Varză à la Cluj.

Name: Varză à la Cluj (Pastel de Col en Capas de Transilvania)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 1 kg Chucrut; 1 cda manteca de cerdo o aceite de girasol, para la col; 700 g Carne picada de cerdo; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 120 g Arroz; 2 cda Pimentón; 1 cdta Tomillo; 2 cda Eneldo; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal; 200 ml agua caliente o caldo; 350 g Nata agria; 150 g Cerdo ahumado

Pastel de Col en Capas de Transilvania

Varză à la Cluj· se pronuncia: VAR-za a la KLUZH

La varză à la Cluj es una cazuela horneada de chucrut, cerdo picado sazonado con pimentón y arroz, montada en capas como una lasaña y terminada con crema agria que se dora y forma ampollas en el horno. Da en las mismas notas que los sarmale —col ácida, cerdo graso, eneldo, humo— pero lleva cerca de una cuarta parte del trabajo, porque nada se envuelve. La textura es lo que hace que merezca la pena cocinarla por derecho propio: la capa superior de col se vuelve crujiente y se oscurece, el centro se mantiene jugoso donde los jugos de la carne se filtran hacia abajo, y el arroz lo absorbe todo. Los cocineros de Transilvania la preparan en una fuente ancha de barro y la llevan a la mesa en ella, con más crema agria en un bol para quien quiera otra cucharada.

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Pastel de Col en Capas de Transilvania

Puerta: Rumanía
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 35 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 29 g; Hidratos 26 g; Grasas 38 g; Fibra 7 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica el orden de las capas y cómo compactarlas, para que el pastel se corte limpio en lugar de desmoronarse en el plato.
Arroz crudo cocido en los jugos del cerdo, que es lo que hace que las capas centrales sepan a la carne y no a grano hervido.
Trata el chucrut con honestidad: cómo saber si el tuyo necesita enjuague antes de acercarse siquiera a la fuente.
Terminado sin tapar bajo la crema agria para que la parte superior se dore y forme ampollas en lugar de quedar pálida por el vapor.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba el chucrut en crudo. Si te hace fruncir el ceño, enjuágalo brevemente y exprímelo bien seco; si es suave, guarda algo de su salmuera y añade un chorrito a la fuente.
Exprime el chucrut con fuerza en puñados. El chucrut húmedo inunda el pastel y terminas con sopa bajo una tapa dorada.
Dora bien la carne picada en una sartén ancha hasta que deje de soltar agua y empiece a pegarse. La carne gris y cocida al vapor da un pastel de sabor plano.
Añade el pimentón fuera del fuego, removido en la grasa caliente durante unos segundos. Se quema rápido y amarga en una sartén caliente.
Presiona cada capa con firmeza con el dorso de una cuchara antes de añadir la siguiente, para que el pastel terminado se mantenga entero al cortarlo.
Dale los últimos 20 minutos sin tapar. Es cuando la capa superior de col se vuelve crujiente y la crema agria desarrolla manchas doradas.

Sustituciones.

Carne de cerdo picada → Mitad cerdo y mitad ternera, o pavo picado de muslo: El cerdo aporta la grasa que mantiene el arroz tierno. Si usas carne picada magra, añade 100 g de panceta ahumada picada a la sartén o el pastel se secará.
Smântână → Crème fraîche, o crema agria entera mezclada con una yema de huevo: Cualquier cosa por debajo de un 20% de grasa aproximadamente se corta en vetas acuosas en un horno caliente. La yema de huevo ayuda a que las cremas más ligeras se mantengan unidas y se doren.
Chucrut → Col blanca fresca, desmenuzada y ablandada en una sartén con 3 cucharadas de vinagre y un poco de agua: Un compromiso real más que un intercambio equivalente: obtienes la textura pero falta la profundidad fermentada. Añade una cucharada de salmuera de chucrut si encuentras alguna.

Variantes.

Con capas de panceta ahumada: Tiras de panceta ahumada colocadas entre las capas de col y carne, que es como más a menudo se hace en las casas de Transilvania. Aumenta bastante el sabor ahumado.
Cazuelas individuales de barro: Montado en pequeños boles de barro y horneado 40 minutos en lugar de una hora, y servido en la misma fuente. La presentación de restaurante en toda Cluj.
Varză de post: Versión de ayuno con champiñones, arroz, cebolla y zanahoria en lugar del cerdo y sin crema agria, rociada con aceite antes de hornear en su lugar.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días en la nevera y se corta más limpio en frío que en caliente, así que las sobras se cortan en porciones bien definidas. Recalienta tapado a 160 °C durante 25 minutos, destapando los últimos 5 para que la parte superior vuelva a quedar crujiente. Se congela durante 2 meses ya horneado o montado en crudo; una fuente cruda congelada va al horno directamente desde congelada añadiendo 30 minutos y dejando el papel de aluminio puesto la mayor parte de ese tiempo.

