Flaounes.

Name: Flaounes (masas chipriotas de Pascua con queso y menta)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 500 g Halloumi; 250 g Kefalotyri; 4 Huevos; 60 g Sémola; 3 cda Menta; 100 g Pasas; 5 g Levadura; 600 g Harina; 120 g Mantequilla; 200 ml Leche; 2 Huevos; 5 g Levadura; 2 cda azúcar blanquilla; 1 cdta sal fina; ½ cdta cristales de mástic, molidos con una pizca de azúcar; 1 cdta mahlepi molido; 1 Huevos; 100 g Semillas de sésamo

masas chipriotas de Pascua con queso y menta

Φλαούνες· se pronuncia: fla-U-nes

Las flaounes son masas de queso abiertas por arriba, del tamaño de una mano, hechas una vez al año para la Pascua ortodoxa y luego comidas obsesivamente durante una semana. La masa está enriquecida y perfumada con dos aromáticos que la mayoría de las cocinas fuera del Mediterráneo oriental nunca encuentran: el mástic, la resina de un arbusto de Quíos, con un toque a pino y ligeramente medicinal, y el mahlepi, huesos de guinda molidos que huelen a mazapán y guinda a la vez. El relleno es queso curado rallado ligado con huevo y levemente levado con levadura, afilado con menta seca y salpicado de pasas, de modo que cada bocado pasa de salado a dulce. Calientes recién salidas del horno son blandas y humeantes; dos días después están firmes, con la corteza de sésamo y, según la mayoría de los chipriotas, mejores.

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masas chipriotas de Pascua con queso y menta

Puerta: Chipre
Preparación: 1 h
Cocción: 35 min
Tiempo total: 3 h 35 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 22 g; Hidratos 45 g; Grasas 25 g; Azúcares 8 g

Por qué funciona esta receta.

Deja reposar el relleno de queso toda la noche para que la levadura lo levante, que es lo que da a las flaounes su característico centro abombado y esponjoso.
Ofrece una mezcla sustituta viable para el queso de flaouna, que es prácticamente imposible de conseguir fuera de Chipre.
Explica el orden de sésamo y pintado con huevo que la mayoría de las recetas invierte, para que las semillas realmente se peguen.
Cubre el doblado y el pellizcado que evita que las masas se abran a medio horneado.

Consejos de nuestra cocina.

Prepara el relleno el día anterior. Dejado toda la noche, sube, se afirma y desarrolla un ligero toque ácido; el relleno usado el mismo día sabe plano y se queda denso.
Muele el mástic con una pizca de azúcar en un mortero. Solo, se vuelve gomoso y se pega a la mano del mortero en un solo bloque.
Usa el mástic con moderación. Más de unos pocos granos para una tanda completa y las masas saben a limpiador de pino en lugar de resina.
Estira la masa hasta unos 3 mm: lo bastante fina para doblarla con limpieza, lo bastante gruesa para sostener un relleno pesado y húmedo sin romperse.
Pinta primero el redondel de masa con huevo, luego presiónalo contra el sésamo. El sésamo aplicado al final simplemente se cae en el horno.
Pellizca las esquinas dobladas con fuerza, y pellízcalas dos veces. El relleno se expande al hornearse y separa cualquier borde mal sellado.

Sustituciones.

Queso de flaouna → Partes iguales de halloumi curado y kefalotyri, o halloumi con pecorino romano: Usa halloumi seco y bien curado en lugar de fresco; el queso húmedo afloja el relleno. Si tu mezcla sabe muy salada, añade una cucharada de ricota para suavizarla.
Mástic → Omitir, o usar una pizca escasa de semilla de hinojo molida: Nada replica el mástic. Omitirlo da una masa perfectamente buena que simplemente ya no es del todo una flaouna; el hinojo aporta una nota resinosa vagamente comparable.
Mahlepi → Una gota de extracto de almendra más una pizca de cardamomo molido: Las tiendas griegas, turcas y de Oriente Medio venden mahlepi y se conserva un año, así que merece la pena comprarlo de verdad. El sustituto se aproxima al lado del mazapán pero no al toque de guinda ácida.

Variantes.

Triángulos de Pafos: Dobladas en tres esquinas formando un triángulo en lugar de un cuadrado, con una apertura más pequeña arriba. La mayor proporción de masa frente a relleno las hace más firmes y de mejor conservación.
Sin pasas: Una minoría considerable de casas chipriotas considera que las pasas no pegan en una masa salada y las omite del todo. El resultado es sencillamente salado y con la menta en primer plano.
Pilavuna: La versión chipriota turca, normalmente redonda, a veces cerrada en lugar de abierta por arriba, y a menudo terminada con semillas de nigella negra junto al sésamo.

Conservación & recalentado.

