Rumanía.

El sabor más rumano de todos es el ácido, y tiene vocabulario propio. Ciorbă significa sopa agriada, a diferencia de supă, que no lo está; el agente acidulante es el borș, tradicionalmente un líquido turbio fermentado a partir de salvado de trigo y, en su ausencia, zumo de limón, vinagre, salmuera de chucrut, uvas verdes o jugo de col fermentada. Una ciorbă se agria al final, fuera del hervor, y se prueba una y otra vez: si falta, sabe plana; si sobra, sabe a error. Casi todas las sopas caseras siguen ese esquema: un caldo, hortalizas de raíz, una proteína, un puñado de levístico o eneldo y una corrección ácida final.

El cerdo dirige la cocina salada. La matanza tradicional de diciembre, el Ignat, produce un año entero de codillo ahumado, costillas, panceta, embutidos y manteca, además de platos frescos que se comen enseguida. Aquí el cerdo ahumado no es un ingrediente ocasional: es la forma habitual de sazonar alubias, col y sopas, aportando sal, grasa y humo de una sola vez. La manteca, no el aceite, es la grasa histórica de cocinado, y una cucharada de ella en un guiso de alubias sabe notablemente distinta del aceite de girasol que hoy usa la mayoría de las cocinas caseras.

La mămăligă es el otro pilar. La harina gruesa de maíz se deja caer en lluvia sobre agua salada hirviendo, se bate con un palo de madera llamado făcăleț hasta que se despega de la olla y luego se vuelca formando una única cúpula, que se corta con un hilo y no con un cuchillo. El maíz llegó de América y sustituyó a las gachas de mijo con tal contundencia que mămăligă acabó siendo sinónimo de comida campesina. Sostiene quesos salados de oveja — brânză de burduf madurada en corteza de pino, telemea en salmuera, urdă el queso fresco de suero — y una cucharada de smântână, la espesa nata agria que remata casi todos los platos rumanos.

La conservación da forma al calendario de otoño. Las coles van enteras a los barriles con sal y tallos de eneldo para los sarmale de invierno; los pimientos, las berenjenas y los tomates se asan al fuego y se reducen hasta convertirse en zacuscă, que se envasa por docenas; las ciruelas se convierten en magiun, una mermelada sin azúcar hervida durante horas, o en țuică, el aguardiente claro que se sirve antes y no después de la cena. Las casas todavía miden si el año ha sido bueno por lo llenos que están los estantes de la despensa en noviembre.

Las líneas regionales son reales. Transilvania cocina con hábitos húngaros y sajones: pimentón, nata agria, horneados por capas, repostería más rica. Moldavia es la región de las sopas delicadas, los dumplings escalfados y los panes dulces más conocidos del país. Valaquia y el sur tiran a lo balcánico y otomano: carnes a la brasa, ensaladas de berenjena, verduras rellenas, postres almibarados. Dobrogea, en el mar Negro, cocina pescado, hojaldres turcos y tártaros y cordero.