Cozonac.

Name: Cozonac (pan dulce rumano con espiral de nuez)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 25 g Levadura; 200 ml Leche; 550 g Harina; 120 g azúcar blanquilla fina; 4 Huevos; 100 g Mantequilla; 1 Limón; 1 Naranja; 1 cda ron oscuro; 1 cdta sal fina; 250 g Nueces; 100 g azúcar blanquilla fina; 20 g Cacao; 2 claras de huevo; 3 cda Leche; 60 g Pasas; 100 g rahat (delicias turcas), en dados pequeños; 1 clara de huevo batida con un chorro de leche, para glasear; 2 cda mitades de nuez o azúcar en grano, para esparcir

pan dulce rumano con espiral de nuez

Cozonac cu nucă· se pronuncia: co-so-NAC

El cozonac es el pan enriquecido de fiesta de Rumanía: una masa blanda y amarilla de yema trabajada mucho más tiempo que un pan corriente y enrollada después en torno a una pasta espesa de nueces molidas y cacao, de modo que cada rebanada muestra una espiral oscura atravesándola. La miga es fina y algo hebrosa: debe deshacerse en hebras y no desmigarse, y sabe a mantequilla, leche tibia, ralladura de cítricos y fruto seco tostado. Es dulce, aunque menos de lo que parece, porque la mayor parte del azúcar está en el relleno y no en la masa. Los rumanos lo hornean dos veces al año, antes de Pascua y antes de Navidad, en cantidades que dan por hecho que habrá visitas.

Ir a la receta

Leer la historia

pan dulce rumano con espiral de nuez

Puerta: Rumanía
Preparación: 45 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 4 h 40 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 425 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 51 g; Grasas 20 g; Fibra 3 g; Azúcares 22 g

Por qué funciona esta receta.

Trata el amasado como la receta de verdad, con un punto final claro en lugar de un vago "amasar bien".
El relleno se construye espeso y apenas húmedo, que es lo que evita el túnel vacío que arruina la mayoría de los cozonac caseros.
Dos levados con tiempos pensados para una cocina normal, y una prueba visual para cada uno para que una habitación fría no sabotee el pan.
Dice claramente qué añadidos tradicionales son opcionales y en qué discusiones familiares te estás metiendo.

Consejos de nuestra cocina.

Todo entra templado: leche a temperatura corporal, huevos fuera de la nevera una hora antes, mantequilla blanda. Los ingredientes fríos frenan una masa enriquecida durante horas y ninguna cantidad extra de levadura lo arregla.
Añade la mantequilla solo cuando la masa ya se haya unido y empezado a alisarse. Si la echas al principio, el gluten nunca llega a formarse.
Amasa hasta que un pellizco de masa se estire lo bastante fino como para ver la luz a través antes de romperse. Son unos 20 minutos a mano o 12 en la batidora, y es lo que separa una miga hebrosa de una tipo bizcocho.
Mantén el relleno de nuez espeso, como una pasta untable. Un relleno líquido genera vapor dentro del pan y abre un túnel hueco entre la masa y la espiral.
No llenes el molde más de la mitad. El cozonac sube muchísimo en el horno y un molde demasiado lleno da una copa de champiñón que se rasga por los hombros.
Enfríalo tumbado de lado sobre una rejilla, girándolo cada diez minutos durante la primera media hora, y déjalo completamente frío antes de cortarlo. Cortar un cozonac tibio comprime la miga en una banda densa a lo largo del cuchillo.

Sustituciones.

Levadura fresca → 7 g de levadura seca instantánea: Usa un tercio del peso de la fresca. La levadura instantánea puede ir directa a la harina, pero con una masa tan pesada sigue mereciendo la pena despertarla antes en la leche tibia para verla espumar.
Nueces → Semilla de amapola molida cocida con leche y azúcar, o avellanas molidas: El cozonac de amapola es del todo tradicional en Moldavia y Transilvania, no un apaño. Muele la semilla o el relleno quedará arenoso.
Rahat (delicias turcas) → Más pasas, o déjalo fuera: Realmente opcional y realmente divisivo. Si lo usas, córtalo en dados pequeños y rebózalos en cacao para que no se fundan en bolsas pegajosas.
Ron → Una cucharadita de extracto de vainilla y algo más de ralladura de naranja: El ron está por el aroma más que por el alcohol, así que un pan sin alcohol pierde muy poco.

Variantes.

Cozonac cu mac: Semilla de amapola en lugar de nuez: amapola molida cocida brevemente con leche, azúcar y ralladura de limón hasta espesar. Más oscuro, más terroso, y la opción por defecto en varias regiones del norte.
Cozonac cu rahat și stafide: Relleno de nuez salpicado de dados de rahat y pasas remojadas en ron. Más dulce y más pegajoso, y la versión con más papeletas para dividir a una familia.
Pască: El pariente pascual hecho con la misma masa: un aro que encierra un relleno de queso fresco endulzado, pasas y vainilla, horneado plano y no en molde.

Conservación & recalentado.