Las flaounes se conservan 5 días en una lata a temperatura ambiente y se cree ampliamente que mejoran tras un día, cuando la miga se afirma y la corteza de sésamo cuaja. No las refrigeres: la nevera seca la masa y vuelve gomoso el relleno de queso. Refréscalas en un horno a 160 °C durante ocho minutos para recuperarlas. Se congelan bien hasta 3 meses, horneadas y completamente frías, y se recalientan mejor directamente congeladas a 170 °C durante unos 15 minutos en lugar de descongelarlas antes.

Sirve con

Café negro fuerte o té, huevos duros teñidos de rojo, y cualquier otra cosa que haya en la mesa de Pascua: las flaounes se comen a cualquier hora durante la semana siguiente.

La historia de Flaounes.

Las flaounes existen por el ayuno que las precede. La Cuaresma ortodoxa retira la carne, los lácteos y los huevos de la mesa durante cuarenta días, y la flaouna está diseñada para reintroducirlos todos a la vez: queso, huevos y mantequilla en una sola masa, horneada el Sábado Santo y comida después del servicio de resurrección de medianoche. En la práctica, el ayuno también generaba un excedente: las casas seguían haciendo queso durante la Cuaresma sin comerlo, y la flaouna es donde iba a parar ese queso guardado.

El queso en cuestión es específico. El queso de flaouna es un queso firme, curado y ligeramente salado de oveja o cabra hecho expresamente para este propósito y vendido en las tiendas chipriotas en las semanas previas a la Pascua, a menudo ya rallado. Se sitúa entre el halloumi y el kefalotyri: más ácido y seco que el halloumi fresco, menos agresivo que un queso duro de rallar. Fuera de Chipre, el recurso estándar es una mezcla de halloumi curado con kefalotyri o pecorino, que se acerca bastante, y el relleno generalmente se deja toda la noche para que el queso, los huevos y la levadura fermenten ligeramente y se hinchen.

La variación regional es real y se defiende con firmeza. Algunos distritos doblan la masa en cuadrado, otros en triángulo, otros dejan un amplio hueco abierto arriba; algunos añaden mucha menta y otros casi nada; las pasas son obligatorias en un pueblo y una afrenta en el siguiente. Las casas chipriotas turcas hacen una pariente cercana a veces llamada pilavuna. En lo que casi todos coinciden es en el sésamo: el redondel de masa se pinta con huevo y se presiona boca abajo contra un plato de semillas de sésamo antes de rellenarlo, de modo que la base y los lados se hornean formando una corteza tostada.

Merece la pena ser honestos: es una receta genuinamente exigente, lo más difícil de la repostería casera chipriota después de los panes navideños. Hay que conseguir dos aromáticos, un relleno que quiere un reposo nocturno, una masa que debe estirarse fina sin romperse, y una técnica de doblado que requiere varios intentos antes de que las masas dejen de abrirse en el horno. También es, no por casualidad, un trabajo tradicionalmente hecho por tres generaciones alrededor de una mesa, que es exactamente la manera correcta de abordarlo la primera vez.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el mahlepi y puedo omitirlo?

El mahlepi es una especia molida a partir de los huesos de la cereza de Santa Lucía, con un aroma a medio camino entre el mazapán y la guinda. Es fundamental en la repostería festiva chipriota y griega. Se puede omitir, pero la masa pierde el perfume que la hace reconocible. Las tiendas griegas, turcas y de Oriente Medio la venden y se conserva un año.

¿Por qué se me abrieron las flaounes en el horno?

Los bordes no se sellaron con suficiente firmeza, o el relleno estaba demasiado húmedo. El relleno se hincha a medida que la levadura que contiene se calienta y forzará cualquier esquina débil a abrirse. Pellizca cada esquina dos veces, con fuerza, y usa queso seco y bien curado; el halloumi fresco suelta agua y afloja el relleno.

¿Qué queso puedo usar en lugar del queso de flaouna?

Una mezcla a partes iguales de halloumi curado y kefalotyri es el sustituto ampliamente disponible más cercano; el pecorino romano puede reemplazar al kefalotyri. Las cualidades esenciales son la sequedad y una sal moderada, así que deja madurar el halloumi en la nevera sin envolver un par de días si solo consigues un bloque fresco.

¿Puedo hacer el relleno con antelación?

Deberías. El relleno está pensado para reposar toda la noche en la nevera para que la levadura actúe y la mezcla suba y se afirme. El relleno hecho el mismo día produce masas más planas y densas. Se puede preparar hasta con dos días de antelación; remuévelo y déjalo llegar a temperatura ambiente antes de rellenar la masa.

¿Las flaounes son dulces o saladas?

Saladas, pero con elementos dulces presentes de forma deliberada. El queso y la sal predominan, mientras que las pasas y la masa de mahlepi con su ligero aroma a mazapán tiran hacia el otro lado. Algunas casas dejan las pasas fuera del todo, lo que las hace sencillamente saladas y es igualmente tradicional.

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