Daktyla.

Name: Daktyla (dedos de masa chipriotas rellenos de almendra en almíbar)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 400 g Harina; 60 ml Aceite de oliva; 200 ml agua tibia; 1 cda azúcar fino; ½ cdta sal fina; 250 g Almendras; 100 g azúcar fino; 1½ cdta Canela; 2 cdta Agua de rosas; 1 Naranja; 400 g azúcar fino; 300 ml agua; 1 Limón; 1 Canela; 1 l aceite de girasol, para freír; 3 cda Semillas de sésamo

dedos de masa chipriotas rellenos de almendra en almíbar

Δάκτυλα· se pronuncia: DÁK-ti-la

Las daktyla son cilindros de masa frita del largo de un dedo —el nombre significa «dedos», y en inglés se les suele llamar «dedos de dama»— rellenos de almendra picada gruesa, azúcar, canela y agua de rosas. La masa no lleva enriquecedores y se estira muy fina, así que al freírla se ampolla en una corteza que se rompe en astillas en lugar de quedar panosa. Recién salidas del aceite van al almíbar frío de limón, que es el truco: la diferencia de temperatura tira del almíbar hacia dentro rápidamente mientras la corteza sigue lo bastante rígida para mantenerse crujiente. El resultado es crujiente por fuera, masticable y perfumado por dentro, y pegajoso por todas partes. Se hacen para bodas, Navidad y cualquier ocasión con más de diez personas en la mesa.

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dedos de masa chipriotas rellenos de almendra en almíbar

Puerta: Chipre
Preparación: 45 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 10
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 58 g; Grasas 19 g; Fibra 3 g; Azúcares 38 g

Por qué funciona esta receta.

Usa la regla de masa caliente en almíbar frío, que decide si las daktyla quedan crujientes o se convierten en papilla.
Estira la masa lo bastante fina para que se ampolle en lugar de inflarse en un tubo panoso.
Pica las almendras gruesas para que el relleno tenga textura en lugar de volverse pasta dulce.
Da un almíbar con suficiente limón para que el conjunto no resulte plano de dulce, y te dice cuándo dejar de cocerlo.

Consejos de nuestra cocina.

Haz primero el almíbar para que esté completamente frío cuando salga la primera tanda del aceite. No es un paso que puedas improvisar después.
Estira la masa a 1–2 mm, lo bastante fina como para ver la sombra de tu mano a través. La masa gruesa se fríe como un tubo apelmazado en lugar de una corteza ampollada.
Pica o tritura las almendras a golpes, dejando trozos del tamaño de un grano de arroz. Molidas hasta harina dan una pasta densa.
Sella la costura con la yema del dedo mojada y coloca los rollos con la costura hacia abajo. Cualquier hueco deja entrar el almíbar y el relleno se lava.
Mantén el aceite a 170 °C. Más caliente y el exterior toma color antes de que la masa se ampolle; más frío y la masa bebe aceite.
Sumérgelas solo unos 30 segundos y sácalas a una rejilla. Si las dejas dentro del almíbar se ablandan por completo en pocos minutos.

Sustituciones.

Almendras → Nueces, o mitad almendras y mitad pistachos: Las nueces son habituales en las versiones griegas y dan un relleno más blando y aceitoso. Los pistachos quedan vistosos pero son más dulces, así que baja un poco el azúcar del relleno.
Agua de rosas → Agua de azahar, o la ralladura de una naranja: En las casas chipriotas se usan las dos. El azahar es más floral y cítrico; la ralladura sola es la opción más segura si las aguas florales te saben a jabón.
Fritura en abundante aceite → Pintar con aceite y hornear a 190 °C durante 20–25 minutos: Considerablemente más ligeras y, con honestidad, no es lo mismo: las daktyla horneadas quedan crujientes pero nunca desarrollan la corteza ampollada que da la fritura.

Variantes.

Daktyla con sésamo: Rebozadas en sésamo tostado nada más salir del almíbar, mientras siguen pegajosas. Aporta un crujido a fruto seco y evita que se peguen entre sí en la lata.
Versión con almíbar de miel: Mitad almíbar de azúcar, mitad miel de tomillo, añadida fuera del fuego para que la miel no se queme. Más oscura, más floral y notablemente más pesada.
Daktyla de kataifi: El mismo relleno de almendra envuelto en pasta kataifi en lugar de masa fina, y horneado en vez de frito. Más crujiente y más aparatoso, habitual en las panaderías chipriotas.

Conservación & recalentado.

