Imprescindible en Chipre

Halloumi sti Schara.

Name: Halloumi sti Schara (Queso chipriota a la plancha con limón y menta)
Prep time: 10 min
Cook time: 6 min
Total time: 16 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 450 g Halloumi; 1 Limón; 1 cdta Menta; 1 cda Aceite de oliva; ½ cdta Pimienta negra; 1 cda Alcaparras; 1 cda Miel

Queso chipriota a la plancha con limón y menta

Χαλλούμι στη σχάρα· se pronuncia: ha-LU-mi sti SHA-ra

El halloumi a la plancha es un plato de dos minutos con un margen de error muy pequeño. El queso está en salmuera, hecho con leche de oveja y cabra, y doblado alrededor de menta seca, y su punto de fusión inusualmente alto hace que se dore y se ablande sin deshacerse, siempre que lo retires del fuego antes de que el interior se seque y se vuelva gomoso. Bien hecho, cada loncha tiene una costra oscura, quebradiza y ligeramente caramelizada y un centro cálido, cedente y algo chirriante, y la sal se equilibra con un buen chorro de limón en cuanto sale de la sartén. En la isla abre prácticamente toda mesa de meze, y los chipriotas también lo comen frío en el desayuno con sandía, una combinación mejor de lo que suena.

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Queso chipriota a la plancha con limón y menta

Puerta: Chipre
Preparación: 10 min
Cocción: 6 min
Tiempo total: 16 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 3 g; Grasas 26 g; Sodio 1200 mg

Por qué funciona esta receta.

Acierta con las dos variables que importan -grosor y tiempo- en lugar de limitarse a decir "pon el halloumi a la plancha".
Seca y marca las lonchas para que la costra se forme rápido, antes de que el interior tenga tiempo de secarse y chirriar.
Usa una sartén seca en lugar de engrasada, tal como se hace en Chipre, y da un tostado más limpio.
Trata la sal con honestidad, con una opción de remojo para el queso que resulta demasiado agresivo recién sacado del envase.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Plancha de hierro fundido o parrilla de carbón
Cuchillo afilado
Papel de cocina

Elaboración.

Corta y seca el queso
Corta 450 g de halloumi en lonchas de un centímetro de grosor y ponlas sobre papel de cocina. Seca también la parte de arriba y deja reposar cinco minutos hasta que las superficies se vean mates; cualquier resto de salmuera en el queso se convertirá en vapor en lugar de dorarse.
Consejo Si tu bloque sabe muy salado, remoja antes las lonchas en agua fría 10 minutos, y luego sécalas con el mismo cuidado.
Marca las lonchas
Marca un cuadriculado superficial de unos 2 mm de profundidad en una cara de cada loncha con la punta de un cuchillo. Esto da al calor más superficie donde agarrarse y produce una costra más oscura y más rápida antes de que el interior tenga tiempo de secarse.
Calienta bien la sartén
Pon una plancha de hierro fundido a fuego alto sin aceite y déjala tres o cuatro minutos, hasta que una gota de agua lanzada se deslice y desaparezca al instante. Una sartén solo templada pegará el queso.
Cocina a la plancha rápido
Coloca las lonchas con el lado marcado hacia abajo en una sola capa y déjalas completamente quietas entre 90 segundos y 2 minutos, hasta que se hayan formado barras doradas oscuras y los bordes se vean vítreos. Voltea una vez y da el mismo trato al segundo lado. Presiona una con suavidad; debe seguir notándose blanda y ceder bajo el dedo.
Consejo Trabaja por tandas. Llenar demasiado la plancha baja su temperatura y obtienes queso pálido y sudoroso en lugar de tostado.
Aliña y sirve de inmediato
Apila las lonchas en un plato caliente, exprime el limón por encima mientras aún chisporrotean, luego esparce la menta seca, la pimienta molida y las alcaparras si las usas, y rocía con el aceite de oliva. Llévalo a la mesa de inmediato y cómelo caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Corta lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Más finas y el centro se seca antes de que el exterior se dore; mucho más gruesas y el centro nunca se calienta del todo.
Seca las lonchas por completo y déjalas sobre papel de cocina cinco minutos. La salmuera de la superficie se convierte en vapor y evita que se doren.
No uses aceite en la sartén. El halloumi tiene grasa propia de sobra, y el aceite añadido salpica con violencia y deja una costra grasienta en lugar de crujiente.
Dos minutos por lado, como máximo. La ventana entre dorado y blando, y marrón y como goma, es de apenas treinta segundos.
Si tu halloumi es muy salado, remoja las lonchas en agua fría 10 minutos y sécalas bien antes de ponerlas a la plancha.
Sírvelo en el momento en que sale del fuego. El halloumi se endurece al enfriarse y es de verdad algo distinto, mucho más correoso, cinco minutos después.

Sustituciones.

Halloumi chipriota → Hellim grecochipriota, beyaz peynir turco, o paneer indio: El paneer no chirriará y casi no tiene sal, así que sazónalo bien. Nada más se comporta como el halloumi bajo calor directo.
Menta seca → Orégano seco, o menta fresca picada y esparcida después de cocinar: La menta seca es la elección chipriota y aguanta el calor; la menta fresca se ennegrece al contacto con el queso caliente, así que añádela en la mesa.
Plancha de hierro fundido → Parrilla de carbón, o una sartén antiadherente pesada: El carbón es mejor que cualquier opción de interior. Una sartén antiadherente funciona pero da menos color, así que deja que coja bien de calor antes de que entre el queso.

Variantes.

