Papanași.
Buñuelos rumanos de queso fritos con guinda
Papanași prăjiți· se pronuncia: pah-pah-NASH
Los papanași son buñuelos hechos con requesón fresco de vaca en lugar de masa con levadura: el requesón se bate con huevo, sémola y apenas la harina suficiente para que se mantenga unido, se moldea en anillos y se fríe en abundante aceite hasta que se inflan y adquieren un dorado profundo. Cada anillo lleva encima una bolita de la misma masa, y luego todo el conjunto se cubre con smântână fría y mermelada de guinda. El contraste es lo que los hace funcionar — masa de queso caliente y ligeramente ácida contra crema fría y fruta intensa, con el exterior crujiente y el interior casi como natilla. Son el postre que sirve todo restaurante rumano, normalmente en una porción pensada para dos personas y devorada por una sola, y deben prepararse y comerse dentro de los mismos veinte minutos.
- Puerta
- Rumanía
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 620 kcal
- Proteínas 21 g
- Hidratos 68 g
- Grasas 30 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 41 g
Por qué funciona esta receta.
- Escurre el requesón como es debido primero, lo único que decide si la masa se puede moldear siquiera.
- Temperatura de fritura acompañada de una prueba visual, para que los anillos se cocinen por dentro en lugar de dorarse por fuera y quedar crudos en el centro.
- Sémola en la masa para dar estructura sin la dureza que trae añadir más harina.
- Sincero respecto a la versión hervida, que comparte el nombre y es un plato genuinamente distinto.
Ingredientes.
12 elementosPara la masa
Para freír
Para servir
Utensilios
- Colador y paño de muselina para escurrir
- Sartén honda u olla para freír
- Termómetro de cocina
- Espumadera
Elaboración.
Escurre el queso
Vierte 500 g de requesón en un colador forrado con muselina colocado sobre un bol, dobla la tela por encima y colócale un plato de peso. Déjalo 2 horas o toda la noche en el refrigerador — quieres que quede lo bastante firme como para sostener su forma en una cuchara, sin caerse.
Mezcla la masa
Bate el queso escurrido con los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la vainilla y la sal hasta que quede suave. Incorpora la sémola, la levadura en polvo y la harina con una espátula, y detente en cuanto la masa se una en una bola blanda y ligeramente pegajosa. No la amases.
Consejo Si queda pegajoso e inmanejable, resiste la tentación de añadir más harina — el reposo en el refrigerador lo firmará.
Reposa en el refrigerador
Tapa el bol y refrigera 30 minutos para que la sémola se hidrate y la masa se firme. Ahora debe despegarse limpiamente del bol y ser moldeable con las manos ligeramente enharinadas.
Forma los anillos
Con las manos enharinadas, divide la masa en 8 porciones grandes más 8 pequeñas. Aplana cada porción grande en un disco de unos 2 cm de grosor y presiona un agujero en el centro con un dedo, ensanchándolo hasta el tamaño de una moneda. Forma bolitas con las porciones pequeñas.
Fríe con cuidado
Calienta el aceite a 160°C. Fríe dos o tres anillos a la vez durante 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que se inflen y tomen un dorado profundo y uniforme. Fríe las bolitas junto con ellos — tardan aproximadamente la mitad. Escurre sobre papel de cocina.
Consejo Corta el primero para comprobar. Una veta húmeda en el centro significa que el aceite está demasiado caliente, no que necesiten más tiempo.
Monta y sirve de inmediato
Coloca cada anillo caliente en un plato, reparte por encima una capa gruesa de crema agria fría, añade un montón generoso de mermelada de guinda y pon la bolita frita encima. Llévalos a la mesa de inmediato, mientras el exterior sigue crujiente.
Consejos de nuestra cocina.
- Escurre el requesón en un colador forrado con muselina al menos dos horas, o toda la noche, con un plato encima a modo de peso. El queso húmedo hace que la masa se extienda en el aceite en lugar de inflarse.
- Mezcla la masa con mano ligera y detente en cuanto se forme. Trabajarla de más desarrolla el gluten y vuelve los papanași gomosos en lugar de tiernos.
- Deja reposar la masa 30 minutos en el refrigerador. La sémola se hidrata, la mezcla se firma y se puede moldear sin harina extra.
- Mantén el aceite entre 160 y 165°C — más bajo que la mayoría de las frituras. Un aceite más caliente dora el exterior mucho antes de que el grueso anillo se cocine por dentro.
- Prueba con uno primero. Córtalo por la mitad: debe estar uniformemente dorado pálido por dentro, sin ninguna veta húmeda en el centro. Ajusta el calor antes de freír el resto.
- Sírvelos a los pocos minutos de freírlos. Los papanași pasan de crujientes a blandos rápidamente, y la crema fría acelera el proceso, que es justo por lo que llegan a la mesa a toda prisa.
Sustituciones.
- Brânză de vaci (requesón fresco de vaca) → Ricota bien escurrida, quark o requesón seco prensado a través de un colador
- El quark es lo más cercano en acidez y textura. Sea lo que uses, debe estar escurrido hasta que sostenga su forma en una cuchara; la ricota de supermercado suele necesitar varias horas en un paño.
- Mermelada de guinda → Mermelada de arándano o ciruela, o guindas frescas cocidas brevemente con azúcar y un chorrito de limón
- La fruta necesita acidez real para contrarrestar la grasa y la crema. Mermeladas dulces como la de fresa o albaricoque hacen que el plato empalague.
