Mici.

Name: Mici (rollitos rumanos de carne asada al ajo)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 12 h 37 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 600 g Carne picada de ternera; 300 g Cordero; 8 dientes Ajo; 2 cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimienta de Jamaica; 1 cdta Tomillo; ½ cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Pimentón; 2 cdta sal fina; ½ cdta bicarbonato de sodio; 150 ml Caldo; 2 cda agua de ajo salada, para pincelar

rollitos rumanos de carne asada al ajo

Mici / Mititei· se pronuncia: MICH

Los mici son salchichas gruesas sin tripa de ternera y cordero picados, sazonadas con fuerza con ajo, pimienta negra y una mezcla de especias cálidas, y luego asadas sobre brasas vivas hasta quedar ampolladas por fuera y jugosas por dentro. La textura es todo el punto: la carne se trabaja con caldo frío y un poco de bicarbonato de sodio hasta que se vuelve pegajosa y elástica, así que un mic bien hecho tiene una mordida rebotante en vez de deshacerse como una hamburguesa. Saben primero a ajo y humo, con un fondo de pimienta de Jamaica y tomillo. En Rumanía se cuentan en vez de pesarse por porción; se piden cinco o diez, y llegan con una raya de mostaza, una rebanada de pan blanco y una cerveza, comidos de pie si hace falta.

Ir a la receta

Leer la historia

rollitos rumanos de carne asada al ajo

Puerta: Rumanía
Preparación: 25 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 12 h 37 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 2 g; Grasas 37 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye la textura elástica como es debido, con caldo frío, bicarbonato y un largo reposo nocturno, en vez de tratarlos como hamburguesas pequeñas.
Mezcla de ternera y cordero en la proporción tradicional, con una alternativa funcional de solo ternera para quien no consiga cordero.
Instrucciones de asado escritas según el aspecto y el sonido de la superficie, no según minutos fijos.
Honesta sobre los orígenes balcánicos compartidos en vez de reclamar un único inventor.

Consejos de nuestra cocina.

La carne picada debe estar fría y ser razonablemente grasa, alrededor del 20% de grasa. La carne magra da mici secos y desmenuzables hagas lo que hagas.
Trabaja la mezcla con fuerza durante cinco minutos completos, añadiendo el caldo en chorritos. Debe pasar de migas sueltas a una pasta pegajosa y densa que se une al bol en una sola masa.
Deja reposar la mezcla toda la noche en la nevera. El bicarbonato necesita tiempo para actuar, el ajo se suaviza y se reparte, y los rollitos formados se mantienen mucho mejor unidos.
Forma con las manos mojadas rollitos de unos 8 cm de largo y 3 cm de grosor, con los extremos planos. Los rollitos desiguales se cocinan de forma desigual y los extremos finos se secan.
Ásalos sobre brasas calientes con la parrilla aceitada. Dales la vuelta cuando la parte de abajo tenga marcas oscuras de parrilla y el rollito se suelte sin pegarse; si se agarra a las barras, no está listo para voltearlo.
Pincélalos con un poco de agua salada o agua de ajo mientras se asan. Evita que la superficie se seque y añade un último toque de ajo.

Sustituciones.

Cordero u oveja → Toda ternera, o mitad ternera y mitad paletilla de cerdo: El cordero u oveja es lo que da a los mici su profundidad particular, pero las versiones solo de ternera también se venden por toda Rumanía. El cerdo los hace más suaves y dulces, más cercanos a una mezcla serbia.
Bicarbonato de sodio → Omítelo y añade 50 ml extra de caldo frío: Se pierde el rebote característico. El bicarbonato sube el pH para que las proteínas retengan más agua, que es exactamente lo que hace que un mic sea elástico en vez de desmenuzable.
Caldo de ternera → Agua fría con una pizca de sal, o caldo gelatinoso de un hueso hervido: Un caldo de hueso real que cuaja en gelatina en frío es lo mejor de todo: se funde dentro del rollito en la parrilla y lo mantiene jugoso.

Variantes.

Mici de casă cu carne de porc: Las versiones caseras a menudo añaden un tercio de cerdo para dar suavidad y un sabor más dulce. Los puristas protestan, todos los demás siguen haciéndolos así.
Mici a la sartén: Cocinados en una sartén de hierro fundido con ranuras a fuego fuerte con el extractor encendido. Sin humo de carbón, pero la costra y la textura salen bastante parecidas si la sartén está bien caliente.
Mici cu fasole bătută: Servidos sobre una cama de puré de judías con cebolla frita por encima en vez de con pan; una combinación estándar en los restaurantes de parrilla rumanos.

Conservación & recalentado.

