Imprescindible en Rumanía

Mămăligă cu Brânză.

Name: Mămăligă cu Brânză (polenta rumana con queso de oveja)
Prep time: 5 min
Cook time: 25 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 250 g Harina de maíz gruesa; 1 l agua; 2 cdta sal fina; 30 g Mantequilla; 250 g Feta; 250 g Nata agria; al gusto Pimienta negra

polenta rumana con queso de oveja

Mămăligă cu brânză și smântână· se pronuncia: muh-muh-LEE-guh koo BRUHN-zuh

La mămăligă es harina de maíz cocinada lo bastante espesa como para sostenerse de pie sobre una tabla y cortarse con un hilo en vez de con un cuchillo. El maíz grueso se deja caer en agua salada hirviendo y se bate con fuerza hasta que el grano se hincha, la masa se despega de las paredes de la olla y el olor crudo y harinoso se vuelve dulce y tostado. Sola es deliberadamente simple — esa es su función, ya que sustituye al pan junto a guisos y sopas. Con brânză de burduf desmenuzada entre capas calientes y smântână servida por encima fría, se convierte en una comida por derecho propio: salada, ácida, ligeramente granulosa de la manera correcta, con el queso medio derritiéndose en el maíz. Lleva unos veinticinco minutos y cuesta casi nada, que es exactamente la razón por la que alimentó a los pueblos rumanos durante dos siglos.

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polenta rumana con queso de oveja

Puerta: Rumanía
Preparación: 5 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 30 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 51 g; Grasas 23 g; Fibra 4 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa harina de maíz gruesa y la proporción correcta para que la mămăligă mantenga la forma en vez de desplomarse como la polenta italiana.
Explica las señales sensoriales — el despegue de la olla, el cambio de olor — en vez de dar un tiempo fijo de batido.
Alterna maíz caliente con nata agria fría y queso salado para que las tres temperaturas y texturas se mantengan distintas en el plato.
Incluye el bulz, la versión de montaña al horno, que usa la misma base y es un plato completamente distinto.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la mămăligă

250 g Harina de maíz gruesa
1 l agua
2 cdta sal fina
30 g Mantequilla(opcional)no es tradicional en la olla, pero suaviza la textura final

Para las capas

250 g Feta
250 g Nata agria
al gusto Pimienta negra

Utensilios

Olla de fondo grueso
Cuchara de madera larga o făcăleț
Tabla de madera
Tramo de hilo de algodón limpio

Elaboración.

Hierve y sala el agua
Lleva el agua a hervor fuerte en una olla de fondo grueso e incorpora la sal removiendo hasta que se disuelva. Pruébala — debe estar notablemente salada, como agua de pasta, porque nada más va a sazonar el maíz de aquí en adelante.
Deja caer la harina de maíz
Vierte 250 g de harina de maíz en el agua hirviendo en un chorro fino y constante con una mano mientras remueves con fuerza en una sola dirección con la otra. Sigue removiendo los dos primeros minutos y aplasta cualquier grumo contra la pared de la olla mientras siga blando.
Consejo Algunas cocineras rumanas echan primero un puñado y lo dejan hundirse un minuto antes de remover — se dice que así el fondo no se pega.
Bátela hasta que espese
Baja el fuego para que la mezcla borbotee en vez de escupir, y bátela cada par de minutos durante 20 minutos, raspando el fondo y las paredes. Pasará de líquida a pesada, y la cuchara empezará a encontrar verdadera resistencia.
Consejo Sujeta el mango de la olla con un paño. La mămăligă espesa escupe como lava y las burbujas revientan con fuerza.
Comprueba el despegue
Detente cuando la masa se despegue de la pared de la olla en una sola pieza y deje el metal bastante limpio, y cuando el olor crudo y harinoso se haya vuelto dulce y tostado. Incorpora la mantequilla ahora si la usas. Tapa y deja fuera del fuego 5 minutos para que se afirme.
Vuélcala y forma las capas
Pasa una espátula por el borde, invierte la olla sobre una tabla de madera y levántala — la mămăligă debe mantener su cúpula. Córtala horizontalmente con un hilo de algodón tenso, desmenuza la mitad del queso sobre la capa inferior y vuelve a colocar la parte de arriba.
Termina y sirve caliente
Desmenuza el resto del queso por encima, reparte generosamente nata agria fría con una cuchara y muele pimienta negra por encima. Córtala en cuñas con el hilo y sirve de inmediato, mientras el queso todavía se está fundiendo en el maíz caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Harina de maíz gruesa, no fina — la fina queda pastosa y cuaja resbaladiza en vez de granulosa. Busca maíz etiquetado para polenta, no para pan de maíz.
Añade la harina en un chorro fino con una mano mientras remueves con fuerza con la otra. Volcarla de golpe garantiza grumos que nunca se deshacen del todo.
Una cuchara o palo de madera vence a unas varillas en cuanto la mezcla espesa; las varillas se atascan sólidas y dejan de mover el grano.
La señal de que está lista es mecánica: la masa se despega limpiamente de la pared de la olla y la cuchara puede quedarse de pie dentro un segundo o dos.
Para volcarla, pasa una espátula por el borde, invierte la olla sobre una tabla de madera y déjala así un minuto. Córtala con un hilo, no con un cuchillo.
Lava la olla de inmediato con agua fría. La mămăligă enfriada se pega al metal y necesita remojo de una hora.