- Smântână → Crème fraîche o crema agria entera
- Debe ser lo bastante espesa como para quedarse encima en lugar de escurrirse. La crema agria líquida se desliza directo al fondo del plato y se acumula allí.
Variantes.
- Papanași fierți
- La versión hervida: albóndigas suaves de requesón escalfadas en agua con sal, rebozadas en pan rallado frito en mantequilla y espolvoreadas con azúcar. Más antigua, más casera, y se come como una comida ligera en lugar de postre.
- Papanași cu afine
- Cubiertos con mermelada de arándano silvestre en lugar de guinda, habitual en los pueblos de montaña de los Cárpatos donde las bayas se recogen localmente.
- Papanași al horno
- Moldeados y horneados a 180°C durante 20 minutos para un resultado más ligero. No es tradicional, y la textura se acerca más a un scone, pero se conservan mejor si hay que prepararlos con antelación.
Conservación & recalentado.
Los papanași se hacen para comerse de inmediato y no se conservan bien — en una hora la corteza se ablanda y el interior se apelmaza. La masa cruda, sin embargo, se puede preparar con un día de antelación y refrigerar tapada, lo que en realidad facilita el moldeado. Las sobras fritas se pueden revivir un poco en el horno a 170°C durante 6 minutos para recuperar el crujiente exterior, pero añade la crema y las guindas solo después de recalentarlos. No los congeles, ni fritos ni crudos.
Sirve con
Smântână fría, mermelada de guinda y, en la mayoría de los restaurantes rumanos, un café después.
La historia de Papanași.
El nombre probablemente proviene de papa, la vieja palabra para la comida blanda que se daba a los niños pequeños, y el plato pertenece a una amplia familia centroeuropea y del este de Europa de albóndigas y buñuelos de queso fresco. Rumania tiene dos versiones con el mismo nombre y técnicas distintas. Los papanași fierți son hervidos — albóndigas suaves de requesón escalfadas en agua y rebozadas en pan rallado con mantequilla, más cercanas a una preparación checa o austríaca, y tradicionalmente un plato casero cotidiano, a veces incluso salado. Los papanași prăjiți son los fritos, la joya de los restaurantes, y son lo que la mayoría entiende hoy por la palabra.
El queso es el factor decisivo. La brânză de vaci rumana es un requesón fresco de vaca, bien escurrido, con un toque ácido suave y una textura entre la ricota y el requesón grueso, y toda la receta la da por supuesta. Demasiado húmedo y la masa no sostendrá el anillo; demasiado seco y el resultado frito queda pesado y harinoso. En casa se escurre en un paño toda la noche, por lo que las abuelas insisten en que sus papanași son mejores que los de cualquiera, y con frecuencia tienen razón.
La combinación de la cobertura está fijada por la costumbre más que por ley alguna, pero ningún rumano reconocería el plato sin ella. La smântână se pone fría y generosa, y la fruta es dulceață o gem de vișine — guinda, que sigue siendo ácida incluso tras cocinarse con azúcar y es la única fruta capaz de contrarrestar la grasa y la crema. El arándano y la ciruela aparecen como alternativas, en particular en zonas de montaña donde la fruta se recoge localmente, pero la versión de guinda es la habitual. La bolita de masa encima tampoco es folclore decorativo: es el trozo que se recorta del centro del anillo, se fríe junto con él y se vuelve a poner donde estaba.
Preguntas, respondidas.
¿Qué queso debo usar para los papanași?
Requesón fresco de vaca — brânză de vaci en Rumania, o quark, requesón seco o ricota bien escurrida en otros lugares. Necesita un toque ácido suave y una textura desmenuzable pero cremosa, y sobre todo necesita estar bien escurrido. El queso crema es la elección equivocada: es demasiado graso y estable, y la masa no se inflará como debe en el aceite.
¿Por qué se me deshicieron los papanași en el aceite?
El queso estaba demasiado húmedo, o la masa no reposó. Escurre el requesón al menos dos horas bajo peso, añade la sémola y deja que la mezcla repose en el refrigerador 30 minutos para que se hidrate y se firme. Resiste la tentación de arreglar una masa suelta añadiendo harina — eso da papanași densos y panosos en lugar de tiernos.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
Entre 160 y 165°C, más bajo que la fritura profunda estándar. Estos anillos son gruesos y necesitan tiempo para que el centro cuaje, así que el aceite muy caliente produce una corteza oscura alrededor de un centro crudo. Sin termómetro, echa un trocito de masa: debe hundirse brevemente, subir y dorarse suavemente en unos tres minutos, en lugar de chisporrotear fuerte y dorarse rápido.
¿Para qué sirve la bolita pequeña encima?
Es el trozo de masa que se retira del centro al formar el anillo, se fríe junto con él y se vuelve a colocar encima. En la práctica, no se desperdicia nada; visualmente, así se reconoce un papanaș. Los restaurantes a veces lo presionan sobre la crema para que se quede en su sitio, ya que tiende a resbalar de un plato bien cargado.
¿Puedo prepararlos con antelación para invitados?
Prepara la masa con antelación, no los buñuelos. La masa se conserva un día en el refrigerador y se moldea mejor fría. Fríelos solo cuando los comensales estén sentados a la mesa, porque los papanași empiezan a ablandarse en cuestión de minutos y son, sinceramente, un plato distinto pasada media hora. Freírlos lleva unos cuatro minutos por tanda, así que la espera es corta.
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