Kleftiko.

El nombre viene de los klephtes, los irregulares de montaña del mundo griego bajo dominio otomano, y la historia que lo acompaña dice que cocinaban las ovejas robadas en hoyos sellados con tierra para que ningún humo delatara su posición. Cuán literal haya que tomárselo es cosa de cada uno —es una buena historia que se ha contado tantas veces que ya forma parte del plato—, pero la técnica que describe es real y anterior a cualquier leyenda concreta: entierra o sella la carne, cocínala despacio con el vapor atrapado, vuelve mucho después. La cocción en hoyo sellado de este tipo aparece por todo el Mediterráneo oriental con distintos nombres.

En Chipre el kleftiko tiene una forma institucional concreta. Los pueblos y las tabernas mantienen un horno abovedado de barro —llamado también kleftiko— cuya puerta se tapia o se enluce con barro una vez dentro los paquetes. El horno se enciende por la tarde, se sella y se abre a la hora del almuerzo del día siguiente, momento en el que el cordero lleva cerca de doce horas en calor residual suave. Muchas familias chipriotas no lo hacen en casa en absoluto: llevan su cordero preparado a una taberna o panadería con horno de kleftiko y lo recogen cocinado, un arreglo que vale también para los almuerzos de Pascua y de bautizo.

La versión chipriota difiere de la griega continental en detalles pequeños pero constantes. La canela y a veces un clavo aparecen en el paquete, donde una receta griega se quedaría en el orégano y el limón; las papas van casi siempre dentro en lugar de asadas aparte; y una loncha gruesa de halloumi es un añadido frecuente en el último tramo de cocción, que se ablanda entre los jugos. El método casero de más abajo usa papel de hornear dentro de aluminio dentro de una olla tapada, que es el apaño estándar. No puede darte el olor mineral de un horno de barro sellado con lodo, pero sí la misma carne deshecha y las mismas papas con sabor intenso a cordero, que es a lo que casi todo el mundo viene.