Sirve con

Crema agria fría, guindillas encurtidas, pan de corteza gruesa, y mămăligă si lo quieres más contundente.

La historia de Varză à la Cluj.

El plato lleva el nombre de Cluj, la ciudad más grande de Transilvania, y pertenece de lleno a la cocina híbrida de esa región. Transilvania pasó siglos bajo dominio húngaro y de los Habsburgo, con importantes poblaciones húngaras, sajonas y rumanas cocinando codo a codo, y el resultado es un repertorio local lleno de pimentón, crema agria, cerdo ahumado y platos horneados en capas —los mismos instintos que dieron el rakott káposzta húngaro, un pariente cercano de esta receta—. Cuál vino primero no es una pregunta útil; los pasteles de chucrut en capas aparecen por toda la cuenca de los Cárpatos.

Lo interesante es cómo se sitúa el plato junto a los sarmale. Rumania es un país donde enrollar hojas de col es un acto con cierta ceremonia, hecho entre varias personas en una mesa antes de una fiesta. La varză à la Cluj declina abiertamente esa ceremonia mientras conserva todo el sabor, y se la considera con cariño en lugar de sospecha: un plato de entre semana que resulta ser lo bastante bueno para invitados. Los menús de restaurante de toda Transilvania la incluyen de forma permanente, normalmente cocinada en una cazuela de barro individual y servida burbujeante.

Los puntos técnicos son sencillos pero no negociables. El chucrut debe exprimirse y, si está muy ácido, enjuagarse, porque a diferencia de los sarmale aquí no hay una cocción larga a fuego lento que lo suavice. El arroz entra crudo y poco hecho, ya que termina de cocerse en el horno bebiendo los jugos del cerdo; el arroz precocido se convierte en pasta. Y la crema agria necesita suficiente grasa para dorarse en lugar de cortarse, por eso se especifica smântână o crème fraîche mientras que una crema agria ligera no sirve. Más allá de eso es cuestión de poner las capas con firmeza, compactar la fuente y darle suficiente tiempo sin tapar al final para que se forme una costra superior.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia esto de los sarmale?

Los mismos ingredientes centrales, un trabajo completamente distinto. Los sarmale son rollitos individuales de hoja de col en salmuera envueltos alrededor de un relleno de cerdo y arroz, cocidos a fuego lento durante horas; la varză à la Cluj pone en capas el chucrut desmenuzado y la misma carne y arroz sazonados en una fuente y los hornea. El horneado es más rápido, se dora por encima y tiene una textura más suelta, pero da un sabor muy parecido.

¿Debo enjuagar el chucrut?

Pruébalo primero. El chucrut comercial varía enormemente en sal y acidez; algunos tarros son lo bastante suaves para usarlos tal cual, otros son bastante duros. Si te hace fruncir el ceño en crudo, enjuágalo bajo agua fría y exprímelo en puñados. En cualquier caso, exprímelo bien seco, porque el exceso de líquido se acumulará en el fondo de la fuente y evitará que las capas cuajen.

¿Cocino el arroz antes de ponerlo en capas?

No. El arroz crudo se mezcla con la carne dorada y termina de hacerse en el horno, absorbiendo los jugos del cerdo y el líquido de la col mientras todo se hornea. El arroz precocido sigue absorbiendo de todos modos y se convierte en pasta. Si el pastel se ve seco después de 40 minutos, vierte un poco de agua caliente por el borde de la fuente en lugar de añadir arroz cocido.

¿Por qué me queda aguado el fondo del pastel?

El chucrut no se exprimió lo suficiente, o la carne picada se añadió mientras todavía soltaba agua. Exprime el chucrut en puñados hasta que no salga más líquido, y cocina la carne hasta que chisporrotee y se dore en lugar de cocerse en su propio jugo. Si ya está en el horno, destápala y dale otros 15 minutos para eliminar el exceso.

¿Puedo montarlo el día anterior?

Sí, y es un plato bueno para preparar con antelación. Monta las capas, tapa y refrigera hasta 24 horas, luego añade la cobertura de crema agria justo antes de hornear y calcula 15 minutos más porque la fuente empieza fría. El sabor incluso mejora, ya que el arroz empieza a absorber el líquido de la col durante la noche.

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