Las daktyla se conservan 2 semanas en una lata hermética a temperatura ambiente y no se refrigeran: la nevera humedece la masa y apaga el crujido. Sepáralas con papel de hornear para que no se peguen, y no cierres la lata hasta que estén completamente frías y hayan dejado de gotear. No se congelan bien: el almíbar cristaliza al descongelar y la corteza pierde sus burbujas. Si se ablandan tras una semana, cinco minutos en el horno a 160 °C les devuelven algo de crujido.

Sirve con

Café chipriota servido sketo, sin azúcar, o una copita de Commandaria. Los dulces son tan dulces que cualquier acompañamiento azucarado sobra.

La historia de Daktyla.

Las daktyla pertenecen a la enorme familia de dulces del Mediterráneo oriental rellenos de frutos secos y anegados en almíbar, una categoría que va del baklava al şekerpare turco y al znoud el sit levantino, y cuyos orígenes son motivo de disputa real, no de discusión educada. Casi cualquier afirmación sobre quién inventó los dulces en almíbar la rebaten al menos tres cocinas vecinas, y la respuesta honesta es que la técnica se difundió y se localizó por el mundo otomano durante siglos, en lugar de inventarse en un solo sitio. Lo que aporta Chipre aquí es la combinación concreta: almendras en lugar de nueces o pistachos, agua de rosas en lugar de azahar, y un cilindro enrollado y frito en lugar de capas de filo horneadas.

Estos dulces tienen una función social definida. Junto con los loukoumia y otros dulces en almíbar, las daktyla son comida de boda: se preparan en cantidades enormes por las mujeres de ambas familias en los días previos a la ceremonia y se reparten entre los invitados. Ese contexto de producción explica la forma: los cilindros enrollados a partir de pequeños rectángulos de masa se montan rápido en cadena, se fríen por tandas y se conservan semanas en almíbar, lo cual importa cuando estás haciendo seiscientos.

La almendra es el relleno tradicional porque Chipre las cultiva, sobre todo en los pueblos alrededor de Pafos y en las estribaciones del Troodos, y porque la almendra picada mantiene dentro de la masa una textura firme y algo masticable que la nuez no da. El agua de rosas es el perfume estándar, aunque algunas familias usan agua de azahar, y la canela aparece en casi todas las versiones. El almíbar es de azúcar afilado con limón y no de miel: la miel se quema y se enturbia al recalentarse para una tanda grande, y el almíbar más sencillo deja que la almendra y el agua de rosas lleven el sabor.

La técnica que todo el mundo falla la primera vez es el contraste de temperatura. La masa caliente debe ir al almíbar frío, o la masa fría al almíbar caliente; nunca caliente con caliente, que da un dulce blando y hundido. Los cocineros chipriotas hacen primero el almíbar y lo dejan enfriar del todo mientras fríen, luego mojan cada tanda contando unos treinta segundos y la sacan a una rejilla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedaron blandas las daktyla?

Casi seguro un problema de temperatura. La masa caliente debe encontrarse con almíbar frío, o la masa fría con almíbar caliente; caliente con caliente hace que la masa absorba almíbar sin control y se desmorone. Prepara el almíbar con mucha antelación para que esté bien frío y sumerge cada tanda frita solo unos 30 segundos antes de sacarla a escurrir en una rejilla.

¿Puedo hornear las daktyla en lugar de freírlas?

Sí: píntalas con aceite y hornéalas a 190 °C de 20 a 25 minutos hasta que estén doradas. Quedarán crujientes y agradables, pero no conseguirás la corteza ampollada y burbujeante que el aceite caliente crea en una masa fina. Si las horneas, estira la masa un pelín más gruesa para que no se reseque y se agriete.

¿Por qué se me sale el relleno al freír?

El cierre no quedó sellado o los rollos iban demasiado llenos. Usa como mucho una cucharadita colmada de relleno por dedo, pinta el borde final con agua antes de terminar de enrollar, presiona bien la costura y coloca cada uno con la costura hacia abajo en la bandeja. Pellizcar los extremos también ayuda, porque el relleno se escapa primero por las puntas.

¿Cuánto tiene que cocer el almíbar?

Unos 8 a 10 minutos a hervor suave constante, hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara con una película fina. No lo reduzcas hasta convertirlo en un almíbar denso: el almíbar espeso no penetra en la masa y se queda por fuera como una capa pegajosa que cristaliza en un día.

¿Puedo hacer las daktyla con antelación para una fiesta?

Están pensadas para eso. Bien hechas aguantan dos semanas en una lata y muchos chipriotas las consideran mejores a los dos o tres días, cuando el almíbar se ha asentado del todo en la masa. Hazlas al menos un día antes, guárdalas en una sola capa o con papel de hornear entre capas, y no las refrigeres.

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