La mezcla cruda se conserva 2 días en la nevera y está mejor al segundo día que al primero. Los mici crudos ya formados se congelan bien 3 meses en una bandeja y luego embolsados; ásalos congelados a fuego algo más bajo, añadiendo unos 5 minutos extra. Los mici cocinados se conservan 3 días en la nevera y se recalientan mejor en una sartén seca y caliente o bajo un grill para recuperar la costra; el microondas los deja al vapor y gomosos.

Sirve con

Mostaza picante o francesa, pan blanco simple, cebolla cruda, encurtidos y cerveza fría. Nunca kétchup.

La historia de Mici.

Mititei significa "pequeñitos" y mici significa "pequeños", ambos apodos y no nombres propios, lo cual dice algo sobre cómo se considera el plato: cotidiano, informal, sin ceremonias. La popular historia de origen bucarestino cuenta que a un posadero se le acabaron las tripas de embutido y asó el relleno desnudo, que es una buena historia e imposible de verificar; lo documentado es que los mititei eran ya un elemento fijo de las tabernas y jardines de cerveza de Bucarest a finales del siglo diecinueve, y nunca se han ido.

El contexto más amplio es honesto y merece decirse: los rollitos de carne picada asados sin tripa se hacen por todo el antiguo espacio otomano, y los mici de Rumanía se sitúan junto a los ćevapi bosnios y serbios, el kebapche búlgaro y el köfte turco en una gran familia superpuesta. Quién inventó qué es genuinamente incierto y en su mayor parte irresoluble; la técnica viajó con la gente, no con las recetas. Lo que distingue a los mici de sus vecinos es una mano más pesada con el ajo, la presencia de oveja o cordero junto a la ternera, especias cálidas como la pimienta de Jamaica y a veces un toque de alcaravea o cilantro, y el uso casi universal de bicarbonato y caldo para construir esa textura elástica y rebotante.

Son comida al aire libre con un escenario fijo. El grătarul —la parrilla de carbón— es un pasatiempo nacional, y los mici son su carga por defecto, escupiendo grasa sobre las brasas en picnics familiares, partidos de fútbol, terrazas junto al mar y el feriado del 1 de mayo, cuando el olor se queda flotando sobre pueblos enteros. También son un elemento fijo en todos los puestos callejeros rumanos, vendidos desde planchas humeantes con un bote de mostaza y una pila de pan. El acompañamiento correcto es mostaza francesa o mostaza picante simple, nunca kétchup, y la porción correcta es siempre una más de la que pensabas pedir.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué los mici necesitan bicarbonato de sodio?

El bicarbonato sube el pH de la carne, lo que hace que las proteínas retengan más agua durante la cocción. Eso es lo que produce la mordida elástica y algo rebotante que distingue un mic de una hamburguesa pequeña. También ayuda a que la mezcla se hinche un poco en la parrilla. Usa la cantidad indicada y no más, porque en exceso deja un sabor jabonoso.

¿Puedo hacer mici sin parrilla de carbón?

Sí. Una sartén de hierro fundido con ranuras a fuego fuerte da una buena costra, y un grill de horno al máximo con los rollitos en una rejilla también funciona. Echarás de menos el humo, que es una pérdida real pero no fatal. No los frías en una sartén plana con aceite: se estofan en su propia grasa y la superficie nunca se seca lo suficiente como para dorarse bien.

¿En qué se diferencian los mici de los ćevapi?

Pertenecen a la misma familia balcánica de rollitos de carne picada asados sin tripa, y la frontera es difusa. En general, los mici rumanos llevan más ajo, incluyen cordero u oveja, tienen especias cálidas como la pimienta de Jamaica, y se forman más cortos y gruesos; los ćevapi bosnios y serbios suelen ser de ternera y cordero, con menos ajo, y se sirven en pan somun con kajmak. Las afirmaciones sobre quién los inventó primero no están resueltas.

¿Por qué se me deshacen en la parrilla?

La mezcla no se trabajó el tiempo suficiente, estaba demasiado caliente al formarla, o se saltó el reposo nocturno. Amasa hasta que la carne quede realmente pegajosa y se una en una sola masa, mantén todo frío, y déjala reposar en la nevera toda la noche. Asegúrate también de que la parrilla esté caliente y aceitada; la carne colocada sobre una parrilla fría se pega y se rompe al intentar darle la vuelta.

¿Necesito una manga pastelera para darles forma?

No, aunque los parrilleros rumanos suelen usar una con boquilla ancha por rapidez y uniformidad. Las manos mojadas funcionan perfectamente bien: toma unos 80 g de mezcla, forma un cilindro de unos 8 cm de largo con los extremos planos, y colócalo en una bandeja. El tamaño uniforme importa más que el método, porque rollitos desiguales terminan de cocinarse en momentos distintos.

Todas las recetas →