Halloumi con sandía: El maridaje veraniego clásico chipriota: halloumi frío o apenas templado con sandía fría y menta. El contraste de sal y azúcar es la gracia, y se come tanto en el desayuno como en la cena.
Halloumi con miel y sésamo: Lonchas a la plancha rociadas con miel de tomillo y pasadas por sésamo tostado. Moderno más que tradicional, pero habitual en las tabernas y muy bueno con un vino blanco seco.
Souvlaki de halloumi: Dados ensartados en brochetas con pimiento, tomate y cebolla y asados sobre carbón. Da vueltas constantemente y retíralos a los cuatro minutos en total, ya que los dados se secan más rápido que las lonchas.

Conservación & recalentado.

El halloumi a la plancha es un plato de ahora o nunca; se vuelve duro y chirriante en diez minutos tras enfriarse, y recalentarlo no lo salva. El halloumi sin cocinar, en cambio, se conserva meses en su salmuera cerrada en la nevera y gana intensidad con el tiempo. Una vez abierto, mantenlo sumergido en agua ligeramente salada y cambia el agua cada pocos días. El halloumi se congela sorprendentemente bien durante 6 meses si se envuelve con firmeza, y puede pasarse a la plancha directamente congelado con un minuto extra por lado.

Sirve con

Pan de pita caliente, tomate en rodajas, aceitunas y alcaparras encurtidas como parte de una mesa de meze, o sandía fría, que es como la mayoría de los chipriotas lo comen en agosto.

La historia de Halloumi sti Schara.

El halloumi se elabora en Chipre desde al menos la época medieval -aparecen referencias documentales durante la era veneciana-, y el método es lo bastante particular como para explicar el comportamiento del queso. Después de cuajar y cortar la leche, se calienta en su propio suero hasta que los trozos flotan, lo que desnaturaliza las proteínas de una forma que evita que el queso se funda más adelante. Las lonchas calientes se doblan, se espolvorean con menta seca y se guardan en salmuera. Ese doblez, la menta y la salmuera son los tres rasgos visibles del halloumi auténtico; la propiedad antifusión es la invisible, y es la razón por la que el queso puede asarse, freírse, ensartarse en brochetas o echarse a una sopa y salir siempre entero.

El queso tiene un peso político y económico considerable para una isla pequeña. El halloumi es, con diferencia, la mayor exportación alimentaria de Chipre, y tanto la comunidad grecochipriota como la turcochipriota lo elaboran -como halloumi y como hellim-, con la producción y la denominación protegida como objeto de negociaciones largas y difíciles. Tradicionalmente era solo de leche de oveja y cabra; la demanda industrial ha metido leche de vaca en buena parte del suministro de exportación, y los chipriotas te dirán, con razón, que la versión de oveja y cabra sabe notablemente mejor y se dora con más gracia.

La edad cambia el queso por completo. El halloumi fresco, de pocos días, es suave, húmedo y va mejor a la plancha. El halloumi curado, que ha pasado meses en salmuera, se vuelve duro, intenso y mucho más salado, y se ralla sobre la pasta como los italianos usan el pecorino. Entre esos dos extremos está el bloque que venden la mayoría de las tiendas, que a la plancha va bien si lo secas a fondo y no lo pasas de cocción.

La versión casera tiene una limitación honesta: una parrilla de carbón da un ahumado que una plancha de cocina no puede igualar, y si de todos modos vas a asar carne al aire libre, el halloumi pertenece a las mismas brasas. En casa, una sartén de hierro fundido muy caliente y seca es lo mejor después, y el plato sigue mereciendo la pena un martes por la noche en diez minutos justos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el halloumi como goma?

Se hizo demasiado tiempo. El halloumi no se funde, así que el calor simplemente le saca humedad, y pasados unos dos minutos por lado el interior se agarrota y queda como goma. Retíralo mientras el centro siga blando y ceda a una presión suave, y sírvelo de inmediato, ya que también se endurece bastante al enfriarse.

¿Por qué se me pega el halloumi a la sartén?

O la sartén no estaba lo bastante caliente cuando entró el queso, o las lonchas estaban húmedas. Precalienta una plancha de hierro fundido hasta que una gota de agua se deslice y desaparezca al instante, seca bien las lonchas con papel de cocina, y no intentes moverlas el primer minuto; el halloumi se despega solo en cuanto se forma la costra.

¿Necesito engrasar la sartén para el halloumi?

No. El halloumi tiene grasa suficiente para despegarse solo de una superficie caliente y seca, y el aceite añadido salpica, humea y da una costra grasienta en lugar de un tostado seco. La única excepción es una parrilla de barbacoa con barras anchas, donde un pincelado muy ligero de aceite sobre el propio queso evita que se suelde al metal.

¿Puedo preparar el halloumi a la plancha con antelación para una fiesta?

No mucho, y conviene planificarlo así. Tiene que llegar caliente a la mesa, así que hazlo a la plancha al final, por tandas, cuando todo lo demás ya esté servido. Si necesitas algo con halloumi preparado con antelación, córtalo en dados y pásalo por la plancha para una ensalada templada, donde una textura algo más firme es aceptable y el aliño lo vuelve a suavizar.

¿Es vegetariano el halloumi?

Depende de la marca. El halloumi tradicional se cuaja con cuajo animal, aunque muchos productores comerciales usan hoy cuajo microbiano o vegetariano y lo etiquetan como tal. Si te importa, revisa el envase; el halloumi de pueblo chipriota de pequeñas queserías tiene más probabilidades de usar cuajo animal que las grandes marcas de exportación.

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