Sustituciones.

Brânză de burduf → Feta, o una mezcla de feta y pecorino rallado: Ambos aportan la sal y el toque a oveja. El feta es más húmedo, así que desmenúzalo y presiona para quitar el exceso de salmuera; el pecorino añade el carácter que el burduf obtiene al madurar.
Smântână → Nata agria entera, crème fraîche, o yogur griego espeso aligerado con una cucharada de nata: La smântână tiene aproximadamente un 30% de grasa y no se corta al contacto con la comida caliente. La nata agria baja en grasa se separa en vetas granulosas en cuanto cae.
Harina de maíz gruesa → Polenta bramata italiana: Un producto casi idéntico con otro nombre. Evita la polenta de cocción rápida, que está pregelatinizada y cuaja blanda en vez de firme.

Variantes.

Bulz ciobănesc: Da forma de bolas a la mămăligă ya fría alrededor de un trozo de brânză de burduf, pinta con manteca o mantequilla y hornea a 200°C hasta que se forme costra por fuera y quede fundido por dentro. Comida de pastores, y el mejor uso para las sobras.
Mămăligă cu ou ochi: El mismo plato con un huevo frito encima y la yema rota sobre el maíz. Desayuno estándar en la Rumanía y la Moldavia rurales.
Mămăligă cu urdă și zahăr: Versión dulce: urdă fresco (requesón de suero) mezclado con azúcar, a veces con una cucharada de mermelada de ciruela. Se come como cena ligera más que como postre.

Conservación & recalentado.

La mămăligă cuaja firme en una hora y se conserva 3 días refrigerada, envuelta. No se recalienta bien en microondas, que la vuelve gomosa; en su lugar, córtala en rodajas de 1,5 cm y fríelas en mantequilla o manteca hasta que se forme una costra por ambos lados, o ásalas a la parrilla. Las rodajas frías son también el punto de partida del bulz. No la congeles — la textura se rompe en una miga acuosa al descongelarse.

Sirve con

Sarmale, tochitură, o un cuenco de cualquier guiso agrio — la mămăligă es la base sobre la que se apoya el resto de la mesa rumana.

La historia de Mămăligă cu Brânză.

El maíz llegó a los principados rumanos desde las Américas a través del mundo otomano en el siglo XVII, y se extendió con una rapidez inusual. Crecía bien en las llanuras, los recaudadores de impuestos no siempre lo contaban igual que el trigo, y producía muchas más calorías por hectárea que las gachas de mijo a las que sustituyó. En pocas generaciones la mămăligă se convirtió en el alimento diario del campesinado, tan completamente identificada con el campo que mămăligar — comedor de polenta — todavía se usa como pulla para decir sumiso o pasivo.

La cocción está regida por reglas que no tienen nada que ver con la nostalgia y todo que ver con la textura. La harina de maíz se echa en agua salada hirviendo, no fría; se añade en un chorro lento para que no se apelmace; y se bate con un făcăleț, un palo de madera liso, en vez de con unas varillas. Una mămăligă terminada se vuelca entera sobre una tabla de madera, donde mantiene forma de cúpula, y se corta con un tramo de hilo de algodón que se pasa a través de ella, porque un cuchillo la arrastra y la embadurna. Cuanto más espesa la mămăligă, más formal el plato — la pripită, la versión más suelta tipo gachas, es comida de desayuno, mientras que la firme es un plato en sí.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la mămăligă y la polenta italiana?

Mismo grano, destino distinto. La polenta italiana suele cocinarse más suelta y se enriquece con mantequilla y queso durante la cocción, así que se puede verter. La mămăligă se cocina con una proporción de harina a agua más alta y sin añadir grasa a la olla, así que cuaja lo bastante firme como para volcarse en una cúpula y cortarse. Se trata como un sustituto del pan en vez de como una guarnición cremosa.

¿Por qué me sale grumosa la mămăligă?

La harina de maíz se añadió demasiado rápido, o el agua no estaba en pleno hervor. Déjala caer despacio con una mano mientras remueves con fuerza con la otra, y si aun así se forman grumos, aplástalos contra la pared de la olla con el dorso de la cuchara durante los primeros dos minutos, mientras siguen blandos. Una vez que la mezcla espesa, los grumos quedan para siempre.

¿Cómo sé cuándo está lista?

Fíjate en la olla, no en el reloj. La mămăligă lista se despega de las paredes en una sola masa, dejando el metal bastante limpio, y deja de oler a harina cruda para pasar a oler levemente dulce y tostada. Si arrastras la cuchara y el surco mantiene su forma un instante antes de cerrarse, está lista.

¿Puedo hacerla sin queso de oveja?

Sí, aunque cambia de carácter. Cualquier queso salado y desmenuzable funciona — feta, telemea, incluso un queso duro rallado con carácter. Lo que necesitas es sal y acidez que contrasten con el maíz sencillo. La mămăligă simple, solo con mantequilla y nata agria, también es totalmente normal en Rumanía, generalmente como guarnición y no como plato principal.

¿Puedo preparar la mămăligă con antelación?

Está mejor recién sacada de la olla, pero las sobras tienen su propia tradición. Déjala cuajar firme, refrigérala, luego córtala en rodajas y fríelas en mantequilla o manteca hasta que doren y queden crujientes en los bordes. Muchos rumanos consideran que la mămăligă frita del segundo día es el mejor plato, y es la base obligatoria del bulz.

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