, con humo de las pieles chamuscadas, dulzor de la cebolla y el pimiento cocidos por largo tiempo, y un leve amargor de la berenjena. Es más sabroso que ácido (lleva solo un poco de vinagre, sobre todo para la conservación), y la textura debe ser espesa y untable, con trozos visibles en lugar de un puré liso.

¿Puedo asar las verduras en el horno en lugar de a la llama?

Sí, a 220°C hasta que las pieles se ampollen y se ennegrezcan en manchas, unos 40 minutos con una vuelta a mitad de cocción. El resultado es bueno pero notablemente menos ahumado, ya que gran parte del sabor viene del contacto directo con la llama. Si tienes una hornalla de gas, terminar brevemente los pimientos ya asados en el horno sobre el quemador recupera buena parte de eso.

¿Cómo sé cuándo está suficientemente cocida?

Dos señales juntas: una cuchara arrastrada por el fondo de la olla deja una zanja que se mantiene abierta un segundo, y una capa de aceite sube y se asienta en la superficie. Hasta que el aceite no se separe, todavía hay demasiada agua en la mezcla, lo que afecta tanto el sabor como el tiempo que se conserva. Cuenta con que esto tome entre 90 minutos y dos horas.

¿La zacuscă es vegana?

Sí, tal como se prepara tradicionalmente: verduras asadas, cebolla, aceite, tomate, hoja de laurel, sal y un poco de vinagre, sin ningún producto animal. Eso no es una adaptación moderna sino una consecuencia de su papel como comida ortodoxa de ayuno, ya que se come mucho durante el Adviento y la Cuaresma, cuando se evitan la carne y los lácteos durante semanas.

¿Por qué me quedó amarga la zacuscă?

Lo más probable es que se hayan dejado las pieles de la berenjena o que la mezcla se haya pegado en el fondo de la olla durante la reducción final. Pela por completo las berenjenas asadas, incluidas las manchas más oscuras, y revuelve constantemente en la última media hora a fuego bajo. Una vez que una tanda se quema, el amargor se extiende por toda la olla y ya no se puede disimular.

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