Envuelto en un paño limpio y guardado en una lata, el cozonac se mantiene tierno cuatro o cinco días; el plástico hace que la corteza sude y se ponga pegajosa, así que usa primero paño o papel y solo después una bolsa. Se congela bien entero o en rebanadas hasta tres meses: descongélalo envuelto, a temperatura ambiente, para que la condensación se forme fuera del envoltorio y no sobre la miga. Las rebanadas pasadas de su mejor momento quedan excelentes fritas en mantequilla un minuto por cada lado, o mojadas en huevo batido con leche y cocinadas como torrijas.

Sirve con

Solo, en rebanadas gruesas, con café, y tradicionalmente junto a la pască y los huevos rojos en la mesa de Pascua.

La historia de Cozonac.

El cozonac pertenece a una amplia franja de panes de fiesta enriquecidos que recorre los Balcanes y entra en Europa Central: el kozunak búlgaro, el tsoureki griego y las masas dulces trenzadas de las viejas tierras de los Habsburgo parten todos de la misma idea: harina, huevos, mantequilla y azúcar llevados hasta el límite que la levadura todavía puede levantar. En Rumanía el pan está firmemente ligado a las dos grandes fiestas. Sale del horno en los días previos a la Pascua junto a la pască, la prima rellena de queso, y otra vez antes de Navidad, y en muchas casas hornear es una jornada larga con cuatro o cinco panes saliendo uno tras otro, varios destinados a vecinos y padrinos más que a la mesa familiar.

La masa tiene fama, y se la ha ganado. Quiere una cocina cálida, sin corrientes, y una buena cantidad de amasado: la instrucción antigua es batirla a mano hasta que se ampolle y se suelte del bol, lo que lleva veinte minutos y cierta terquedad. En las casas se cierran las ventanas y se prohíben los portazos mientras leva. Parte de eso es superstición y parte es física pura: la grasa recubre el gluten y lo ralentiza todo, así que una masa enriquecida en una habitación fría sencillamente se para. Los rellenos varían luego por región y por familia. La nuez molida con cacao es el más común; la semilla de amapola es lo estándar en partes de Transilvania y Moldavia; las pasas, el ron y los dados de rahat, el nombre rumano de las delicias turcas, entran según el gusto, y la cuestión de si el rahat pinta algo en el cozonac se discute con auténtico sentimiento.

Lo que ocurre después de hornear importa tanto como la receta. El pan se enfría de lado y se gira de vez en cuando para que la miga alta y tierna no se asiente bajo su propio peso, y no se corta hasta que está completamente frío, por poco razonable que parezca. Envuelto en un paño se mantiene bueno casi una semana, y las últimas rebanadas secas se fríen en mantequilla o se mojan en el café sin ninguna sensación de venir a menos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi cozonac queda hueco bajo la corteza?

El relleno estaba demasiado húmedo, o el rollo quedó demasiado flojo. Un relleno líquido se convierte en vapor en el horno, levanta la capa superior de masa separándola de la espiral y deja un hueco. Mantén la pasta de nuez lo bastante espesa para extenderla con una espátula en vez de verterla, deja un borde libre en los extremos y enrolla la lámina con firmeza para que no quede aire entre las vueltas.

¿Por qué la miga queda densa en vez de hebrosa?

Casi siempre por falta de amasado, y a veces por un segundo levado corto. Esta masa necesita bastante desarrollo del gluten para poder estirarse en una película fina y translúcida antes de romperse, lo que lleva unos 20 minutos de amasado enérgico a mano. Los ingredientes fríos lo empeoran porque frenan la levadura, así que templa la leche, saca los huevos de la nevera con antelación y deja el bol en un sitio sin corrientes.

¿Cuánto tiene que levar la masa?

Júzgalo por el tamaño, no por el reloj. El primer levado suele llevar de 90 minutos a 2 horas en una cocina cálida, y la masa debe doblar aproximadamente su volumen y sentirse aireada al pasar la mano por debajo. El segundo levado en el molde lleva de 45 a 60 minutos y está listo cuando la masa llega al borde y la marca del dedo vuelve despacio en vez de al instante. Una cocina fría puede duplicar fácilmente ambos tiempos.

¿Puedo hacer cozonac sin batidora de pie?

Sí, y a mano es el método tradicional. Al principio la masa es demasiado blanda para amasarla sobre la mesa, así que bátela en el bol: recógela, levántala y estréllala de nuevo, girando a medida que avanzas, durante unos 20 minutos. Pasa de pegajosa y desigual a lisa y elástica y acaba despegándose limpiamente del bol, que es la señal para parar.

¿Puedo adelantar alguna parte?

El relleno de nuez puede hacerse el día anterior y guardarse tapado en la nevera, aunque habrá que aflojarlo con una cucharada de leche tibia antes de extenderlo. La masa es mejor hacerla de una sentada, pero puedes ralentizar el primer levado dejando el bol tapado en la nevera toda la noche y sacándolo a temperatura ambiente una hora antes de formar. Los panes horneados se congelan bien, que es como la mayoría de las casas resuelven la Navidad.

Todas las recetas →